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  • 1 # 健康是福8754312

    紅燒獅子頭

    【材料】

    肉餡600克、大白菜1200克

    調味料

    (1)料酒1大匙、醬油1大匙、雞蛋1個、鹽1/2茶匙、水澱粉1大匙

    (2)澱粉2大匙

    (3)高湯4杯、鹽1茶匙、胡椒粉少許

    【作法】

    1.肉餡略微剁勻,拌入調味料(1)調勻,分成4等份,捏成大肉球,表層拍少許事先用半杯清水調勻的調味料(2),用多量油煎黃外皮後盛出。

    2.大白菜切粗大塊,用2大匙油炒軟後放入鍋內,再排入4個獅子頭,然後加入調味料(3)燒開。

    3.改小火煨50分鐘,待獅子頭已酥干時即可盛出食用。

    【料理通】

    1.瘦肉七分加肥肉三分是做獅子頭的理想肉質。肉餡用夾心肉較適合,但不要剁太細,也不要順方向攪太久,以免肉質太硬。

    2.大白菜不要切太小,炒太軟,以免不耐久燒而化掉。

    3.耐熱鍋不怕火大或久燒,而沙鍋不能以大火煮,以免裂開。

    配 料: 1、豬前腿夾心肉半斤,剁末。

    2、嫩藕一節。

    3、雞蛋一個。

    4、菜心八棵。

    5、老薑一小塊。

    6、蔥三棵。

    7、醬油三大匙。

    8、幹澱粉一湯匙,另用一匙澱粉加適量水兌成芡汁。

    9、鹽、味精適量。

    (HaoChi123.com)

    ·操 作: 1、將藕剁成細粒,蔥切段,姜用刀拍破,雞蛋打幹澱粉裡按順時針方向攪成全蛋糊。

    2、將蛋糊倒進肉、藕末裡,放適量鹽和兩大匙醬油,順時針方向攪拌上勁。

    3、把肉餡捏成扁形的丸子。

    4、鍋中放油燒至七成熱,下丸子炸約兩分鐘,油炸進皮以外表封閉住丸子內裡。

    5、撈出瀝乾油份裝盤待用。

    6、將鍋中的油盛出後,放入丸子,加約兩斤湯或水、三大匙醬油、姜、蔥,燒沸後改微火燒一小時以上。

    7、熟透後把丸子撈出裝盤待用。

    8、把菜心放入鍋裡的湯中燒約一分鐘至熟。

    主料:豬三層肉(或豬絞肉)600克。

    配料:A、太白粉3大匙,大白菜、青江菜各300克,醬油2大匙,荸薺200克,米酒1大匙,蔥、姜各50克、胡椒粉1小匙、雞蛋1個;B、太白粉1杯,油適量;C、水2杯,醬油3大匙,糖、米酒各1大匙

    做法:1、荸薺、姜分別去皮、洗淨,蔥洗淨,均切末;大白菜洗淨,切大塊;青江菜洗淨,放入滾水中燙熟,撈起,排入盤中備用;2、豬肉切丁後剁碎(豬絞肉)放入碗中,打入雞蛋,加入蔥、荸薺、薑末及A料攪拌至有黏性,用手捏成肉丸子,均勻沾裹B料,放入熱鍋中大火炸至外表呈金黃色,撈出,瀝乾油分備用;3、鍋中倒入C料,放入大白菜以大火煮滾,加入肉丸子,改小火煮至入味,熄火,盛入排有青江菜的盤中,撒上蔥末,即可端出。

    獅子頭要柔軟好吃,肉最好自己剁,另一個重點是在容器上,要細火慢燉,以砂鍋為最佳,己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“”,大千先生的作法是,十分瘦肉,三分肥肉,細切粗斬,大小要如米粒,不能剁太細,讓肉質間保持縫隙,才能含汁。

