從小到大，最愛的就是媽媽燉的銀耳羹。淡黃色的銀耳經泡發、燉煮後會變得濃稠綿密，加上幾顆枸杞點綴，可以一口氣吃好幾碗。

後來，離開家鄉去外地上大學、工作，剛開始一個人生活的時候，什麼都不會做，竟然傻傻地把整顆銀耳放進了高壓鍋，差點就把廚房炸了。還記得在一地狼狽的廚房裡跟媽媽打的那通電話，真的是一邊哭一邊學會了如何泡發銀耳。那次以後，我就狠狠地學習了一番乾貨的泡發技巧……

家庭烹飪中，確實有一些食材，如銀耳、木耳、粉絲、香菇、乾貝等需經過泡發後再烹調。 一般家庭中乾製品的水發通常分為冷水發、熱水發和蒸發這三種方法。根據不同的乾製品，正確選擇不同的發制方法，對原料最終的加工與烹調，起著至關重要的作用。想必過年的乾貨大家已經備齊了，快來一起看看怎麼來發制它們吧。

01

冷水發

多適用於體小質嫩的植物性乾製品。經過冷水（水溫約20度）的浸潤使其自然吸收水分，慢慢膨脹回軟，恢復新鮮時的軟嫩狀態。

冷水泡發：銀耳

上好的幹銀耳顏色應呈淡黃色，且棵束完整緊密。顏色過於潔白的幹銀耳有被硫磺熏製的可能，這樣的幹銀耳雖然好看，但不利於人體的健康，購買時要格外留心。

發制方法：將整棵的幹銀耳放入大碗中，放入足量的冷水 ( 水量以沒過幹銀耳上端為準 )，靜置約 30 分鐘後，即可將銀耳完全泡發。接著將銀耳根部的蒂用刀切掉，再用手撕成小朵即可入鍋煲煮了。

冷水泡發：木耳

發制好的木耳顏色均勻純黑，片片大小均勻適中，有彈性。

發制方法：取適量的幹木耳放入大碗中，放入足量的冷水(水量以沒過幹木耳上端3～5cm為準)，靜置約30分鐘後，即可將木耳完全泡發。木耳的褶皺中會附有泥沙和雜質，很不容易清洗乾淨，可以將木耳泡發後在水中調入少許的麵粉。 然後用雙手反覆輕輕揉搓，接著再用清水沖洗乾淨即可。

冷水泡發：粉絲、粉條

由澱粉或薯粉加工而成，不宜用熱水浸泡發制，否則還沒入鍋烹調，粉絲、粉條就已經軟爛了。

發制方法：將粉條放入大量的冷水中浸泡，待顏色由透明變為白色或淺黃色，用手捏攥感覺軟滑筋道就算髮好了。可用手掐斷粉絲，觀察其截面，如無硬心、 白茬，即可判斷已經泡發好了。

冷水泡發：腐竹

泡發腐竹時，一定要保證將腐竹完全浸泡在冷水中，這樣才不會有部分的硬心。幹腐竹乾脆又硬挺，不會老實地沉在冷水中，可選用較大的盆，並在腐竹上壓上較重的盤或碗。

發制方法：使腐竹充分浸泡在冷水中大約2～3小時，待腐竹顏色變淺發白，用手捏攥感覺沒有硬心即可。在烹調前，還需擠幹腐竹中的水分，避免烹調時過多的水分影響菜餚品質。

02

熱水發

此種方法多適用於組織緊密、吸水力差的乾製品的發制。水溫可根據原料性質和季節不同做適當調整，一般控制在50-80度。熱水可促進水分子的運動，加快水分滲入原料的速度，促進乾製品吸水膨潤。急用時，可用熱水泡發需用冷水泡發的乾製品。

熱水泡發：筍衣、筍乾

筍衣和筍乾遇到鹼性物質易變黑，要務必保證盛放的器具沒有洗滌劑的殘留。淘米水呈弱酸性，非常適合用來浸泡筍衣和筍乾。

發制方法：用清水將筍衣或筍乾表面沖洗乾淨，再放入淘米水中浸泡至略微回軟。接著可將筍衣放入熱水鍋中，用小火煮制30分鐘，放入熱水中浸泡待用；筍乾較筍衣更加老硬，可放入高壓鍋中壓制20分鐘，再放入熱水中浸泡待用。

熱水泡發：香菇

發制方法：在大碗中放入大量熱水，將香菇蒂部朝下浸泡在熱水中。待香菇回軟後，用手捏住香菇的腮葉輕輕旋轉搓洗，使其中的泥沙沉入碗底。接著再用剪刀剪去蒂部。

浸泡時，還可在熱水中調入少許白砂糖，這樣可以加快水分滲透香菇的速度。浸泡過香菇的熱水鮮香濃郁，待底部泥沙沉澱後，可將上端的香菇水調入鍋中一同入菜，使菜餚更加鮮美。可用同樣的方法泡發茶樹菇或榛蘑等菌菇類製品。

