不少中國人對反式脂肪知之甚少，為此南京美容美體養生專業人士點評了人們常見的幾種誤區。
一、是不是所有有油的東西里都有反式脂肪？
不是。反式脂肪的產生主要有下面三個來源：1、由液態油固化形成植物油。2、高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構化成反式脂肪。3、在自然界中，產生於牛等反芻動物的胃內，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未經加熱的植物油中，是沒有反式脂肪的。
二、不含反式脂肪的油加熱後會產生反式脂肪嗎？
會。當高溫或長時間烹飪時，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類（如豆油﹑紅花油等）越容易產生反式脂肪-- 因為不飽和脂肪酸很“活躍”,易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家裡做飯時，油燒七分熱就好﹐不要等到冒煙才烹調食物。煎炸食品時﹐可考慮用豬油﹑棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反覆加熱會產生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重複使用，要扔掉。
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1 # 瘦龍健康
中國的烹飪技術全球第一，水煮魚滑嫩可口，非常美味，為了做到這個口感，廚師們研究了幾千年。我的營養師朋友，為了研究食物與營養，專門還去新東方廚師學校學習過，
最近我問了她一個問題：為什麼飯店裡的水煮魚那麼好吃？於是就有了以下對話：
足夠的油和澱粉，是水煮魚又香又嫩的秘訣。
此外，不同的廚師會用不同的做法，半油和全油，半油是最後交上油，全油就是一整鍋的熱油，全部澆上去。
好像隔著螢幕都能聞到辣椒和魚碰撞出來的香氣。實際上，吃這種魚風險超大，可能讓你變胖、提高心臟病風險、還可能讓你變老。我們今天就來聊一聊：為什麼不建議你吃外面的水煮魚了?注意，不是說以後都不能吃水煮魚了，而是不要吃某些飯店裡的水煮魚。因為，飯店做水煮魚用的都是精煉植物油，而高溫燒植物油，危害非常大，遠遠大於它的美味，我們一起來看看吧。
植物油從何時開始被濫用？
人類自古食用動物脂肪，歷史長達數百萬年，也就在20世紀70年代開始，才使用植物油，大約短短40多年。
到2015年，中國食用油消費量已達到3295萬噸，排名世界第一，在所有植物油中，大豆油和菜籽油的消費最高。
植物油之所以逆襲，離不開工業技術的革新，以及20世紀50年代提出的反對飽和脂肪和膽固醇的“脂肪假說”：
要降低心臟病，就要避免動物脂肪，選擇植物油。
實際上，這個理論沒有任何科學依據，幾十年前，一小撮科學家，被糖業和工業植物油協會收買，他們為了詆譭脂肪（特別是飽和脂肪），推廣低脂飲食，不惜科學造假詆譭動物油。從這幾十年來看，植物油消費得多了，各種疾病，比如說癌症、心臟病、糖尿病等慢性疾病卻越來越多。實際上，植物油自身的成分，就決定了它一開始就不是健康的選擇。
植物油成分不健康
所有的脂肪都含有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，只是每種成分的比例不同。
植物油不屬於優質脂肪，就在於：Omega-6脂肪酸含量太高，容易引起體內炎症，下面再談。
Omega-6是一種多不飽和脂肪酸（縮寫PUFA），和Omega-3一樣，是人體必需脂肪酸，這兩種脂肪酸都不是人體能夠自造的，因此我們必須從飲食中攝取。
這兩者的比例非常重要，omega-3越多越好，omega-6越少越好，而常見的植物油（椰子油橄欖油除外）的omega-6過高。
植物油的生產方式不健康
接下來我們說生產方式，油脂的製取一般有兩種方法：壓榨和浸出。油脂採用的是壓榨法還是浸出法，其質量和安全性截然不同，差別很大。壓榨法：
壓榨法是傳統的制油方法，原料經過預處理後，用機械將油料中的油脂擠出，不新增任何化學物質。
