餐飲採購注意事項

一般採購人員都要根據本企業每天的營業情況和效益好壞程度，對於原料消耗的具體情況和必備的食品，做到心中有數，從而選擇不同的採購方式。採購員一是要善於觀察，二是要熟悉請購單的具體內容，能做到到貨及時，準確無誤，質量合格，價錢合理。採購人員平時工作中要拓寬進貨渠道，貨比三家。為了使本職工作完成的順利，減少壓力，一般採取定時進貨、臨時進貨及電話進貨等相結合的方式，不斷提高工作效率保證企業各部門用貨的需要。

一般中小餐館的採購人員，在為企業購買食品原料和其他物品時，根據原料的性質不同，使用上急緩程度不同，因而採用的購進方法也多種多樣。有時在採購過程中，也常常會遇到購貨地點較遠，交通工具不便以及臨時突發事情的出現，都會給採購人員造成困難。這就需要採購人員因勢利導，靈活掌握，採取不同的方式盡心盡力地完成自己的工作任務。

定時進貨。一般有經驗的採購人員，在定時進貨問題上分兩部進行：一是對可能提前進貨的原料如干貨(魚肚、粉絲、澱粉等)、調味品(番茄醬、於辣椒、白糖等)、煙、酒及備用物品，應在防止過分積壓或脫銷的情況下，適當提前進貨保證庫存量。二是保證當日企業各部門所需物品。為保證廚房使用的鮮魚、水菜、豆製品、鮮活海產品，必須當天早上採購，由於有時間性，為保證原料的新鮮程度必須定時進貨。

臨時進貨。臨時進貨的採購方法，一般在正常採購之外，是為應對臨時出現的特殊情況，必須採取的一種緊急採購方式，這是在一般中小餐館中難以避免的。這裡也分兩種情況：一是在頭一天廚房請購時忘漏的原料，或是由於業務突變上座率提高導致原料短缺，需要臨時採購保證業務正常運轉；二是緊急特殊情況發生，急需的原料或物品，比如由於電閘保險絲斷裂導致停電。沒有備用的材料，急需採購。當企業出現此種需臨時進貨的時候，採購人員應放下正常的工作，想盡一切辦法做好補救”工作。

電話進貨。為了減少採購人員平日親自去市場或商店採購的壓力，除有些貨物必須自己經手辦之外，可以用打電話的方式進行定貨、送貨。平時採購人員多選擇一些供貨商，多記一些供貨商的電話、手機號碼。並與他們搞好人際關係，在特殊情況下可協助送貨上門，以減輕採購人員不必要的勞動強度，達到進貨及時保證需求的目的。

外出進貨。一般較為上檔次的餐館，由於經營的需要，經常要到原料的原產地進行採購。如較為高檔的山珍海味、於貨、菌類和野味。為了減少中間環節降低成本，一般到外埠採購的機會較多。尤其大宗的進貨，在選擇上既直觀又可防止假冒，價格上也可便宜。這種定期地外出進貨，也是採購員的一種採購方式。這就必須要求採購人員有分辨和識別原材料的能力和知識，不但要保證原材料的質地，還要了解其出成率的多少。

當然在採購的方式上，由於具體情況不同還有很多種，如集中採購、聯合採購、定向採購。究竟企業適合哪種方式，還要根據企業的檔次、規模和實力，酌情決定和實施

好不好做，自己先去調研。

一般採購人員都要根據本企業每天的營業情況和效益好壞程度，對於原料消耗的具體情況和必備的食品，做到心中有數，從而選擇不同的採購方式。採購員一是要善於觀察，二是要熟悉請購單的具體內容，能做到到貨及時，準確無誤，質量合格，價錢合理。採購人員平時工作中要拓寬進貨渠道，貨比三家。為了使本職工作完成的順利，減少壓力，一般採取定時進貨、臨時進貨及電話進貨等相結合的方式，不斷提高工作效率保證企業各部門用貨的需要。

一般中小餐館的採購人員，在為企業購買食品原料和其他物品時，根據原料的性質不同，使用上急緩程度不同，因而採用的購進方法也多種多樣。有時在採購過程中，也常常會遇到購貨地點較遠，交通工具不便以及臨時突發事情的出現，都會給採購人員造成困難。這就需要採購人員因勢利導，靈活掌握，採取不同的方式盡心盡力地完成自己的工作任務。

