紅燒獅子頭
【材料】
肉餡600克、大白菜1200克
調味料
（1）料酒1大匙、醬油1大匙、雞蛋1個、鹽1/2茶匙、水澱粉1大匙
（2）澱粉2大匙
（3）高湯4杯、鹽1茶匙、胡椒粉少許
【作法】
1.肉餡略微剁勻，拌入調味料（1）調勻，分成4等份，捏成大肉球，表層拍少許事先用半杯清水調勻的調味料（2），用多量油煎黃外皮後盛出。
2.大白菜切粗大塊，用2大匙油炒軟後放入鍋內，再排入4個獅子頭，然後加入調味料（3）燒開。
3.改小火煨50分鐘，待獅子頭已酥干時即可盛出食用。
【料理通】
1.瘦肉七分加肥肉三分是做獅子頭的理想肉質。肉餡用夾心肉較適合，但不要剁太細，也不要順方向攪太久，以免肉質太硬。
2.大白菜不要切太小，炒太軟，以免不耐久燒而化掉。
3.耐熱鍋不怕火大或久燒，而沙鍋不能以大火煮，以免裂開。
配 料: 1、豬前腿夾心肉半斤，剁末。
2、嫩藕一節。
3、雞蛋一個。
4、菜心八棵。
5、老薑一小塊。
6、蔥三棵。
7、醬油三大匙。
8、幹澱粉一湯匙，另用一匙澱粉加適量水兌成芡汁。
9、鹽、味精適量。
(HaoChi123.com)
·操 作: 1、將藕剁成細粒，蔥切段，姜用刀拍破，雞蛋打幹澱粉裡按順時針方向攪成全蛋糊。
2、將蛋糊倒進肉、藕末裡，放適量鹽和兩大匙醬油，順時針方向攪拌上勁。
3、把肉餡捏成扁形的丸子。
4、鍋中放油燒至七成熱，下丸子炸約兩分鐘，油炸進皮以外表封閉住丸子內裡。
5、撈出瀝乾油份裝盤待用。
6、將鍋中的油盛出後，放入丸子，加約兩斤湯或水、三大匙醬油、姜、蔥，燒沸後改微火燒一小時以上。
7、熟透後把丸子撈出裝盤待用。
8、把菜心放入鍋裡的湯中燒約一分鐘至熟。
主料：豬三層肉（或豬絞肉）600克。
配料：A、太白粉3大匙，大白菜、青江菜各300克，醬油2大匙，荸薺200克，米酒1大匙，蔥、姜各50克、胡椒粉1小匙、雞蛋1個；B、太白粉1杯，油適量；C、水2杯，醬油3大匙，糖、米酒各1大匙
做法：1、荸薺、姜分別去皮、洗淨，蔥洗淨，均切末；大白菜洗淨，切大塊；青江菜洗淨，放入滾水中燙熟，撈起，排入盤中備用；2、豬肉切丁後剁碎（豬絞肉）放入碗中，打入雞蛋，加入蔥、荸薺、薑末及A料攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子，均勻沾裹B料，放入熱鍋中大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝乾油分備用；3、鍋中倒入C料，放入大白菜以大火煮滾，加入肉丸子，改小火煮至入味，熄火，盛入排有青江菜的盤中，撒上蔥末，即可端出。
獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳，己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。
關於“獅子頭”，據說它的“遠祖”是南北朝上所記載的“跳丸炙”（見《，炙法第八十）。史書記載，當年帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇、（）。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜餚，御廚們在揚州名廚指點下，終於做成了、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嚐後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮陽菜餚傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。
到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們歎為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”郇國公高興的舉杯一飲而盡，說；“為紀念今日盛會，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。
紅燒獅子頭製作過程
1.蔥薑蒜洗淨切末，油菜洗淨、胡蘿蔔洗淨切絲；
2.豬肉餡和蔥薑蒜末、澱粉、白胡椒粉、醬油充分拌勻，並摔打至有彈性，做成大小相等的肉丸；
3.燒熱半鍋油，將肉丸放置油鍋炸至金黃；
4.炒鍋內留少許油，略炒油菜及胡蘿蔔絲，再將炸好的肉丸倒入，並加入醬油、料酒、清水同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水澱粉勾芡，淋上明油盛盤即可；
特點：肥瘦適宜，肉香四溢
溫馨提示：
1.剁肉餡時要參照“三分肥，七分瘦”的原則；