麻油古法制作之擊麻油壓榨法又分為冷榨和熱榨，冷榨出油率比熱榨低，營養成分也保持的更好，比如冷榨橄欖油。如果說原材料不夠好，壓榨後，
一般還會進行精煉處理，經歷六道工序：脫水、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫辣。比如說精煉橄欖油，經過高溫處理，煙點變得更高，但質量遠不初榨。
浸出法：浸出法是自上世紀60、70年代由美國引入中國的，採用溶劑油（六號輕汽油或丙烷、丁烷、異己烷）將油脂原料充分浸泡後，進行高溫提取。
可以看出，精煉植物油在浸出法中會產生有機溶劑殘留，以及正己烷，是有害物質。
植物油的成分不穩定說明一下，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的主要區別在於它們的結構。
單不飽和脂肪酸（如橄欖油主要成分）是由一個雙鍵組合在一起的，飽和脂肪酸不含雙鍵，而多不飽和脂肪酸是由多個雙鍵組成的。
這樣的結構使多不飽和脂肪酸很不穩定，再經過高溫製造，會產生很多有害物質，這些也是它造成很多疾病的根本原因。
高溫加熱後產生致癌物→高溫製造過程，植物油氧化變質，產生致癌物以玉米油和大豆油為例，如今大多是用“六號輕汽油”（主要成分為正己烷）萃取的。
前後經過高溫烹調（平均120℃）和超高溫（240℃~270℃）脫臭等精煉處理；
新增合成抗氧化劑(BHA、BHT或TBHQ)，然後裝到透明塑膠桶裡，以“健康食用油”的形式出現在超市貨架上。
在高溫加工過程中，植物油中的多不飽和脂肪酸會產生氧化、氫化或聚合反應。
當溫度超過70℃時，Omega-3脂肪酸就開始氧化變質；
到150℃時，產生致癌物質苯並芘；
氫化油在160℃左右時開始產生，在200℃時大量形成，到220℃以上呈指數增長。
→高溫，氫化產生反式脂肪除此之外，部分氫化後還會產生反式脂肪酸，人工反式脂肪進入人體後會沉積在肝臟、心臟和血管等組織裡，並使之鈣化，破壞細胞膜功能，
產生代謝障礙，干擾酶、免疫、生殖和心血管等系統。
2018年5月14日，世界衛生組織發表宣告，要開始全面停用反式脂肪。
除了氧化變質，產生反式脂肪，其實高溫處理後，植物油中的維生素和抗氧化劑等營養成分幾乎損失殆盡；
許多高分子有機聚合物卻在高溫、高壓過程中生成，其性質與橡膠或塑膠類似。
這樣加工包裝的植物油通常只是提供熱量，有可能夾雜著輕汽油、新增劑、氫化油、聚合物、苯系物以及塑化劑殘留等有害化學品。
你說它們到底是食用油還是工業用油？
植物油對健康的影響對於華人來說，高溫炒菜、油炸的烹飪習慣，會導致日常飲食中攝入較多的致癌物，以及反式脂肪。
用植物油炒菜，是極其不健康的行為，甚至橄欖油都比大豆油和玉米油等植物油穩定。
長期攝入這些不健康的植物油，人體會大大提高肥胖，心臟病，各種炎症，糖尿病，高血壓等慢性性疾病的風險。
→ 脂肪堆積，特別容易大肚子
肚子大，除了糖和碳水過量外，最大的原因就是反式脂肪。
一個為期6年的研究，長期吃『反式脂肪』的猴子的腹部脂肪比吃『單不飽和脂肪』的猴子，腹部脂肪多33%。1
最恐怖的是，就算吃得不多，肚子也會變大。
對於有些怎麼瘦都不瘦肚子的人來說，很有可能是反式脂肪攝入過多。
→心臟病風險大大提高2013年，美國國立衛生研究院（NIH）的研究員Ramsden博士，領導一個專家組，翻出來幾十年前的一個研究，重新整理原始資料，發現了可怕的真相。
用植物油代替動物油之後：
總死亡率對比：植物油組（亞油酸）17.6%，對照組11.8%
心血管疾病（CVD）發病率：植物油組17.2%，對照組11%
冠心病（CHD）發病率：植物油組16.3%，對照組10.1%
也就是說，增加植物油的攝入量，用植物油代替動物油，死亡率大大提升了，心血管疾病，冠心病發病率大大提高了。
最後他提到：我們的膳食指南，建議用植物油代替動物油，需要重新考慮一下啦。
Conclusions Substituting LA in place of SFA increased all-cause, CVD and CHD mortality. Advice to increase LA or unspecified PUFAs merits reconsideration.
