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  • 1 # opsfeo56722524

    一、檯面的劃分

    擺臺主要是指餐檯、席位的安排和檯面的設計。 檯面按飲食習慣可劃分為中餐檯面、西餐檯面和中餐西吃檯面三大類。中餐檯面常見的有方桌檯面和圓桌檯面兩種。中餐檯面的餐具一般由筷子、湯勺、餐碟、湯碗和各種酒杯組成。

    二、宴會擺臺的基本要求

    擺臺要尊重各民族的風俗習慣和飲食習慣。擺臺要符合各民族的禮儀形式。如酒席宴會的擺臺、餐檯、席位安排要注意突出主臺、主賓、主人席位。小件餐具的擺設要配套、齊全。酒席宴會所擺的小件餐具要根據選單安排,吃什麼菜配什麼餐具,喝什麼酒配什麼酒杯。不同規格的酒席,要配不同品種、不同質量、不同件數的餐具。小件餐具和其他物件的擺設要相對集中,整齊一致,既要方便用餐,又要便於席間服務。花臺面的造型要逼真、美觀、得體、實用。所謂“得體”是指檯面的造型要根據宴會的性質恰當安排,使檯面圖案所標示的主題和宴會的性質相稱。如婚嫁酒席就擺“喜”字席、白鳥朝鳳等檯面;如接待外賓的酒席,就擺設迎賓席、友誼席、和平席等。

    三、中餐宴會臺型設計

    中餐宴會大多數用圓臺。中餐宴會臺型設計中餐桌的排列十分強調主桌位置。主桌應放在面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會臺型設計要求將主賓入席和退席要經過的通道作為主行道,主行道應比其它行道寬敞突出些。中餐宴會臺型設計中其它臺椅的擺法、背向要以主桌為準。一般直徑為150釐米的圓桌,每桌可坐8人左右,直徑為180釐米的圓桌,每桌可坐10人左右,直徑為200?220釐米的圓桌,可坐12?14人左右。直徑超過180釐米的圓桌,應安放轉檯。擺桌椅時要留出服務員分菜位,其他餐位距離相等。中餐宴會臺型設計中多臺宴會的餐檯排列,要根據餐廳的形狀和大小及赴宴人數的多少安排,桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換盤為宜。整個宴會餐桌的佈局要整齊,做到桌布一條線,桌腿一條線。多臺宴會應強調會場氣氛,做到燈光明亮,通常要設主賓講話臺,麥克風要事先裝好。

    四、宴會的席位安排

    中餐宴會一般有主人、副主人、主賓、副主賓、翻譯以及其他陪同人員。其席位都有固定的安排,主人座位坐在上首,面向眾席(背對重點裝飾面),副主人在主人的對面,主賓在主人的右側,副主賓在副主人的右側,如有翻譯應在主賓的右側,其他陪同人員一般無嚴格規定。如果主人、主賓都帶夫人赴宴,其座位安排應為:主人在上首,主賓在主人的右側,主賓夫人在主人的左側,主人夫人在主賓夫人的左側,其他位次不變。遇有高規格的中餐宴會,餐廳服務員要協助客方承辦人繪製座位安排圖,一般都把來賓以其地位之高低,預先排定,將來賓的姓名、職稱依席次畫在一張平面圖上,張貼在餐廳入口處,以便引導客人順序入席。

    五、宴會的桌面佈置

    宴會的桌面首先要根據餐桌的大小選擇平整、無皺紋、無破邊、無破洞、大小適宜的檯布。鋪檯布時中線鼓縫朝上,對正正副主人,檯布中心圖案置於桌中央,檯布下垂的四角離地面距離相等。採取鋪檯布的方式有推拉式或撒網式。

    1擺放餐具:

    將餐具擺放在墊有餐巾的托盤內,用手將托盤托起,從主人位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具,擺餐具的順序是:

    (1)餐盤:盤邊距離桌邊為1釐米,盤與盤之間距離相等,盤中店徽等圖案要對正。

    (2)筷子架、筷子:將筷子架擺在餐盤的右上方,再將帶筷子套的筷子擺放在筷子架上。筷子的前端距盤邊約5釐米,筷子的後端距桌邊0.5釐米,距餐盤邊1釐米,筷子套的圖案要向上。

    (3)匙墊、羹匙,將羹匙墊放在餐盤的正前方,距離餐盤0.5 釐米,然後將羹匙擺在羹匙墊上,匙把向右。

    (4)餐巾:用餐巾布摺疊成口布花放入水杯中或摺疊整齊擺在碟中,供客人蓋在腿膝部,另供溼毛巾置餐盤中,放在匙碟的左側。

    2擺放酒具:

