做紅燒肉切記要加入熱水，加入熱水會讓五花肉的口感更好，有很多人在做五花肉時直接加入冷水進去，加入冷水會使得五花肉受冷收縮，五花肉的口感就會偏硬，特別不好吃，切記這個要點，以後別再弄錯了。

五花肉用清水沖洗乾淨，切成小方塊。在鍋裡面倒入適量的清水，五花肉冷水下鍋，等到鍋裡面出現浮沫，五花肉變色就可以把火關掉，五花肉撈出來用清水沖洗乾淨，放在盤子裡面瀝乾水分備用。

製作步驟：

1、五花肉清洗乾淨，整條放入開水中灼燙30秒；

2、撈出放在水龍頭下衝洗至涼透，切厚塊，放進開水鍋中灼燙30秒；再次撈出放在水龍頭下衝洗至涼透，放進開水鍋中再次灼燙30秒，撈出瀝乾水分；

3、鍋裡放油，冷油放入桂皮、香葉和八角，小火炒出香味；

4、加入五花肉一起煸炒；

5、五花肉煸炒至兩面稍為微黃；

6、放入冰糖、草菇老抽和生抽、鹽；

7、翻炒均勻，讓每塊肉都上色；

8、加入沒過全部材料的熱開水，不用蓋鍋蓋，大火煮開，撇走浮沫；

9、加入薑片和紅棗，大火煮開後轉小火燉煮40分鐘~1小時；

10、大火收汁；

11、邊收汁邊翻炒；

12、直到醬汁濃稠，每塊五花肉上都裹著醬汁即可。

在煮紅燒肉的時候放的是開水，這樣做出來的紅燒肉十分軟糯，而且煮起來也不容易爛，如果你加的是涼水，那麼肉就會變得很緊，吃起來的口感就不會那麼好。但是如果你喜歡吃比較幹或者是比較柴的口感的話，就可以選擇新增涼水。那麼如何才可以做出一道軟糯好吃的紅燒肉呢？首先是要準備好上等的五花肉以及它的配料。下一步就是處理五花肉了，將帶皮的五花肉切成一塊塊的小方塊，最好是保證肥瘦均勻，然後再放入鍋內進行焯水。冷水下鍋之後，再加入薑片，料酒以及切好的蔥段。等到冷水煮開後再撈去浮沫，將五花肉撈出放在一旁，注意這時是不用再過一遍冷水的。

然後在將鍋子先預熱，再轉為小火，這個時候是不用放油，直接放入已經焯好的五花肉，用小火慢慢煎，等到五花肉的肥油煎都溢位來。等到肉色微焦黃的時候，再加入冰糖，把火調到中火進行翻炒。加糖的目的是為了給肉增香，還能添色。

將生抽兩勺倒入鍋中，再加老抽兩勺，這樣做出來的五花肉做出來醬色顏色比較深主要是因為老抽起到了提色。然後再加兩勺料酒，一起翻炒。

這個時候重點來了，紅燒肉一定要加入開水，不然肉就會很緊，如果是加開水的話，煮起來也不容易爛。

1準備一條五花肉，買回來的五花肉不要直接切，鍋中加水，水開後我們放入水中焯30秒左右撈出，這樣做出來口感更好，而且更容易操作

2焯好的五花肉我們改刀切塊備用，鍋中再次放入清水，水開後我們放入鍋中再次焯30秒左右，這樣既可以去除腥味，而且吃起來更加細膩好吃

3撈出瀝乾水分備用，準備蔥姜，八角香葉，桂皮，白芷等，起鍋燒油，油熱首先爆香蔥姜以及大料，炒出香味後把五花肉倒入翻炒均勻

4炒至五花肉變色後放入幾顆冰糖上色，翻炒均勻，直至白糖融化後加入適量清水進去，放老抽，醬油，蠔油，鹽，雞粉，用鍋鏟推勻

5大火燒開30分鐘左右轉小火慢燉20分鐘左右，再次大火收汁即可出鍋裝盤享用了，一份美味又營養的紅燒肉就完成了

大家都知道好吃的紅燒肉肥而不膩，瘦而不柴。做不好的話吃起來容易柴。做紅燒肉時會兩次用到超過肉的水，那麼它們是用冷水還是沸水呢？如果用錯了水，是會影響肉質的口感的。首先五花肉焯水是為了可以將肉裡面的雜質和血沫都清理出來，還能去除肉的腥味。在做肉類食品時，焯水是必不可少的一個重要步驟，同樣道理在燒製的過程中則要加入沸水，否則會影響肉質的口感，把這兩步做對了，五花肉吃起來就會肥而不膩，瘦而不材。那麼怎麼做才能肥而不膩呢?今天就為大家介紹這道美味的紅燒肉。