    關於“獅子頭”,據說它的“遠祖”是南北朝上所記載的“跳丸炙”(見《,炙法第八十)。史書記載,當年帶著嬪妃隨從,乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時,“所過州縣,五百里內皆令獻食。一州至百輿,極水陸珍奇、()。楊廣看了揚州的瓊花,特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後,吩咐御廚以上述四景為題,製作四道菜餚,御廚們在揚州名廚指點下,終於做成了、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜,楊廣品嚐後,十分高興,於是賜宴群臣,一時間淮陽菜餚傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮,奉為珍品。

    到了唐代,隨著經濟繁榮,官宦權貴們也更加講究飲食。有一次,郇國公宴客,府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜,並伴以山珍海味,水陸奇珍,令座中賓客們歎為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時,只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫,有如“雄獅之頭”,賓客們乘機勸酒道:“郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。”郇國公高興的舉杯一飲而盡,說;“為紀念今日盛會,“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾,從此,揚州就添了“獅子頭”這道名菜,紅燒,清蒸,膾炙人口。

    紅燒獅子頭製作過程

    1.蔥薑蒜洗淨切末,油菜洗淨、胡蘿蔔洗淨切絲;

    2.豬肉餡和蔥薑蒜末、澱粉、白胡椒粉、醬油充分拌勻,並摔打至有彈性,做成大小相等的肉丸;

    3.燒熱半鍋油,將肉丸放置油鍋炸至金黃;

    4.炒鍋內留少許油,略炒油菜及胡蘿蔔絲,再將炸好的肉丸倒入,並加入醬油、料酒、清水同燒,中火燜煮10多分鐘至熟透,用水澱粉勾芡,淋上明油盛盤即可;

    特點:肥瘦適宜,肉香四溢

    溫馨提示:

    1.剁肉餡時要參照“三分肥,七分瘦”的原則;

    2.肉餡如一時不用,可將其盛在碗裡,將表面抹平,再澆一層熟肉油,可隔絕空氣,使肉餡不易變質。

    清代,時,把這一佳餚帶入京都,使之成為清宮菜之一。嘉慶年間,甘泉人林蘭痴著的中,也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以切細粗嶄為丸,用葷素油煎成葵黃色,俗名葵花肉丸。:其詩云:“賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人。”

    原料:

    豬肋條肉800克,青菜心12棵,蟹粉100克,紹酒10克,精鹽20克,味精1.5克,蔥薑汁15克,幹澱粉50克。

    做法:

    一、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒,用酒、鹽、蔥薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻,做成6個大肉圓,將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上,放在湯裡,上籠蒸50分鐘,使肉圓中的油脂溢位。

    二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻,鍋底安放一塊熟肉皮(皮朝上),將煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁,上面用青菜葉子蓋好,蓋上鍋蓋,上火燒滾後,移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉,放味精,連沙鍋上桌。

    特點:----肉圓肥而不膩,青菜酥爛清口,蟹粉鮮香,肥嫩異常。

    竅門:----①豬肉必須肥瘦搭配,不要剁得過細。

    ②蒸或燉時,必須吃足火候,讓肉圓中的油脂自然溢位,溶化在滷汁中,使之肥而不膩。

    蟹粉獅子頭

    二零零年三月二十一日,美國布什總統訪華,最後一頓是江主席“家宴”,共有三菜一點。這三道菜是有兩道是揚州菜,其中之一便是“獅子頭”。

    “獅子頭”與揚州有著不解之緣,雖然各地也有,但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史,可追溯至隋煬帝,那時,楊廣到楊州看了瓊花之後,回宮想念風土,御廚便做了一道“葵花獻肉”來應揚州“葵花崗”的景,這便是獅子頭的前身。

    而後,到了唐代,郇國公設宴,府中亦制“葵花獻肉”,郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭,便稱之為“獅子頭”。

    淮揚菜選料講究,刀工精細,注重火功,鹹甜適中,實為不可多得的一種菜式。要吃淮揚菜,並不用跑到揚州去吃,上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。

    上海有家叫做“老半齋”的淮揚飯店,胡適、魯迅、梁實秋等,都是其座上客;而“半齋”之名,在民國小說裡,也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年(1905年),不久將迎來百歲之慶,估計屆時又能熱鬧一翻,大飽口福了。