    中餐宴會一般使用三套杯,即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先將葡萄酒杯擺在羹匙墊的正前方,酒杯的底座距匙墊0.5釐米左右。白酒杯擺在葡萄酒杯的右側,與葡萄酒杯的距離約1釐米。將疊好的口布花插放在水杯中,將水杯擺在葡萄酒杯的左側,距離葡萄酒杯約1釐米。三個杯要橫向成一條直線。

    3擺放公用餐具:

    如果使用轉檯,先將轉檯端正地擺在桌面的中央,然後在正、副主人酒具的前方擺放一個餐盤,盤上放一個羹匙和一雙筷子,匙把向右,筷子的手持一端向右。10人臺的餐檯擺放2套上述公用餐具,10人以上的餐檯可根據人數擺放4-6套公用餐具。

    4擺放牙籤:

    擺牙籤有兩種方法:一種是用牙籤桶,擺放時將其擺在公用餐盤右側距餐盤5釐米處;另一種方法是把袋裝牙籤擺放在每位賓客餐具旁邊,袋裝牙籤一般都印有本店標誌,要注意擺正。

    5菸缸的擺放及更換:

    在客人就餐時,菸缸、香菸、火柴(打火機)應從主人酒具的右側開始擺放,每隔兩人擺一個菸缸,菸缸的前端要與酒具平行。把香菸、火柴(打火機)擺在正、副主人的右側,正面向上,煙盒的上端緊挨菸灰缸。席間菸灰缸內有二至四個菸蒂就應換乾淨的菸灰缸。換菸灰缸的方法是:將乾淨的菸灰缸壓放在用過的菸灰缸上,將兩個菸灰缸同時撤下,然後將乾淨的菸灰缸放回原處。賓客吸菸時,服務員要及時為客人點菸。

    6擺放選單:

    選單在通常情況下,10人餐檯放2張選單,10人以上餐檯放4張選單,菜單擺在正、副主人筷子的旁邊,選單的下端距桌邊1釐米。擺4張選單時,除正、副主人旁邊各放一張外,另兩張放在正、副主人之間兩中點賓客旁邊。選單也可以豎立擺放在水杯旁邊。

  • 2 # 手機使用者86764190657

    一、檯面的劃分

    擺臺主要是指餐檯、席位的安排和檯面的設計。 檯面按飲食習慣可劃分為中餐檯面、西餐檯面和中餐西吃檯面三大類。中餐檯面常見的有方桌檯面和圓桌檯面兩種。中餐檯面的餐具一般由筷子、湯勺、餐碟、湯碗和各種酒杯組成。

    二、宴會擺臺的基本要求

    擺臺要尊重各民族的風俗習慣和飲食習慣。擺臺要符合各民族的禮儀形式。如酒席宴會的擺臺、餐檯、席位安排要注意突出主臺、主賓、主人席位。小件餐具的擺設要配套、齊全。酒席宴會所擺的小件餐具要根據選單安排,吃什麼菜配什麼餐具,喝什麼酒配什麼酒杯。不同規格的酒席,要配不同品種、不同質量、不同件數的餐具。小件餐具和其他物件的擺設要相對集中,整齊一致,既要方便用餐,又要便於席間服務。花臺面的造型要逼真、美觀、得體、實用。所謂“得體”是指檯面的造型要根據宴會的性質恰當安排,使檯面圖案所標示的主題和宴會的性質相稱。如婚嫁酒席就擺“喜”字席、白鳥朝鳳等檯面;如接待外賓的酒席,就擺設迎賓席、友誼席、和平席等。

    三、中餐宴會臺型設計

    中餐宴會大多數用圓臺。中餐宴會臺型設計中餐桌的排列十分強調主桌位置。主桌應放在面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會臺型設計要求將主賓入席和退席要經過的通道作為主行道,主行道應比其它行道寬敞突出些。中餐宴會臺型設計中其它臺椅的擺法、背向要以主桌為準。一般直徑為150釐米的圓桌,每桌可坐8人左右,直徑為180釐米的圓桌,每桌可坐10人左右,直徑為200?220釐米的圓桌,可坐12?14人左右。直徑超過180釐米的圓桌,應安放轉檯。擺桌椅時要留出服務員分菜位,其他餐位距離相等。中餐宴會臺型設計中多臺宴會的餐檯排列,要根據餐廳的形狀和大小及赴宴人數的多少安排,桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換盤為宜。整個宴會餐桌的佈局要整齊,做到桌布一條線,桌腿一條線。多臺宴會應強調會場氣氛,做到燈光明亮,通常要設主賓講話臺,麥克風要事先裝好。

