一、檯面的劃分

擺臺主要是指餐檯、席位的安排和檯面的設計。 檯面按飲食習慣可劃分為中餐檯面、西餐檯面和中餐西吃檯面三大類。中餐檯面常見的有方桌檯面和圓桌檯面兩種。中餐檯面的餐具一般由筷子、湯勺、餐碟、湯碗和各種酒杯組成。

二、宴會擺臺的基本要求

擺臺要尊重各民族的風俗習慣和飲食習慣。擺臺要符合各民族的禮儀形式。如酒席宴會的擺臺、餐檯、席位安排要注意突出主臺、主賓、主人席位。小件餐具的擺設要配套、齊全。酒席宴會所擺的小件餐具要根據選單安排，吃什麼菜配什麼餐具，喝什麼酒配什麼酒杯。不同規格的酒席，要配不同品種、不同質量、不同件數的餐具。小件餐具和其他物件的擺設要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便於席間服務。花臺面的造型要逼真、美觀、得體、實用。所謂“得體”是指檯面的造型要根據宴會的性質恰當安排，使檯面圖案所標示的主題和宴會的性質相稱。如婚嫁酒席就擺“喜”字席、白鳥朝鳳等檯面；如接待外賓的酒席，就擺設迎賓席、友誼席、和平席等。

三、中餐宴會臺型設計

中餐宴會大多數用圓臺。中餐宴會臺型設計中餐桌的排列十分強調主桌位置。主桌應放在面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會臺型設計要求將主賓入席和退席要經過的通道作為主行道，主行道應比其它行道寬敞突出些。中餐宴會臺型設計中其它臺椅的擺法、背向要以主桌為準。一般直徑為150釐米的圓桌，每桌可坐8人左右，直徑為180釐米的圓桌，每桌可坐10人左右，直徑為200?220釐米的圓桌，可坐12?14人左右。直徑超過180釐米的圓桌，應安放轉檯。擺桌椅時要留出服務員分菜位，其他餐位距離相等。中餐宴會臺型設計中多臺宴會的餐檯排列，要根據餐廳的形狀和大小及赴宴人數的多少安排，桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換盤為宜。整個宴會餐桌的佈局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。多臺宴會應強調會場氣氛，做到燈光明亮，通常要設主賓講話臺，麥克風要事先裝好。

四、宴會的席位安排

中餐宴會一般有主人、副主人、主賓、副主賓、翻譯以及其他陪同人員。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向眾席（背對重點裝飾面），副主人在主人的對面，主賓在主人的右側，副主賓在副主人的右側，如有翻譯應在主賓的右側，其他陪同人員一般無嚴格規定。如果主人、主賓都帶夫人赴宴，其座位安排應為：主人在上首，主賓在主人的右側，主賓夫人在主人的左側，主人夫人在主賓夫人的左側，其他位次不變。遇有高規格的中餐宴會，餐廳服務員要協助客方承辦人繪製座位安排圖，一般都把來賓以其地位之高低，預先排定，將來賓的姓名、職稱依席次畫在一張平面圖上，張貼在餐廳入口處，以便引導客人順序入席。

五、宴會的桌面佈置

宴會的桌面首先要根據餐桌的大小選擇平整、無皺紋、無破邊、無破洞、大小適宜的檯布。鋪檯布時中線鼓縫朝上，對正正副主人，檯布中心圖案置於桌中央，檯布下垂的四角離地面距離相等。採取鋪檯布的方式有推拉式或撒網式。

1擺放餐具：

將餐具擺放在墊有餐巾的托盤內，用手將托盤托起，從主人位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具，擺餐具的順序是：

（1）餐盤：盤邊距離桌邊為1釐米，盤與盤之間距離相等，盤中店徽等圖案要對正。

（2）筷子架、筷子：將筷子架擺在餐盤的右上方，再將帶筷子套的筷子擺放在筷子架上。筷子的前端距盤邊約5釐米，筷子的後端距桌邊0.5釐米，距餐盤邊1釐米，筷子套的圖案要向上。