    這清燉獅子頭,便是老半齋的招牌菜,此菜純用清燉,原汁原味,蟹鮮肉嫩,爽口軟糯,真是百吃不厭,可謂人間極品。

    獅子頭要燒得好,說易不易,說難易不難。

    蟹粉獅子頭,當然是要蟹與肉。蟹只要買小蟹即可,雌的比雄的好,雌的有黃無膏,其蟹黃紅而硬,較易剝拆,色面也更漂亮。“拆”之一字,乃是方言,蘇州人用來表示將水產的肉由殼裡取出,比如“拆蝦仁”、“拆蟹粉”之類。

    小蟹一斤四五隻,即使深秋,價鈿依然便宜,若是盛夏,只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹,大約一斤出頭,買來後洗淨,不必扎縛,放熱水中煮熟即可。

    “拆蟹粉”,聽上去麻煩,其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳,翻開蟹蓋,用筷尖剔出蟹黃,然後錄去蟹百葉及肚臍,一掰為二,再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉,餘下的蟹腳,兩頭剪去,用筷子一通便出,如是而為,一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時候,南京西路石門路有家“王家沙”的點心店,有現成剝好的蟹粉零售。

    說到肉,要肋條一塊,一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉,這獅子頭反正要剁碎的,只要那種一層肥一層瘦的即可,調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉我才好吃,大約的比例在“肥六瘦四”。有個叫謝舊我的人,其文常見諸報端,於美食多有涉獵,不知保許人也。他將獅子頭比作“三分肥腴七分瘦”,孰料卻比錯了。要知此菜,肥肉一少便不好吃,至少也不能少於五五之比。

    肉買來洗淨,將皮批下,以後還要用。將肉上的“筋攀”全部割去剔除,就可以開始切肉了。

    切肉要“細切粗斬。所謂“細切粗斬”,要將肥肉瘦肉先行分開,肉塊先切成肉片,肉片再切成肉絲,肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小,頗有講究,約在四毫米左右,谷稱石榴丁。

    切好後,將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起,有的飯店將肉拌好做成球頭,然後沾裹蟹粉,嵌入蟹黃,那是騙人的把戲,我們不用。

    在拌料的時候,還要放入料酒、蔥薑汁去腥,鹽來調味,一點點糖來“調調鮮頭”,還要用生粉以起粘,生粉的量,不宜太多,太約兩三湯匙左右,放入這些調料的時候,最好不要一氣倒入,而是要邊攪拌邊加調料,方能調勻。攪拌要用力,料才會起稠發粘,術語叫做“上勁”。

    這些料,大約可做成十個獅子頭,如果心中沒數,可將料先等分,再捏製成丸,否則大大小小,也不好看。將將搓捏成肉丸的時候,也要用力,否則獅子頭易破易碎易散,我們又不是在煮肉糜湯。

    用一隻砂鍋,把先前批下的肉皮鋪在鍋底,上面再鋪些青菜,把做好的肉丸放在菜上,倒入燒滾的高湯,如果沒有高湯,用燒滾的清水也可。倒的時候,要從砂鍋邊沿倒下,不要衝碎了肉丸。

    然後加蓋開小火燉燒,十幾分鍾後,便可聞到四逸的飄香。然後這時還不能吃,要繼續燉個兩個小時左右。燉好了開蓋,湯麵上有整整的一層油,要想法去掉些許。先用筷子撩出肉片及青菜,棄之。再改用大火,放入新鮮的青菜同煮,待菜八九成熟,即可上菜。

    獅子頭因時節不同,還可放入各式配料,比如春天的筍,夏天的蓮藕,乃至秋棗冬風,俱可放入。這其中的訣竅,萬不離那“細切粗斬”四個字,倒是放入的配料,可事先剁得細些放入,吃的時候,只聞其香而不見其物,所謂“有意無意之間”,乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是幹煎,本來舉一反三、由此及彼,就是燒菜的學問和藝術,這裡便不多說了。

    上面一大堆

    9、撈出菜心裝丸子盤裡,鍋中勾芡後淋入盤中即成。

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