2.肉餡如一時不用，可將其盛在碗裡，將表面抹平，再澆一層熟肉油，可隔絕空氣，使肉餡不易變質。
清代，時，把這一佳餚帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭痴著的中，也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以切細粗嶄為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。：其詩云：“賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”
原料:
豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥薑汁15克，幹澱粉50克。
做法:
一、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯裡，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢位。
二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。
特點:----肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。
竅門:----①豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過細。
②蒸或燉時，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢位，溶化在滷汁中，使之肥而不膩。
蟹粉獅子頭
二零零年三月二十一日，美國布什總統訪華，最後一頓是江主席“家宴”，共有三菜一點。這三道菜是有兩道是揚州菜，其中之一便是“獅子頭”。
“獅子頭”與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到楊州看了瓊花之後，回宮想念風土，御廚便做了一道“葵花獻肉”來應揚州“葵花崗”的景，這便是獅子頭的前身。
而後，到了唐代，郇國公設宴，府中亦制“葵花獻肉”，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為“獅子頭”。
淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，鹹甜適中，實為不可多得的一種菜式。要吃淮揚菜，並不用跑到揚州去吃，上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。
上海有家叫做“老半齋”的淮揚飯店，胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客；而“半齋”之名，在民國小說裡，也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年（1905年），不久將迎來百歲之慶，估計屆時又能熱鬧一翻，大飽口福了。
這清燉獅子頭，便是老半齋的招牌菜，此菜純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，真是百吃不厭，可謂人間極品。
獅子頭要燒得好，說易不易，說難易不難。
蟹粉獅子頭，當然是要蟹與肉。蟹只要買小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黃無膏，其蟹黃紅而硬，較易剝拆，色面也更漂亮。“拆”之一字，乃是方言，蘇州人用來表示將水產的肉由殼裡取出，比如“拆蝦仁”、“拆蟹粉”之類。
小蟹一斤四五隻，即使深秋，價鈿依然便宜，若是盛夏，只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹，大約一斤出頭，買來後洗淨，不必扎縛，放熱水中煮熟即可。
“拆蟹粉”，聽上去麻煩，其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳，翻開蟹蓋，用筷尖剔出蟹黃，然後錄去蟹百葉及肚臍，一掰為二，再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉，餘下的蟹腳，兩頭剪去，用筷子一通便出，如是而為，一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時候，南京西路石門路有家“王家沙”的點心店，有現成剝好的蟹粉零售。