    四、宴會的席位安排

    中餐宴會一般有主人、副主人、主賓、副主賓、翻譯以及其他陪同人員。其席位都有固定的安排,主人座位坐在上首,面向眾席(背對重點裝飾面),副主人在主人的對面,主賓在主人的右側,副主賓在副主人的右側,如有翻譯應在主賓的右側,其他陪同人員一般無嚴格規定。如果主人、主賓都帶夫人赴宴,其座位安排應為:主人在上首,主賓在主人的右側,主賓夫人在主人的左側,主人夫人在主賓夫人的左側,其他位次不變。遇有高規格的中餐宴會,餐廳服務員要協助客方承辦人繪製座位安排圖,一般都把來賓以其地位之高低,預先排定,將來賓的姓名、職稱依席次畫在一張平面圖上,張貼在餐廳入口處,以便引導客人順序入席。

    五、宴會的桌面佈置

    宴會的桌面首先要根據餐桌的大小選擇平整、無皺紋、無破邊、無破洞、大小適宜的檯布。鋪檯布時中線鼓縫朝上,對正正副主人,檯布中心圖案置於桌中央,檯布下垂的四角離地面距離相等。採取鋪檯布的方式有推拉式或撒網式。

    1擺放餐具:

    將餐具擺放在墊有餐巾的托盤內,用手將托盤托起,從主人位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具,擺餐具的順序是:

    (1)餐盤:盤邊距離桌邊為1釐米,盤與盤之間距離相等,盤中店徽等圖案要對正。

    (2)筷子架、筷子:將筷子架擺在餐盤的右上方,再將帶筷子套的筷子擺放在筷子架上。筷子的前端距盤邊約5釐米,筷子的後端距桌邊0.5釐米,距餐盤邊1釐米,筷子套的圖案要向上。

    (3)匙墊、羹匙,將羹匙墊放在餐盤的正前方,距離餐盤0.5 釐米,然後將羹匙擺在羹匙墊上,匙把向右。

    (4)餐巾:用餐巾布摺疊成口布花放入水杯中或摺疊整齊擺在碟中,供客人蓋在腿膝部,另供溼毛巾置餐盤中,放在匙碟的左側。

    2擺放酒具:

    中餐宴會一般使用三套杯,即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先將葡萄酒杯擺在羹匙墊的正前方,酒杯的底座距匙墊0.5釐米左右。白酒杯擺在葡萄酒杯的右側,與葡萄酒杯的距離約1釐米。將疊好的口布花插放在水杯中,將水杯擺在葡萄酒杯的左側,距離葡萄酒杯約1釐米。三個杯要橫向成一條直線。

    3擺放公用餐具:

    如果使用轉檯,先將轉檯端正地擺在桌面的中央,然後在正、副主人酒具的前方擺放一個餐盤,盤上放一個羹匙和一雙筷子,匙把向右,筷子的手持一端向右。10人臺的餐檯擺放2套上述公用餐具,10人以上的餐檯可根據人數擺放4-6套公用餐具。

    4擺放牙籤:

    擺牙籤有兩種方法:一種是用牙籤桶,擺放時將其擺在公用餐盤右側距餐盤5釐米處;另一種方法是把袋裝牙籤擺放在每位賓客餐具旁邊,袋裝牙籤一般都印有本店標誌,要注意擺正。

    5菸缸的擺放及更換:

    在客人就餐時,菸缸、香菸、火柴(打火機)應從主人酒具的右側開始擺放,每隔兩人擺一個菸缸,菸缸的前端要與酒具平行。把香菸、火柴(打火機)擺在正、副主人的右側,正面向上,煙盒的上端緊挨菸灰缸。席間菸灰缸內有二至四個菸蒂就應換乾淨的菸灰缸。換菸灰缸的方法是:將乾淨的菸灰缸壓放在用過的菸灰缸上,將兩個菸灰缸同時撤下,然後將乾淨的菸灰缸放回原處。賓客吸菸時,服務員要及時為客人點菸。

    6擺放選單:

    選單在通常情況下,10人餐檯放2張選單,10人以上餐檯放4張選單,菜單擺在正、副主人筷子的旁邊,選單的下端距桌邊1釐米。擺4張選單時,除正、副主人旁邊各放一張外,另兩張放在正、副主人之間兩中點賓客旁邊。選單也可以豎立擺放在水杯旁邊。

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