紅燒肉

【主料】五花肉

【配料】蔥白4段，薑片6片，八角2個，桂皮1段，香葉2片，花椒10粒，冰糖10塊，老抽1勺，生抽2勺，料酒2勺,鹽、雞精少許，蔥花香菜少許

1. 先把五花肉表皮處理一下，放入水中清洗乾淨，切塊備用；

2. 鍋內放入涼水、薑片、蔥段、料酒和五花肉，燒開後大約5分鐘左右撈出，溫水沖洗乾淨，控淨水分；

3. 將鍋清洗乾淨，小火放入五花肉，蔥段、薑片、花椒、八角、桂皮、香葉，將肉煎至四面微微發黃，翻炒後出鍋，將配料剔除乾淨備用；

4. 鍋內少許底油，小火放入冰糖，炒出糖色放入五花肉翻炒上糖色，加入一勺料酒、一勺老抽、兩勺生抽翻炒均勻，倒入沸水沒過肉，大火燒開改文火慢燉90-120分鐘；

5. 大火收汁，撒入少許鹽，翻炒均勻即可出鍋裝盤，散上蔥花香菜，美味的紅燒肉就做好了。

【美味小貼士】

五花肉焯水後，最好用溫水沖洗，防止五花肉熱漲泠縮後肉質發緊，影響口感；五花肉在燉制的時候一定要加熱水；糖色炒制過程中注意火候，切忌把糖炒糊了，影響味道；老抽和生抽因為本身有鹹味，所以加鹽要謹慎。

【特點】

顏色紅亮，肥肉入口即化，肉皮Q彈，瘦肉不柴。

紅燒肉在焯水的時候一定要用冷水，等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉一下子燙熟，這樣肉質容易變老。

但是在做紅燒肉時一定要放熱水，這樣會防止已經入過鍋的肉質變老。

紅燒肉具體做法

主料：五花肉500g、鵪鶉蛋20個

輔料：油50g、鹽2g、單晶冰糖50g、醬油30g、料酒30g、姜1塊、八角兩個、桂皮1塊

製作步驟：

1、把鵪鶉蛋洗淨，冷水入鍋，中火煮8分鐘，撈起過涼，去殼後再次洗淨控幹水份。鵪鶉蛋過涼後，裝入有蓋的容器中，搖晃20秒，這樣更好剝殼。

2、把五花肉洗淨切塊，冷水入鍋，放入一半薑片和料酒，焯水5分鐘，撇去浮沫，撈起，控幹水份。

4、平底鍋倒入少許油，放入鵪鶉蛋中火煎至表面金黃，呈虎皮狀時，盛出備用。虎皮鵪鶉蛋也可以用油炸，顏色更均勻。

5、另起油鍋，放入單晶冰糖。炒糖色的時候鍋裡絕對不能有水，否則會濺油，建議使用冰糖，做出來的紅燒肉顏色更亮，更好看，口感更好，新手使用單晶冰糖不容易炒糊。

6、開中小火，熬至棕紅色冒大泡。放入五花肉快速翻炒均勻，使每塊肉都均勻的裹上糖色。放入醬油和料酒，翻炒均勻。

7、放入大料和剩餘的薑片，倒入適量熱開水，蓋上蓋子，大火煮開後轉小火慢燉40分鐘。水要一次放足後小火慢燉，如果水沒放夠，也只能加熱開水，不能加冷水。

8、放入虎皮鵪鶉蛋，撒入鹽，翻炒均勻。轉大火收至湯汁粘稠，即可出鍋享用。最後一定要大火收汁，這樣才能使肉色澤紅亮，湯盡油出。

紅燒肉作為許多地方的家常菜，在四川人的生活裡也是非常重要的一道美食。紅燒肉在四川很多時候被稱為東坡肉，軟爛入味、色澤紅亮，味道非常好吃。很多人搞不清楚做紅燒肉是加熱水還是冷水？有的人說熱水，有的人說冷水，大家覺得用熱水還是冷水呢？我看大家回答都是用的熱水，覺得熱水比較好用。不過，咱們四川人在做紅燒肉的時候，許多時候都是用的冷水。給大家分析一下，用熱水還是用冷水，分別燒製出來的紅燒肉都有哪些優點。

【熱水燒紅燒肉的好處】

用開水燒至紅燒肉能快速入味、快速把五花肉燒的軟糯。因為五花肉在鍋裡炒，溫度比較高，熱水入鍋，溫度差別不大，這樣就能加速給五花肉入味。但熱水燒出來的紅燒肉可能定型效果不太好。因為缺少了一個冷熱相遇，讓五花肉發生濃縮定型的過程。

【冷水燒紅燒肉的好處】

用冷水燒出來的紅燒肉，入味比較慢，而且還容易老柴。但能讓五花肉定型比較好，燒至品相比較好。所以在用冷水燒製紅燒肉的時候，咱們燒製的時間會比較久，一來才能入味；二來才能把五花肉燒軟糯。由於多了一個冷熱相遇，五花肉濃縮定型的過程，紅燒肉燒製出來之後定型會很好。品相比較好。