說到肉，要肋條一塊，一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉，這獅子頭反正要剁碎的，只要那種一層肥一層瘦的即可，調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉我才好吃，大約的比例在“肥六瘦四”。有個叫謝舊我的人，其文常見諸報端，於美食多有涉獵，不知保許人也。他將獅子頭比作“三分肥腴七分瘦”，孰料卻比錯了。要知此菜，肥肉一少便不好吃，至少也不能少於五五之比。
肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的“筋攀”全部割去剔除，就可以開始切肉了。
切肉要“細切粗斬。所謂“細切粗斬”，要將肥肉瘦肉先行分開，肉塊先切成肉片，肉片再切成肉絲，肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小，頗有講究，約在四毫米左右，谷稱石榴丁。
切好後，將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起，有的飯店將肉拌好做成球頭，然後沾裹蟹粉，嵌入蟹黃，那是騙人的把戲，我們不用。
在拌料的時候，還要放入料酒、蔥薑汁去腥，鹽來調味，一點點糖來“調調鮮頭”，還要用生粉以起粘，生粉的量，不宜太多，太約兩三湯匙左右，放入這些調料的時候，最好不要一氣倒入，而是要邊攪拌邊加調料，方能調勻。攪拌要用力，料才會起稠發粘，術語叫做“上勁”。
這些料，大約可做成十個獅子頭，如果心中沒數，可將料先等分，再捏製成丸，否則大大小小，也不好看。將將搓捏成肉丸的時候，也要用力，否則獅子頭易破易碎易散，我們又不是在煮肉糜湯。
用一隻砂鍋，把先前批下的肉皮鋪在鍋底，上面再鋪些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入燒滾的高湯，如果沒有高湯，用燒滾的清水也可。倒的時候，要從砂鍋邊沿倒下，不要衝碎了肉丸。
然後加蓋開小火燉燒，十幾分鍾後，便可聞到四逸的飄香。然後這時還不能吃，要繼續燉個兩個小時左右。燉好了開蓋，湯麵上有整整的一層油，要想法去掉些許。先用筷子撩出肉片及青菜，棄之。再改用大火，放入新鮮的青菜同煮，待菜八九成熟，即可上菜。
獅子頭因時節不同，還可放入各式配料，比如春天的筍，夏天的蓮藕，乃至秋棗冬風，俱可放入。這其中的訣竅，萬不離那“細切粗斬”四個字，倒是放入的配料，可事先剁得細些放入，吃的時候，只聞其香而不見其物，所謂“有意無意之間”，乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是幹煎，本來舉一反三、由此及彼，就是燒菜的學問和藝術，這裡便不多說了。
上面一大堆
9、撈出菜心裝丸子盤裡，鍋中勾芡後淋入盤中即成。
紅燒獅子頭
【材料】
肉餡600克、大白菜1200克
調味料
（1）料酒1大匙、醬油1大匙、雞蛋1個、鹽1/2茶匙、水澱粉1大匙
（2）澱粉2大匙
（3）高湯4杯、鹽1茶匙、胡椒粉少許
【作法】
1.肉餡略微剁勻，拌入調味料（1）調勻，分成4等份，捏成大肉球，表層拍少許事先用半杯清水調勻的調味料（2），用多量油煎黃外皮後盛出。
2.大白菜切粗大塊，用2大匙油炒軟後放入鍋內，再排入4個獅子頭，然後加入調味料（3）燒開。
3.改小火煨50分鐘，待獅子頭已酥干時即可盛出食用。
【料理通】
1.瘦肉七分加肥肉三分是做獅子頭的理想肉質。肉餡用夾心肉較適合，但不要剁太細，也不要順方向攪太久，以免肉質太硬。
2.大白菜不要切太小，炒太軟，以免不耐久燒而化掉。
3.耐熱鍋不怕火大或久燒，而沙鍋不能以大火煮，以免裂開。
配 料: 1、豬前腿夾心肉半斤，剁末。
2、嫩藕一節。
3、雞蛋一個。
4、菜心八棵。
5、老薑一小塊。
6、蔥三棵。
7、醬油三大匙。
8、幹澱粉一湯匙，另用一匙澱粉加適量水兌成芡汁。
9、鹽、味精適量。
(HaoChi123.com)
·操 作: 1、將藕剁成細粒，蔥切段，姜用刀拍破，雞蛋打幹澱粉裡按順時針方向攪成全蛋糊。
2、將蛋糊倒進肉、藕末裡，放適量鹽和兩大匙醬油，順時針方向攪拌上勁。
3、把肉餡捏成扁形的丸子。
4、鍋中放油燒至七成熱，下丸子炸約兩分鐘，油炸進皮以外表封閉住丸子內裡。
5、撈出瀝乾油份裝盤待用。
6、將鍋中的油盛出後，放入丸子，加約兩斤湯或水、三大匙醬油、姜、蔥，燒沸後改微火燒一小時以上。
7、熟透後把丸子撈出裝盤待用。
8、把菜心放入鍋裡的湯中燒約一分鐘至熟。
主料：豬三層肉（或豬絞肉）600克。
配料：A、太白粉3大匙，大白菜、青江菜各300克，醬油2大匙，荸薺200克，米酒1大匙，蔥、姜各50克、胡椒粉1小匙、雞蛋1個；B、太白粉1杯，油適量；C、水2杯，醬油3大匙，糖、米酒各1大匙
