老薑本身含有很豐富的澱粉，牛奶在八十度溫度的下撞進薑汁中和澱粉產生作用，所以稍後能凝固。製作姜撞奶薑汁不能太少，太少就不能凝固了，同時要挑選稍老一點的姜，這樣含有澱粉高一點，牛奶煮好後調好甜度，稍放十秒鐘後就可以衝進薑汁中了，衝好後稍放一下它就會凝結，這樣一碗美味姜撞奶就做好了，有個小秘訣，想姜比較容易出汁的話，可以把姜先放冰箱冷藏一下。

許多人都吃過薑汁撞奶這道甜品，其香醇爽滑、甜中微辣，風味獨特深受人們喜愛，但絕大多數人不知道為什麼薑汁和純牛奶在一起會凝固成塊狀，知道個大概的一部分人會說是因為在一定溫度下兩者之間發生了化學反應而凝固成塊狀，這也只是非常淺薄的解釋，下面讓我來為大家掰扯掰扯其中較深的原理。

1、生薑中含有姜酚、姜油酮等生物活性物質以及豐富的蛋白酶，能夠促進蛋白酶分解。

2、實驗表明在70攝氏度的溫度生薑中的蛋白酶的活性是最高的。

3、牛奶中的蛋白質分為酪蛋白和乳清蛋白兩種，其中酪蛋白含有三種形式，對鈣離子敏感的α-酪蛋白和β-酪蛋白以及對鈣離子不太敏感的Κ-酪蛋白，本來牛奶中含有豐富的鈣離子，為什麼牛奶本身沒有凝固成塊呢？那是因為α、β、Κ三種酪蛋白就像連體嬰兒一樣被綁在一起，而Κ-酪蛋白對鈣離子不敏感，所以沉澱無法形成，也就是我們看的牛奶只是液態。

4、薑汁中含有姜蛋白酶，將其倒入牛奶中，姜蛋白酶的到來就像一把鋒利的剪刀能將牛奶中的Κ-酪蛋白與另外兩種α、β-酪蛋白之間的連體剪開，這樣α、β-酪蛋白就能順利的和牛奶中的鈣離子結合形成沉澱即凝固。

以上的化學原理就可以解釋“為何薑汁和純牛奶在一定溫度下可以凝固成塊狀？”

這個問的是粵式甜品姜撞奶吧

嗯，哈哈哈，我非常喜歡吃薑撞奶和雙皮奶。尤其是冬天，一碗熱的姜撞奶下肚，真的是通暢。可惜現在即使在廣州也很難吃到好吃的姜撞奶了，據說是因為製作精細費時而原料簡單賣不上價，就逐漸做的人少了。

薑汁中含有生薑蛋白酶

，這種酶和牛奶中的酪蛋白在70℃~75℃時效果最好。生薑蛋白酶在這個溫度下活性最高這個溫度下，生薑蛋白酶破壞酪蛋白的穩定性，蛋白質在水解作用下，在鈣離子的存在狀態下，酪蛋白會凝固。

姜撞奶自己做也不難，最需要注意的是薑汁的濃度，和奶的溫度。奶需要煮沸後自然冷卻，薑汁濃度決定了生薑蛋白酶的濃度，奶的溫度決定是不是能夠成功做出這道美味。凝固的時間大約是在7~10分鐘，看不同的情況而定。多做幾次就熟練啦。

問題：為什麼薑汁和純牛奶在一定溫度下可以凝固結塊？

首先，要知道，這和溫度有很大的關係；太高不行，太低了也不行，所以會在一個溫度區間值內才可以凝固結塊，這個一定的溫度時多少呢？經過多次實踐用溫度測得的溫度範圍在40-80度左右為完全凝固的狀態~這是什麼原因造成的呢？

原來是因為薑汁中含有一種酶，能將可溶狀態的牛奶蛋白轉化成不溶的狀態，所以就出現凝固結塊狀態，這就是姜撞奶的原理~