【結尾】

熱水和冷水燒製紅燒肉各有千秋，開水入味比較快，冷水定型比較好。咱們家常用冷水燒製紅燒肉，大家喜歡用開水還是冷水呢？

桃妹來解答。

做紅燒肉時放冷水的，都是不會做飯的吧？這種硬傷錯誤也有人犯？本來肉焯水焯的好好的，你再用冷水激它一下？非得讓它變柴變老，要不你不死心啊？

切記燉紅燒肉一定是熱水或者開水，絕對不能用冷水。其實紅燒肉這道菜全國各地都有，這做法可能在細節上有不同，但是大體的是一樣的。堂妹自己在家做紅燒肉的時候，都會把焯水的肉湯過濾之後留下來，這樣在燉紅燒肉的時候，就有現成的熱水可用了。

而且紅燒肉焯完水一定要用熱水去洗，千萬不用冷水去澆。否則和你燉肉用冷水的效果是一樣的。肉本來向外面正散熱呢，你嘩的一瓢冷水下去，馬上它就熱脹冷縮了。不光肉質變柴變老，還會導致有些血腥味兒出不來。所以除非腦子不靈光，千萬不要用冷水去燉肉。

下面桃妹簡單的說一下家常紅燒肉的做法。有的人做紅燒肉喜歡炒糖色，這種做法在北方很常見。但是桃妹到了南方以後，就改成直接用紅燒醬油調色就行了。乾鍋燒熱，先把五花肉皮朝下，在鍋裡面來回的擦拭，把皮表面的一層毛孔給燒掉。這樣不光能讓豬皮發酥易爛，還能去掉一些騷臭味。當然了，你如果有酒精噴槍燒一遍效果是一樣的。把五花肉切成麻將塊大小。在清水中淘洗乾淨，然後冷水下鍋加薑片，黃酒，10顆花椒。大火燒開後打去沫子，焯水二分鐘後撈出。用事先準備好的熱水把肉清洗一遍，然後控水待用。把焯肉的湯用細篩或者紗布過濾，留作燉肉用。鍋裡放一點點油。下薑片慢慢的炒香。只是放入五花肉塊，用中火不停的翻炒一直炒到五花肉吐油。注意千萬不要把瘦肉給炒柴了了，只要看到五花肉成淡黃色就可以了。此時放入冰糖，黃酒，紅燒醬油，適量鹽。其他一律不放。然後翻炒均勻。如果焯肉的湯已經涼的話，必須事先燒開。此時就可以倒入鍋中，水位一定要沒過肉。大火燒三分鐘，轉小火燉夠一個小時。到時間後大火收一下汁，因為有冰糖的緣故，湯汁會很粘稠，注意不要沾底了。調一下味道，即可出鍋。

這樣一碗江南最常見的紅燒肉就算做好了。調料非常簡單，只有薑片，黃酒，冰糖，紅燒醬油，鹽（醬油夠鹹的話，鹽都不用放），其他什麼調料也沒有。而且冰糖一定要下得重，一斤肉基本上下一兩冰糖。這樣紅燒肉的口感才會回甜，濃油赤醬的，吃起來超級過癮。

生活中經典的一道硬菜，處理不好就難吃，處理的好是紅通通發亮看著就口水直流啊。

紅燒肉煮血沫是要把肉塊冷水下過鍋，然後放蔥、姜和料酒去腥。等水開瓢乾淨血沫，肉撈出來再超糖色。

冷水下鍋能在肉塊鬆弛的情況下把血水逼出來，料酒也能入味去腥；如果熱水下鍋，肉就容易發硬，肉緊不爛。

給大家透露一個小妙招，炒完糖色開始燉的時候最好加熱水/開水，啤酒最好，更容易讓肉軟糯香氣撲鼻。

1、 如果是用開水焯水的話，豬肉猛地進入100°C高溫的開水裡，肌肉蛋白會迅速收縮，導致肉質的血沫無法徹底釋放出來，而殘留在裡面的血液、淋巴液和體液，會增加肉的腥臭；

2、 如果是用涼水焯水的話，很容易導致豬肉表層的脂肪凝結，導致料酒、姜水等調味品無法被肉吸收，那樣做出來的紅燒肉不僅口感差，而且味道也單薄。

3、 用溫水焯水，恰好能避開以上2個缺點，可以讓肉的每一個細胞都充分舒展開來，徹底釋放出肉中殘留的血沫，並在後期能充分的吸收湯汁中的精華。

五花肉洗淨焯水，炒糖色，放五花肉小火翻炒，等肉裡面的油煸炒出來之後加熱水，一定是要加熱水，這樣才能把肉裡的香味給釋放出來，然後放蔥姜大料鹽，小火慢燉等湯汁少許時，大火收汁出鍋