我是餐飲大軍中的一粒石子、二十幾年的風雨磨平了稜角，我怕若干年後連細沙都被吹散，所以想盡我所知分享給需要的人。

滷水各地都有不同，所用藥材也不近相同，北方俗稱滷水為“醬湯子”也叫“醬鍋”，其實都是滷水，藥材基本也大同小異，無非就是增香，去腥，藥理藥效等作用，其實一鍋好的滷水給你，你也未必能滷出一鍋色香味俱全的滷味，為什麼這麼講，其實在實際操作中各種細節也很關鍵。

火候的掌控是關鍵

滷製不同種類的原料就有不同的火候區別，就拿燒雞來說，雞的大小要均衡，不然小點的熟了，大的還沒好。要麼大點的好了，小點的脫骨了。滷煮要點就是，雞下鍋前，用幾片竹達墊在滷鍋下面，然後在放雞進滷鍋，以免糊鍋粘鍋底。大火燒開滷汁，撇去浮沫，然後在加些大蔥、鮮姜等調料，然後改小火慢煮，俗稱“牡丹花火”把露在滷汁外面的雞用盤子或其他器具壓到滷汁下面，滷煮20分鐘後關火燜2個小時起鍋即可。

操作細節是關鍵

藥料包也不是包好直接放滷汁裡，先把藥料包浸洗下，去掉黑水，以免改變滷汁顏色，滷出的成品會暗淡無光。滷煮的時候要懂得聞味，香味出來後，達到想要的效果後就可以撈出藥料包了，不是藥料包丟進去就完事，一滷到底，有些師傅就是這樣，3～5次換藥料包，這樣能滷出精品熟食，那任何人拿到藥料方子豈不都成滷味大師了？

滷水每天都要燒開，去浮油、打浮沫、撈淨殘渣，即使今天沒有東西可滷也要燒開，以免滷汁變味變質，再次滷食材時還有在加藥包，糖色，鮮蔥姜等料。

給大家分享一份滷湯藥料配方，供大家使用。

滷水因其滷製的食材的不同，有新農滷水（主要應用於新農牛肉），精武滷水（主要應用於鴨子、鴨脖）等，因其帶有濃厚的地域性，所以又有，潮州滷水、荊沙醬香滷水以及湘味滷水。今天我們從食材和地域各取一個來分享——精武滷水和潮州滷水。

精武滷水：

調料：辣椒王2千克、花椒王500克、色拉油2.5千克、鹽750克、味精500克、雞精500克、辣妹子500克、食用鹼10克、紅油1000克、冰糖500克、紅曲粉30克、水50克。

香料：南姜20克、八角100克、小茴香50克、草寇20克、檳榔90克、桂皮50克、川沙仁50克、甘松30克、香葉30克、丁香10克、肉寇50克、草果20克、薄荷葉50克、白芷30克、香草200克、沙姜30克。

佐料：生薑、大蔥、小蔥、洋蔥頭、香菜適量。

方法：1、鍋中加入色拉油，將生薑塊、大蔥段、小蔥節、洋蔥頭、香菜入鍋中用小火炒香，用口布袋裝好。

2、鍋中加入色拉油，將辣椒王、花椒王入鍋中用小火炒香後，連油一起倒入滷水桶裡，加50千克水、加香料（香料用口布袋裝）和佐料袋，熬4小時後加調料即可。

3、將原料進行初加工後，加入滷水中加熱即可。

應用：鴨子、鴨脖、鴨掌、雞腿、雞翅、豬耳、牛百葉、乾子、藕等。

潮州滷水：

制湯：水30千克、幹海馬一對、幹蛤蚧一對、豬骨7.5千克、老雞4.5千克、火腿500g、瑤柱250g、幹魷魚2只、大地魚3只。

調料：海天生抽2.5千克、美極鮮1.5千克、冰糖1千克、片糖1千克、金松牌泰國原汁魚露750克、雙鶴牌玫瑰露酒450克、花雕酒600克、雞精900克、鹽500克、味精500克。

香料：幹南薑片750克、鮮南薑片750克、八角15克、草果8只、香茅草300克、香葉15克、草果5只、白豆蔻5粒、白芷15克、白蔻20克、花椒10克、羅漢果2只、小茴香30克、枝枳果25克。

佐料：生薑500克、香菜250克、小蔥900克、蒜瓣1千克、幹蔥頭150克、芹菜150克、胡蘿蔔500克。

應用：金錢肚、口條、牛肉、滷鵝、豆腐、鵝掌、鵝翼等。

以上就是為大家分享的滷水製作方法，當不用的時候切記將其冷卻，上面有油脂凝結覆蓋（千萬不要將油脂弄散）在陰涼處儲存，下一次使用燒開即可。

「五香」五香風味滷水製作

五香風味滷水

用料：水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香葉3克、丁香3克，生薑70g，大蔥50g，色拉油450g，酵母鮮五香老滷膏（五香老滷汁）300g，食鹽80，雞精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黃豆醬200g，回味粉（KA66）10g，雞肉增鮮膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。

1/ 原料選擇：選用來自非疫區的無雜質、符合衛生要求的預冷（或凍）的凍品，以鴨頭、雞胗為例，麻辣風味滷水還可以做鴨脖、鴨鎖骨、牛肉、香菇、土豆等產品。

2/ 原料處理：解凍水溫或者環境溫度控制在20℃以下，解凍至產品中心溫度-2—4℃時為止（可以用手掰開）。解凍好的原料要求修去浮毛和其它雜質，修正清洗乾淨的原料瀝乾水分備用。

3/ 滷水製作：“三步走，一小時”：第一步：稱量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香葉、丁香、生薑、大蔥、色拉油小火熬30分鐘。在小火熬製的同時可以按照配方稱取老滷膏和其他輔料。第二步：將單獨稱量的酵母鮮五香老滷膏（五香老滷汁）化開加入滷水中，小火熬製20分鐘。第三步：將其餘輔料全部加入滷水中，進行攪拌溶解，10分鐘後，即可滷菜。

4/ 滷製：焯水：將解凍好的豬頭肉、牛肉放入開水中煮2-3分鐘，然後撈出，用清水洗去肉上的浮沫。滷製：焯水、洗淨後的牛肉放入滷水中，待滷水開後轉小火，200火力滷製10分鐘後放置豬頭肉，再滷製40分鐘，浸泡30分鐘即可（注：不同肉製品滷製時間不同）。冷卻：滷製好的產品有托盤擺放整齊，迅速入低溫環境，0-4度庫中冷卻30分鐘即可。

“愛餐謀”’致力打造以酵母抽提物（YE）為基礎調味料的健康、安全、合規、簡便的餐飲技術交流平臺。“愛餐謀”推薦配方都是基於酵母抽提物這種安全食品原料，來源於食用酵母，按國標分類屬於食品配料，符合健康、安全的消費需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉KA66KA88KA99有很強的去腥功能，可以省去使用很多掩蓋腥的香辛料、料酒及香精，而且不影響食物的本味；風味型酵母抽提物TC01TP01TB01回味露是YE和肉類的熱反應產品，能提供鮮美味和雞、豬、牛肉特徵風味；老滷膏成分是YE和各種合理配比的香辛料，還能提供醬香味和醬色；回香粉很好保持肉類本身有別於肉味香精的自然逼真的香味。這些原料的組合可大大簡化配方，而且操作更簡便，方便標準化操作。