03

蒸發

與熱水發制相似，所不同的是蒸氣發制利用水蒸氣傳熱，避免了乾製品與大量水分的接觸，有利於保持鮮味、乾製品的本味和保護原料本身的外形完整。

蒸汽發制：乾貝

購買乾貝時表面呈金黃色，掰開裡面也是金黃或者略顯棕色的就是新鮮的標誌。另外質量好的乾貝有股很清新的海鮮味，可以明顯感覺到純正的海鮮味。

發制方法：先用冷水將乾貝浸泡約2小時，剔去外層邊緣筋膜，再用清水沖洗乾淨。將乾貝放入小碗中調入適量的紹酒，以便除去腥味增加清甜口感。

接著將乾貝放入蒸鍋中，用中火蒸制約1小時，待可用手輕易拆散即可。最後將乾貝浸泡在碗中的料酒中待用。浸泡乾貝的料酒中飽含了乾貝的精華，所以烹調時千萬不可丟棄，一同隨乾貝放入菜中提香提鮮。

蒸汽發制：海米

發制方法：先將海米用清水沖洗乾淨，再放入沸水中浸泡40分鐘即可，浸泡過的熱水也可一同入菜。或者將海米洗淨後放入小碗中，調入適量料酒和薑絲，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘即可，最後挑去薑絲也可將碗中的料酒一同入菜。如果是高溫季節，可將泡發的海米放入食醋中，這樣可以延長儲存時間。

蒸汽發制：海帶

幹海帶浸水後表面會出現一層黏稠狀的膠質，隔絕了水分，使幹海帶非常不容易浸軟。

發制方法：可將幹海帶散開，放入蒸鍋中，用大火蒸制30分鐘。 接著將海帶放入冷水中，再調入少許食醋，浸泡約2小時，海帶即變得又脆又嫩了。

在日常烹飪過程中，經常會遇到經脫水乾制的乾貨原料，這些乾貨在使用前必須經過處理，以使原料吸水、膨脹，這樣做的目的是使乾貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復原有鮮嫩、鬆軟的狀態，同時除去腥臊氣味和雜質，以便於更好的烹飪，同時利於消化吸收。如果處理不好，會影響菜的質量和口味，所以掌握一些乾貨的漲發還是很有必要的。下面給大家介紹幾種常見乾貨的泡發方法。

[木耳、銀耳的泡發方法]

木耳或銀耳漲發時應取兩倍於原料的溫熱水浸泡，使其全部浸沒在水中，待木耳或銀耳漲透時摘去根蒂，去除雜質，用清水反覆漂洗乾淨。銀耳還可漂洗乾淨後放入碗中，加水後入籠蒸，蒸制時間可根據自己的口感和習慣而定。

【口蘑、香菇的泡發方法】

把口蘑或香菇放在盆內，加溫水浸泡半個小時，使其初步回軟，清洗乾淨泥沙，用剪子剪去質老的根蒂，再放入2倍於原料的溫水中浸泡，待其全部漲透即可。

【海帶的泡發方法】

將海帶用涼水浸泡2~3天，待其漲透後洗淨泥沙，剪去根蒂，根據需要切成各種形狀，放入沸水中焯燙，去掉粘液，再放入清水中浸泡備用。注意，海帶未完全漲發時不要用沸水煮，以防止海帶爆皮，不利於烹調。

【海米的泡發方法】

海米又稱金鉤，可先用清水洗淨，再放入碗中，加4倍於海米的沸水浸泡。泡完海米的水可以保留，做菜時加入些海米水味道會更好。

【乾貝的泡發方法】

將乾杯清洗乾淨，除去外層老筋，放入容器中，加入清水、料酒、蔥、姜，蒸1小時左右即可。

【腐竹的泡發方法】

將幹腐竹清洗乾淨，放入大盆內，加入4倍於腐竹的溫水，上面壓一重物，使其全部浸入水中，腐竹泡軟漲透時即可。

【魷魚的泡發方法】

先將魷魚放入溫水中浸泡2小時，待其回軟後抽去軟骨，撕下軟膜和頭尾後放入大盆內，加少量溫水，水量與魷魚量相同，放入食用鹼拌勻，加鹼量為每一斤魷魚加鹼半斤，醃製約六個小時。鍋內加3倍於魷魚的熱水，倒入魷魚，小火燜煮至魷魚平展、發軟、透亮時撈出，放入熱水中反覆漂洗去鹼味即可。

【鮑魚的泡發方法】

將鮑魚清洗乾淨，放入溫水中浸泡12個小時，然後放入涼水鍋中煮5分鐘，燜6小時，刷洗去汙垢後再放入涼水鍋中用小火煮燜4~5小時，直至發透。

【海參的泡發方法】

常用的海參有刺參、大烏參，其漲發方法略有不同。

刺參可先放入鋁鍋中，加水燒沸，離火浸泡12小時，再換水燒沸，離火浸泡至海參回軟，用小刀將其腹部剖開，取出腔內韌帶和內皮，刮淨表皮黑沙，再放入鍋中加水燒沸，離火浸泡12小時，這樣反覆4~5次，直至發透為止。通常歷時2~3天。

大烏參外皮堅硬，應先用火將表面粗皮燒焦颳去，至刮到深褐色肉質為止，然後改用水發，方法與刺參相同。

【海蜇的泡發方法】

海蜇有蜇頭、蜇皮之分，都可以用水發。可以有兩種漲發的方法：一種是涼水直接發透，即先用涼水洗去泥沙，然後放入涼水中浸泡5~6天，每天換一次水，待海蜇漲發到非常脆嫩時即可。另一種方法是先用涼水浸泡3~4天，洗去泥沙，根據烹製需要切成絲狀或片狀，然後放入開水鍋中焯燙，等水似開非開時撈出，迅速用涼水過涼，換清水泡著備用。