（3）匙墊、羹匙，將羹匙墊放在餐盤的正前方，距離餐盤0.5 釐米，然後將羹匙擺在羹匙墊上，匙把向右。

（4）餐巾：用餐巾布摺疊成口布花放入水杯中或摺疊整齊擺在碟中，供客人蓋在腿膝部，另供溼毛巾置餐盤中，放在匙碟的左側。

2擺放酒具：

中餐宴會一般使用三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先將葡萄酒杯擺在羹匙墊的正前方，酒杯的底座距匙墊0.5釐米左右。白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，與葡萄酒杯的距離約1釐米。將疊好的口布花插放在水杯中，將水杯擺在葡萄酒杯的左側，距離葡萄酒杯約1釐米。三個杯要橫向成一條直線。

3擺放公用餐具：

如果使用轉檯，先將轉檯端正地擺在桌面的中央，然後在正、副主人酒具的前方擺放一個餐盤，盤上放一個羹匙和一雙筷子，匙把向右，筷子的手持一端向右。10人臺的餐檯擺放2套上述公用餐具，10人以上的餐檯可根據人數擺放4－6套公用餐具。

4擺放牙籤：

擺牙籤有兩種方法：一種是用牙籤桶，擺放時將其擺在公用餐盤右側距餐盤5釐米處；另一種方法是把袋裝牙籤擺放在每位賓客餐具旁邊，袋裝牙籤一般都印有本店標誌，要注意擺正。

5菸缸的擺放及更換：

在客人就餐時，菸缸、香菸、火柴（打火機）應從主人酒具的右側開始擺放，每隔兩人擺一個菸缸，菸缸的前端要與酒具平行。把香菸、火柴（打火機）擺在正、副主人的右側，正面向上，煙盒的上端緊挨菸灰缸。席間菸灰缸內有二至四個菸蒂就應換乾淨的菸灰缸。換菸灰缸的方法是：將乾淨的菸灰缸壓放在用過的菸灰缸上，將兩個菸灰缸同時撤下，然後將乾淨的菸灰缸放回原處。賓客吸菸時，服務員要及時為客人點菸。

6擺放選單：

選單在通常情況下，10人餐檯放2張選單，10人以上餐檯放4張選單，菜單擺在正、副主人筷子的旁邊，選單的下端距桌邊1釐米。擺4張選單時，除正、副主人旁邊各放一張外，另兩張放在正、副主人之間兩中點賓客旁邊。選單也可以豎立擺放在水杯旁邊。

一、檯面的劃分

擺臺主要是指餐檯、席位的安排和檯面的設計。 檯面按飲食習慣可劃分為中餐檯面、西餐檯面和中餐西吃檯面三大類。中餐檯面常見的有方桌檯面和圓桌檯面兩種。中餐檯面的餐具一般由筷子、湯勺、餐碟、湯碗和各種酒杯組成。

二、宴會擺臺的基本要求

擺臺要尊重各民族的風俗習慣和飲食習慣。擺臺要符合各民族的禮儀形式。如酒席宴會的擺臺、餐檯、席位安排要注意突出主臺、主賓、主人席位。小件餐具的擺設要配套、齊全。酒席宴會所擺的小件餐具要根據選單安排，吃什麼菜配什麼餐具，喝什麼酒配什麼酒杯。不同規格的酒席，要配不同品種、不同質量、不同件數的餐具。小件餐具和其他物件的擺設要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便於席間服務。花臺面的造型要逼真、美觀、得體、實用。所謂“得體”是指檯面的造型要根據宴會的性質恰當安排，使檯面圖案所標示的主題和宴會的性質相稱。如婚嫁酒席就擺“喜”字席、白鳥朝鳳等檯面；如接待外賓的酒席，就擺設迎賓席、友誼席、和平席等。

三、中餐宴會臺型設計

中餐宴會大多數用圓臺。中餐宴會臺型設計中餐桌的排列十分強調主桌位置。主桌應放在面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會臺型設計要求將主賓入席和退席要經過的通道作為主行道，主行道應比其它行道寬敞突出些。中餐宴會臺型設計中其它臺椅的擺法、背向要以主桌為準。一般直徑為150釐米的圓桌，每桌可坐8人左右，直徑為180釐米的圓桌，每桌可坐10人左右，直徑為200?220釐米的圓桌，可坐12?14人左右。直徑超過180釐米的圓桌，應安放轉檯。擺桌椅時要留出服務員分菜位，其他餐位距離相等。中餐宴會臺型設計中多臺宴會的餐檯排列，要根據餐廳的形狀和大小及赴宴人數的多少安排，桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換盤為宜。整個宴會餐桌的佈局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。多臺宴會應強調會場氣氛，做到燈光明亮，通常要設主賓講話臺，麥克風要事先裝好。