做法：1、荸薺、姜分別去皮、洗淨，蔥洗淨，均切末；大白菜洗淨，切大塊；青江菜洗淨，放入滾水中燙熟，撈起，排入盤中備用；2、豬肉切丁後剁碎（豬絞肉）放入碗中，打入雞蛋，加入蔥、荸薺、薑末及A料攪拌至有黏性，用手捏成肉丸子，均勻沾裹B料，放入熱鍋中大火炸至外表呈金黃色，撈出，瀝乾油分備用；3、鍋中倒入C料，放入大白菜以大火煮滾，加入肉丸子，改小火煮至入味，熄火，盛入排有青江菜的盤中，撒上蔥末，即可端出。
獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳，己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是“”，大千先生的作法是，十分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。
關於“獅子頭”，據說它的“遠祖”是南北朝上所記載的“跳丸炙”（見《，炙法第八十）。史書記載，當年帶著嬪妃隨從，乘著龍舟和千艘船隻沿大運河南下時，“所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，極水陸珍奇、（）。楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜餚，御廚們在揚州名廚指點下，終於做成了、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜，楊廣品嚐後，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮陽菜餚傾倒朝野。官宦權貴宴請賓客也都以有這四個菜為榮，奉為珍品。
到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也更加講究飲食。有一次，郇國公宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味，水陸奇珍，令座中賓客們歎為觀止。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如“雄獅之頭”，賓客們乘機勸酒道：“郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。”郇國公高興的舉杯一飲而盡，說；“為紀念今日盛會，“葵花斬肉”不如改名“獅子頭”。一呼百諾，從此，揚州就添了“獅子頭”這道名菜，紅燒，清蒸，膾炙人口。
紅燒獅子頭製作過程
1.蔥薑蒜洗淨切末，油菜洗淨、胡蘿蔔洗淨切絲；
2.豬肉餡和蔥薑蒜末、澱粉、白胡椒粉、醬油充分拌勻，並摔打至有彈性，做成大小相等的肉丸；
3.燒熱半鍋油，將肉丸放置油鍋炸至金黃；
4.炒鍋內留少許油，略炒油菜及胡蘿蔔絲，再將炸好的肉丸倒入，並加入醬油、料酒、清水同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水澱粉勾芡，淋上明油盛盤即可；
特點：肥瘦適宜，肉香四溢
溫馨提示：
1.剁肉餡時要參照“三分肥，七分瘦”的原則；
2.肉餡如一時不用，可將其盛在碗裡，將表面抹平，再澆一層熟肉油，可隔絕空氣，使肉餡不易變質。
清代，時，把這一佳餚帶入京都，使之成為清宮菜之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭痴著的中，也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以切細粗嶄為丸，用葷素油煎成葵黃色，俗名葵花肉丸。：其詩云：“賓廚縷切已頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”
原料:
豬肋條肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，紹酒10克，精鹽20克，味精1.5克，蔥薑汁15克，幹澱粉50克。
做法:
一、豬肉刮淨、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥薑汁、幹澱粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩餘蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯裡，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢位。
二、將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取沙鍋一隻，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾後，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。
