酒麴是怎麼製作的。酒麴可分為大麴和小曲。大麴外觀象磚頭，主要是做固態白酒等。小曲外觀象湯圓，主要是做米酒、黃酒、小曲白酒、半固態白酒等。以上為簡要介紹。詳細的太長了。

小曲在南方很常見，用來做醪糟，米酒、黃酒、小曲白酒等。可分為藥曲和無藥曲，民間大多是含中藥，植物的藥曲。工廠化生產的多數不含藥材的酒麴。外觀多為球型，還有四方和粉末的。新增中藥材製作酒麴是古代先人的智慧，最經典的就是董酒的100多味秘方，已經上升為國家秘密技術了。金庸還專門為董酒題詞：“千載佳釀，絕密配方，貴州董酒，中國名釀”。新增中藥材製作的酒麴香氣濃，口感柔，有益物質多等優點，同時成本增加，工序複雜。

民間釀酒師葉網，鑽研釀造制曲十多年，豐富的理論和實踐經驗，專注於推廣家庭自釀米酒，黃酒等。葉網按傳統工藝製作小曲、黃酒麴的主要步驟是：按配方磨粉--米粉藥粉和水攪拌均勻-揉捻成團-刀切成塊-加曲母滾圓成形-進房培養控溫控溼-出房曬乾-成品。

把小麥帶皮粉碎後，5kg加1.2kg水和好。

麵糰不沾手為好。找一個水盆（深度6釐米）鋪一層布把麵糰（一個1kg小麥大小）加里邊蓋上塑膠膜用腳踩實。

在一個能保溫30度的地方鋪一層稻草放一層曲塊再鋪一層稻草放曲塊蓋稻草。

3天倒一下，10天左右發好。掰開看裡面長滿了麴菌味曲香無雜味就可以。

做好的酒麴遮光乾燥半個月，通風要好。乾透了放在陰涼乾燥的地方儲存。

把小麥帶皮粉碎後，5kg加1.2kg水和好。麵糰不沾手為好。找一個水盆（深度6釐米）鋪一層布把麵糰（一個1kg小麥大小）加里邊蓋上塑膠膜用腳踩實。在一個能保溫30度的地方鋪一層稻草放一層曲塊再鋪一層稻草放曲塊蓋稻草。3天倒一下，10天左右發好。掰開看裡面長滿了麴菌味曲香無雜味就可以。做好的酒麴遮光乾燥半個月，通風要好。乾透了放在陰涼乾燥的地方儲存。

“成都美味學院”專業致力於打造您私人訂製的高階美食培訓。

工具/原料

酵母、小麥20kg 麻葉、曲模 新鮮麻繩

製作方法/步驟

1、首先要準備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘乾淨，把小麥裡的雜質清理乾淨，放在外面把水晾乾。

2、等小麥在外面曬乾了之後，收回來，用碾碎機吧小麥碾碎。不需要太精細，差不多半個就可以了。若是在農村裡，有那種很老的石磨，用那個也是可以的。

3、在市場上可以買到成品酵母，然後把酵母用清水泡數個小時之後，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。用手把他們捏成圓形，但注意不要太乾了，也不要太溼，溼度就行。

4、把麻繩鋪在曲模底部，記住，一定要縱橫交錯。然後把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。

5、把原料填滿曲模，記住一遍填，一遍用力按壓，這樣才能讓攪拌之後的原料做成的酒麴密實些。但切忌不要過於厚實。

6、按照步驟全部做好了之後，就可以密封了。再在最上面均勻的鋪上麻葉，連同之前鋪好的，一起用麻繩捆綁結實。一定要綁緊了。

注意事項

1、在製作酒麴的時候，一定要用麻繩，麻繩可以發熱，幫助發酵；而且新鮮的麻繩在曬乾後還能收縮，這樣麥曲在發酵過程中體積變小，也不會鬆掉。

2、在封裝的時候，一定要密封，而且要暴曬，但不能淋雨。等待大概一個月左右，就發酵成功了。

酒麴是菌類，

製作方法：

一、準備材料：大米、中草藥粉、種曲母。

二、製作步驟：

1.浸米：把大米加水浸泡3至6小時備用。

2.粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。

3.配料接種：以四分之三的米粉用於做坯，餘下四分之一的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的百分之三，陳曲粉為百分之二，水為百分之六十，相混拌勻。

4.製坯：拌勻後製成酒餅，切成2釐米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒藥坯。

5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為百分之四十六。

6.培曲：室溫控制在28至31度，把酒坯送入曲室，培養20小時後，品溫控制在33至34度，最高不超過37度，24小時後，室溫應控制在28至30度，品溫在35度以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。

7.出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或曬乾，貯藏備用。

三、注意：保持溫度在要求範圍內，不能過高也不能過低。

北方名廚俱樂部

人們喜歡吃甜酒，但往往為買不到理想的酒麴而發愁，這裡介紹一種製作優質甜灑曲的簡便方法。配方：①新鮮尖葉辣蓼草150-200克。採摘辣蓼草時，選其上部帶白色的嫩莖葉，並以農曆八月前後採摘為好。然後洗淨晾乾、切碎待用。②大米750克。將大米用溫水泡15-20分鐘，再濾幹水，用手指捏，如成粉狀即可。③選比較甜的陳甜酒麴2粒。 製作：將米倒入臼（農村舂米工具）內，邊舂邊用粉篩過篩，舂至臼內只剩下半碗碎米時，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎後，將篩出的米粉統統倒入臼內繼續舂，直舂到辣蓼草與米粉均勻了，方可取出。用手緊緊捏成小丸子上，嚴防鬆散。在捏製時，如捏不攏，可以摻少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完後，用篩子盛著。然後將2粒陳酒麴碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團動幾下，蓋上較厚的乾淨毛巾。經24小時發酵後，揭開毛巾，若每個小丸子（新酒麴）像楓樹球一樣，長了一層淡白色茸毛，並聞著有香味道，證明製作成功。最後一道關鍵工序是晾酒。開始2-3天內曬半天，陰半天，以後整天曬，一般一星期左右曬乾。制好的酒麴用袋盛著，置於生石灰缸內，保持乾燥。