四、宴會的席位安排

中餐宴會一般有主人、副主人、主賓、副主賓、翻譯以及其他陪同人員。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向眾席（背對重點裝飾面），副主人在主人的對面，主賓在主人的右側，副主賓在副主人的右側，如有翻譯應在主賓的右側，其他陪同人員一般無嚴格規定。如果主人、主賓都帶夫人赴宴，其座位安排應為：主人在上首，主賓在主人的右側，主賓夫人在主人的左側，主人夫人在主賓夫人的左側，其他位次不變。遇有高規格的中餐宴會，餐廳服務員要協助客方承辦人繪製座位安排圖，一般都把來賓以其地位之高低，預先排定，將來賓的姓名、職稱依席次畫在一張平面圖上，張貼在餐廳入口處，以便引導客人順序入席。

五、宴會的桌面佈置

宴會的桌面首先要根據餐桌的大小選擇平整、無皺紋、無破邊、無破洞、大小適宜的檯布。鋪檯布時中線鼓縫朝上，對正正副主人，檯布中心圖案置於桌中央，檯布下垂的四角離地面距離相等。採取鋪檯布的方式有推拉式或撒網式。

1擺放餐具：

將餐具擺放在墊有餐巾的托盤內，用手將托盤托起，從主人位開始按順時針方向依次用右手擺放餐具，擺餐具的順序是：

（1）餐盤：盤邊距離桌邊為1釐米，盤與盤之間距離相等，盤中店徽等圖案要對正。

（2）筷子架、筷子：將筷子架擺在餐盤的右上方，再將帶筷子套的筷子擺放在筷子架上。筷子的前端距盤邊約5釐米，筷子的後端距桌邊0.5釐米，距餐盤邊1釐米，筷子套的圖案要向上。

（3）匙墊、羹匙，將羹匙墊放在餐盤的正前方，距離餐盤0.5 釐米，然後將羹匙擺在羹匙墊上，匙把向右。

（4）餐巾：用餐巾布摺疊成口布花放入水杯中或摺疊整齊擺在碟中，供客人蓋在腿膝部，另供溼毛巾置餐盤中，放在匙碟的左側。

2擺放酒具：

中餐宴會一般使用三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。先將葡萄酒杯擺在羹匙墊的正前方，酒杯的底座距匙墊0.5釐米左右。白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，與葡萄酒杯的距離約1釐米。將疊好的口布花插放在水杯中，將水杯擺在葡萄酒杯的左側，距離葡萄酒杯約1釐米。三個杯要橫向成一條直線。

3擺放公用餐具：

如果使用轉檯，先將轉檯端正地擺在桌面的中央，然後在正、副主人酒具的前方擺放一個餐盤，盤上放一個羹匙和一雙筷子，匙把向右，筷子的手持一端向右。10人臺的餐檯擺放2套上述公用餐具，10人以上的餐檯可根據人數擺放4－6套公用餐具。

4擺放牙籤：

擺牙籤有兩種方法：一種是用牙籤桶，擺放時將其擺在公用餐盤右側距餐盤5釐米處；另一種方法是把袋裝牙籤擺放在每位賓客餐具旁邊，袋裝牙籤一般都印有本店標誌，要注意擺正。

5菸缸的擺放及更換：

在客人就餐時，菸缸、香菸、火柴（打火機）應從主人酒具的右側開始擺放，每隔兩人擺一個菸缸，菸缸的前端要與酒具平行。把香菸、火柴（打火機）擺在正、副主人的右側，正面向上，煙盒的上端緊挨菸灰缸。席間菸灰缸內有二至四個菸蒂就應換乾淨的菸灰缸。換菸灰缸的方法是：將乾淨的菸灰缸壓放在用過的菸灰缸上，將兩個菸灰缸同時撤下，然後將乾淨的菸灰缸放回原處。賓客吸菸時，服務員要及時為客人點菸。

6擺放選單：

選單在通常情況下，10人餐檯放2張選單，10人以上餐檯放4張選單，菜單擺在正、副主人筷子的旁邊，選單的下端距桌邊1釐米。擺4張選單時，除正、副主人旁邊各放一張外，另兩張放在正、副主人之間兩中點賓客旁邊。選單也可以豎立擺放在水杯旁邊。