特點:----肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。
竅門:----①豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過細。
②蒸或燉時，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢位，溶化在滷汁中，使之肥而不膩。
蟹粉獅子頭
二零零年三月二十一日，美國布什總統訪華，最後一頓是江主席“家宴”，共有三菜一點。這三道菜是有兩道是揚州菜，其中之一便是“獅子頭”。
“獅子頭”與揚州有著不解之緣，雖然各地也有，但其名卻得自揚州。獅子頭之歷史，可追溯至隋煬帝，那時，楊廣到楊州看了瓊花之後，回宮想念風土，御廚便做了一道“葵花獻肉”來應揚州“葵花崗”的景，這便是獅子頭的前身。
而後，到了唐代，郇國公設宴，府中亦制“葵花獻肉”，郇國公看那大肉丸子形如獅子之頭，便稱之為“獅子頭”。
淮揚菜選料講究，刀工精細，注重火功，鹹甜適中，實為不可多得的一種菜式。要吃淮揚菜，並不用跑到揚州去吃，上海就有好些淮揚菜高手。其實那頓家宴的廚師就是從上海特地請過去的呢。
上海有家叫做“老半齋”的淮揚飯店，胡適、魯迅、梁實秋等，都是其座上客；而“半齋”之名，在民國小說裡，也出現過不下幾十次之多。此店開業於清光緒三十一年（1905年），不久將迎來百歲之慶，估計屆時又能熱鬧一翻，大飽口福了。
這清燉獅子頭，便是老半齋的招牌菜，此菜純用清燉，原汁原味，蟹鮮肉嫩，爽口軟糯，真是百吃不厭，可謂人間極品。
獅子頭要燒得好，說易不易，說難易不難。
蟹粉獅子頭，當然是要蟹與肉。蟹只要買小蟹即可，雌的比雄的好，雌的有黃無膏，其蟹黃紅而硬，較易剝拆，色面也更漂亮。“拆”之一字，乃是方言，蘇州人用來表示將水產的肉由殼裡取出，比如“拆蝦仁”、“拆蟹粉”之類。
小蟹一斤四五隻，即使深秋，價鈿依然便宜，若是盛夏，只稍稍貴過蛋價。此菜要六隻蟹，大約一斤出頭，買來後洗淨，不必扎縛，放熱水中煮熟即可。
“拆蟹粉”，聽上去麻煩，其實不然。將煮熟的蟹掰去螯腳，翻開蟹蓋，用筷尖剔出蟹黃，然後錄去蟹百葉及肚臍，一掰為二，再用挖耳之類的小工具勾出所有蟹肉，餘下的蟹腳，兩頭剪去，用筷子一通便出，如是而為，一斤蟹也就半個多小時可以搞定。若是實在沒有時候，南京西路石門路有家“王家沙”的點心店，有現成剝好的蟹粉零售。
說到肉，要肋條一塊，一斤半重。紅燒肉要用多層的五花肉，這獅子頭反正要剁碎的，只要那種一層肥一層瘦的即可，調弄起來也方便。這道菜要肥肉比瘦肉我才好吃，大約的比例在“肥六瘦四”。有個叫謝舊我的人，其文常見諸報端，於美食多有涉獵，不知保許人也。他將獅子頭比作“三分肥腴七分瘦”，孰料卻比錯了。要知此菜，肥肉一少便不好吃，至少也不能少於五五之比。
肉買來洗淨，將皮批下，以後還要用。將肉上的“筋攀”全部割去剔除，就可以開始切肉了。
切肉要“細切粗斬。所謂“細切粗斬”，要將肥肉瘦肉先行分開，肉塊先切成肉片，肉片再切成肉絲，肉絲最後切成肉丁。肉丁的大小，頗有講究，約在四毫米左右，谷稱石榴丁。
切好後，將肥肉、瘦肉與蟹粉拌在一起，有的飯店將肉拌好做成球頭，然後沾裹蟹粉，嵌入蟹黃，那是騙人的把戲，我們不用。
在拌料的時候，還要放入料酒、蔥薑汁去腥，鹽來調味，一點點糖來“調調鮮頭”，還要用生粉以起粘，生粉的量，不宜太多，太約兩三湯匙左右，放入這些調料的時候，最好不要一氣倒入，而是要邊攪拌邊加調料，方能調勻。攪拌要用力，料才會起稠發粘，術語叫做“上勁”。
這些料，大約可做成十個獅子頭，如果心中沒數，可將料先等分，再捏製成丸，否則大大小小，也不好看。將將搓捏成肉丸的時候，也要用力，否則獅子頭易破易碎易散，我們又不是在煮肉糜湯。
用一隻砂鍋，把先前批下的肉皮鋪在鍋底，上面再鋪些青菜，把做好的肉丸放在菜上，倒入燒滾的高湯，如果沒有高湯，用燒滾的清水也可。倒的時候，要從砂鍋邊沿倒下，不要衝碎了肉丸。
然後加蓋開小火燉燒，十幾分鍾後，便可聞到四逸的飄香。然後這時還不能吃，要繼續燉個兩個小時左右。燉好了開蓋，湯麵上有整整的一層油，要想法去掉些許。先用筷子撩出肉片及青菜，棄之。再改用大火，放入新鮮的青菜同煮，待菜八九成熟，即可上菜。
獅子頭因時節不同，還可放入各式配料，比如春天的筍，夏天的蓮藕，乃至秋棗冬風，俱可放入。這其中的訣竅，萬不離那“細切粗斬”四個字，倒是放入的配料，可事先剁得細些放入，吃的時候，只聞其香而不見其物，所謂“有意無意之間”，乃是最好。獅子頭亦可紅燒、蒸食、入湯、油炸或是幹煎，本來舉一反三、由此及彼，就是燒菜的學問和藝術，這裡便不多說了。
上面一大堆
9、撈出菜心裝丸子盤裡，鍋中勾芡後淋入盤中即成。