我們先準備材料，糯米500克、安琪酒麴（甜味)4克、瓶裝礦泉水一瓶350ml

1:糯米洗淨，浸泡12小時左右（夏天建議冷

藏，否則泡時間長了會有味變質）。浸泡到

米粒搓一下會碎的狀態，米瀝去水，用紗布包裹後用蒸鍋蒸熟，我水開後蒸30-40分鐘。

2:用另一鍋蒸或煮一下放酒釀的容器、一把不

鏽鋼勺子，備用。酒釀容器宜用玻璃、塘

瓷、瓷器類製品，米飯倒入剛才煮容器和勺子的鍋內（因為此鍋已消毒除雜商），涼透，至少不高於手溫（手摸感覺不到熱）。

3:酒麴4克（一般是8克一包，用半包。包裝上

標明瞭甜味型）），倒入350ml的礦泉水瓶內，搖勻倒入米飯，用剛才蒸過的勺子拌勻，將拌均勻的米飯裝入酒釀容器中，表面用勺

子壓平，中間用勺子挖個圓孔（有孔就行），如果是玻璃容器可以不挖孔。此孔是為了觀察酒釀成熟用的。

4:將酒釀容器密封，夏天室溫下36-48小時，

觀察圓孔內出水並2/3以上酒釀成熟了，聞

之有酒香（玻璃容器可以直接觀察到出水情

況，感覺米飯與容器壁脫離即可）。時間略

長點口感甜些。我和家人喜歡接近48小時的

口感。

5:將成熟的酒釀放冰箱冷藏，隨時取用。喜歡

汁多可以加適量冷開水或礦泉水，加水後過

兩三小時取用。

很多釀酒世家一般都會自制一些酒麴以便家用，其實酒麴的製作可細分為多種，下文分享黃酒酒麴的製作方法。

原料：酵母、小麥20kg，麻葉、曲模，新鮮麻繩

製作方法/步驟

1、首先要準備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘乾淨，把小麥裡的雜質清理乾淨，放在外面把水晾乾。

2、等小麥在外面曬乾了之後，收回來，用碾碎機吧小麥碾碎。不需要太精細，差不多半個就可以了。若是在農村裡，有那種很老的石磨，用那個也是可以的。

3、在市場上可以買到成品酵母，然後把酵母用清水泡數個小時之後，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。用手把他們捏成圓形，但注意不要太乾了，也不要太溼，溼度就行。

4、把麻繩鋪在曲模底部，記住，一定要縱橫交錯。然後把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。

5、把原料填滿曲模，記住一遍填，一遍用力按壓，這樣才能讓攪拌之後的原料做成的酒麴密實些。但切忌不要過於厚實。

6、按照步驟全部做好了之後，就可以密封了。再在最上面均勻的鋪上麻葉，連同之前鋪好的，一起用麻繩捆綁結實。一定要綁緊了。

注意事項：

1、在製作酒麴的時候，一定要用麻繩，麻繩可以發熱，幫助發酵；而且新鮮的麻繩在曬乾後還能收縮，這樣麥曲在發酵過程中體積變小，也不會鬆掉。

2、在封裝的時候，一定要密封，而且要暴曬，但不能淋雨。等待大概一個月左右，就發酵成功了。

工具/原料：

酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。

1、首先要準備做酒麴需要的小麥，然後用清水淘乾淨，把小麥裡的雜質清理乾淨，放在外面把水晾乾。

2、等小麥在外面曬乾了之後，收回來，用碾碎機吧小麥碾碎。不需要太精細，差不多半個就可以了。若是在農村裡，有那種很老的石磨，用那個也是可以的。

3、然後把酵母用清水泡數個小時之後，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。

4、把麻繩鋪在曲模底部，一定要縱橫交錯。然後把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。

5、把原料填滿曲模，一邊填，一邊用力按壓，這樣才能讓攪拌之後的原料做成的酒麴密實些。

6、按照步驟全部做好了之後，密封起來，放在太陽下暴曬，但不能淋雨。等待大概一個月左右，就發酵成功了。

擴充套件資料酒麴的種類：

按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。

按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

按曲中的新增物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。

按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

1、麥曲

主要用於黃酒的釀造；

2、小曲

主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

3、紅曲

主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

4、大麴

用於蒸餾酒的釀造。

5、麩曲

這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

日常生活中，家庭製作酒麴並不難。過去沒有酒麴賣，一般都自己製作。

1.將糯米淘洗乾淨，冷水泡幾小時。

2.籠屜上放乾淨紗布，將米直接放在紗布上蒸熟。

3.因米已經浸泡，開始發漲，不需要像蒸飯那樣，在飯盆裡加水。

4.蒸熟的米放在乾淨的盆裡，待溫度降到30—40

度，放入酒藥，用勺子稍微壓一下。

5.中間挖出一個小洞，然後在米上稍微灑一點涼白開。

6.蓋上蓋子，放在20多度的環境下，30小時左右即可出酒味。