→ 引起體內炎症有些人吃花生等堅果容易上火，主要原因是這些脂肪omega-6含量太高。
這是導致炎症的一個重要因素，還有，反式脂肪也可能增加炎症因子，C反應蛋白的含量，非常容易導致炎症，而炎症是導致心臟病、糖尿病，等其他代謝性疾病的重要因素。
炎症可能是萬病之源，相關閱讀→它是百病之源，卻被很多人忽略….
→ 增加糖尿病的風險
雖然反式脂肪不會升高血糖，但是導致腹部肥胖，提高炎症，變相增加肥胖的風險。
反式脂肪會影響胰島素受體，訊號傳播出現障礙，最後導致胰島素抵抗問題嚴重，糖尿病的風險升高。
高溫脂肪+澱粉會讓人變老
在開頭，營養師小明提到了，讓水煮魚更嫩的秘訣是澱粉，正是這個澱粉，在高溫的情況下，會和蛋白質結合，這永久結合的過程，被人們稱為糖化，
這個過程所產生的複雜化合物，被稱為晚期糖基化終產物AGEs。
基本上，澱粉越多，體內的AGEs就越多，越多的AGEs附著在膠原蛋白，和彈性蛋白上，使它們失去活力，進而導致面板出現皺紋，暗黃，彈性減弱等情況。
這種裹著澱粉的魚片，澆上高溫油之後，確實可以做到又滑又嫩又香，人類非常喜歡這個口感，肯德基的油炸雞腿那麼好吃，就是這個原因。
此外，AGEs會抑制身體裡的抗氧化酶，使面板更容易受到Sunny的傷害，這也是面板老化的原因之一。
水煮魚的正確開啟方式現在我們瞭解到精煉植物油高溫後的危害，飯店裡用的基本是便宜的精煉植物油，因此會對你的健康帶來危害。
愛吃水煮魚的人是不是就要徹底戒口呢？不是的，你完全可以自己在家烹飪，用健康的油脂，來替換不健康的植物油。
大豆油、葵花籽油、花生油、菜籽油等植物油，它們的成分中含有多不飽和脂肪，omega-6成分太高了，高溫烹調後會帶來更多健康隱患。
其實，符合華人口味的，有可能是豬油，買菜的時候買點肥肉，煉點豬油，水煮魚完全可以最後淋上豬油，記得不要裹麵粉哦。
其他健康的油還有黃油，魚油（不適合高溫），牛油等，還有椰子油，橄欖油，棕櫚油等。
其實，水煮魚是好吃的，這篇文章不是針對它的美味，而是在美味之上，提出更為健康的可能性。
精煉的植物油在加工過程本身，以及在高溫烹飪中所產生的致癌物，反式脂肪等，對人體帶來的傷害遠遠大於我們眼前的認識。
它們更容易讓我們引起炎症，從而引起各種心血管疾病，糖尿病，肥胖等慢性病，甚至可能讓你更早死亡。
當然，飯店裡的水煮魚，只是一個引子，我們的飲食生活裡，油太重要了，煎炸炒樣樣離不開。
很多家庭、飯店裡都用市面上精煉的植物油來做菜，認為這是健康的，卻不知道植物油的危害，主流媒體一直在詆譭動物油，推薦使用植物油，實際上植物油的危害更大。
動物油是非常健康的，一個很有意思的事情，我們把一種現代疾病，讓一種非常古老的食物背黑鍋，人類吃紅肉，吃動物油幾百萬年，現在代謝病是這幾十年才有的。
現代社會，各種慢性病越來越多，我們需要在日常飲食中，儘量去除精煉植物油，吃健康優質的油脂。
在選擇食用油方面，我們的豬油、牛油等動物油都是不錯的，還有初榨橄欖油，冷榨椰子油也是不錯的選擇。
相比植物油，它們結構穩定，不易氧化，不易產生有害物質，適合你去做任何菜餚。
至於那種最好，只能說這取決你的烹飪方式和口感喜好。
如果喜歡高溫油炸，就選豬油等動物油，椰子油、棕櫚油等煙點高的油。如果喜歡炒菜煎制，可以選擇橄欖油，黃油等。
如果喜歡涼拌沙拉，初榨橄欖油、亞麻籽油等都是很不錯的選擇。
簡單說來，越天然的，越少加工的油，越好。