青蛙水煮怎麼樣才好吃？這倒讓我想起了一段往事。大概30多年前，我外婆曾經做過一次手術。術後身體虛弱，繼續進補。但是那個時候誰捨得殺自己家裡面的雞鴨呢？所以我就和舅舅一起去到田裡抓青蛙給她補身體。

因為大夫特意關照了不能有油鹽，真的是江青蛙，剁頭剝皮去內臟以後，用白水煮出來的。最初外婆還能吃下去，當吃到10天以後就怎麼也咽不下去。其實我嚐了一下，除了淡而無味，其實湯還是挺鮮美的。不過外婆恢復的倒是挺快的。經過那麼大一場手術依然身體康健，直到16年，98歲的高齡才駕鶴西去，看著五世同堂，跑來老人家也算喜終了。

其實相對於四川的水煮菜系，江南的清湯菜也是一種水煮方法。比如我們家燒青蛙，一般都是燒成清湯的。現在的青蛙多為養殖，鮮味不足，往往還需要和黃鱔同煮，才能補充青蛙淡糟糟的味道。

另外還要吐槽一句，現在做青蛙菜真的不講究。我家以前做青蛙菜都是要把腿反關節盤在腰上的，這樣一個一個看起來整整齊齊。不像現在外面做的全是四仰八叉躺在盤子裡，扭曲著，跟水淹了亂墳崗一樣。

清湯青蛙的做法。青蛙剁頭，剝皮去內臟。放在清水中浸泡15分鐘，徹底拔掉血水。黃鱔一條宰殺去內臟。把黃鱔被朝上放在案板上，用擀麵杖敲一遍。這樣黃鱔更容易熟爛。然後切成段，清洗乾淨。鹹肉一小條切塊，溫水洗淨。鍋燒開水。水開後關火，將黃鱔下鍋焯水了，撈出洗淨待用。炒鍋放少許豬油。下薑片炒香。加入清水或高湯燒開。將青蛙和黃鱔，鹹肉下鍋，大火燒開後撇去浮沫。加黃酒，胡椒粉去腥增香。轉小火燉20分鐘左右。如果想湯汁濃白的話，可以大火滾5分鐘。收湯，加少許鹽蔥花即可。清湯青蛙非常鮮美，而且非常滋補。另外最好在宰殺的時候把青蛙肝留下，用黃酒泡著。等湯基本燒好時，下青蛙肝一燙即可。川派水煮青蛙的做法。青蛙的處理就不說了，和第1種是一樣的。泡姜泡椒切絲，豆瓣醬剁細，蔥薑蒜切末，蒜末需要多切一點。幹辣椒剪成小段，泡在清水中，花椒一小把待用。如果嫌味道不夠重還可以準備點火鍋底料。另外準備幹辣椒粉和花椒粉少許。把青蛙加鹽，胡椒粉，料酒，生粉，適量啤酒抓勻，再加入適量植物油，再次抓員工後醃製15分鐘。啤酒可以讓肉質變嫩，還能去腥增香。國防豬油和菜籽油各一半燒熱。先下泡姜泡椒，蔥薑蒜末，幹辣椒段，花椒炒出香味。下豆瓣醬炒出紅油，如果有火鍋底料的話此時也可放入。將豆瓣完全炒酥之後，加入啤酒，清水。或者高湯燒開。轉小火燉10分鐘左右。將所有湯渣一律打去。保持湯汁滾開狀態下青蛙燒三分鐘左右。即可用漏勺將青蛙撈起，放入海碗中。湯汁燒滾。趁熱澆在青蛙上。並在菜青蛙上方上蒜末，花椒粉，辣椒粉。鍋燒熱油，八成熱時澆在其上，撒蔥香菜。

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