定時進貨。一般有經驗的採購人員，在定時進貨問題上分兩部進行：一是對可能提前進貨的原料如干貨(魚肚、粉絲、澱粉等)、調味品(番茄醬、於辣椒、白糖等)、煙、酒及備用物品，應在防止過分積壓或脫銷的情況下，適當提前進貨保證庫存量。二是保證當日企業各部門所需物品。為保證廚房使用的鮮魚、水菜、豆製品、鮮活海產品，必須當天早上採購，由於有時間性，為保證原料的新鮮程度必須定時進貨。

臨時進貨。臨時進貨的採購方法，一般在正常採購之外，是為應對臨時出現的特殊情況，必須採取的一種緊急採購方式，這是在一般中小餐館中難以避免的。這裡也分兩種情況：一是在頭一天廚房請購時忘漏的原料，或是由於業務突變上座率提高導致原料短缺，需要臨時採購保證業務正常運轉；二是緊急特殊情況發生，急需的原料或物品，比如由於電閘保險絲斷裂導致停電。沒有備用的材料，急需採購。當企業出現此種需臨時進貨的時候，採購人員應放下正常的工作，想盡一切辦法做好補救”工作。

電話進貨。為了減少採購人員平日親自去市場或商店採購的壓力，除有些貨物必須自己經手辦之外，可以用打電話的方式進行定貨、送貨。平時採購人員多選擇一些供貨商，多記一些供貨商的電話、手機號碼。並與他們搞好人際關係，在特殊情況下可協助送貨上門，以減輕採購人員不必要的勞動強度，達到進貨及時保證需求的目的。

外出進貨。一般較為上檔次的餐館，由於經營的需要，經常要到原料的原產地進行採購。如較為高檔的山珍海味、於貨、菌類和野味。為了減少中間環節降低成本，一般到外埠採購的機會較多。尤其大宗的進貨，在選擇上既直觀又可防止假冒，價格上也可便宜。這種定期地外出進貨，也是採購員的一種採購方式。這就必須要求採購人員有分辨和識別原材料的能力和知識，不但要保證原材料的質地，還要了解其出成率的多少。

當然在採購的方式上，由於具體情況不同還有很多種，如集中採購、聯合採購、定向採購。究竟企業適合哪種方式，還要根據企業的檔次、規模和實力，酌情決定和實施。

採購員的基本素質要求:

a. 較強的工作能力

採購是一項相當複雜，而且要求很高的工作，採購員應具備的基本工作能力也相當的多樣化。採購人員必須具備較高的分析能力、預測能力、表達能力和專業知識水平。

a-1分析能力

由於採購員常常面臨許多不同策略的選擇與制定，例如物料規格、品種的購買決策、何者為企業所能接受的價格、物料如何運輸與儲存、如何管理才能得到消費者的迴應。因此，採購員應具備使用分析工具的技巧，並能針對分析結果制定有效的決策。

首先，採購支出是構成企業製造成本的主要部分，因此採購員必須具有成本意識，精打細算，錙銖必爭，不可“大而化之”。其次，必須具有“成本效益”觀念，所謂：“一分錢一分貨”，不可花一分冤枉錢，買品質不好或不具有使用價值的物品。隨時將投入（成本）與回報告（使用狀況、時效、損耗、維修次數等）加以比較。

此外，對報價單的內容，應有分析的技巧，不可以“總價”比較，必須在相同的基礎上，逐項（包括原料、人工、工具、稅費、利潤、交貨時間、付款條件等）加以剖析判斷。

a-2預測能力

在現代動態經濟環境下，物料的採購價格與供應數量是經常調整變動的。採購員應能依據各種產銷資料，判斷貨源是否充裕；透過與供應商的接觸，從其“銷售”的態度，揣摩物料可能供應的情況；從物料價格的漲跌，推斷採購成本受影響的幅度有多大。總之，採購員必須開闊視野，具備“察言觀色”的能力，對物料將來供應的趨勢能預謀對策。

a-3表達能力

採購員無論是用語言還是用文字與供應商溝通，都必須能正確、清晰表達採購的各種條件，例如規格、數量、價格、交貨期限、付款方式等，避免語意含混，滋生誤解。面對忙碌的採購工作，必須使採購人員具備“長話短說，言簡意賅”的表達能力，以免浪費時間。“曉之以理，動之以情”來爭取採購條件，更是採購人員必須鍛鍊的表達技巧。

b. 一定的知識與經驗

採購員特別是管理人員至少應具備專科以上的學歷，因為接受過正式專科以下教育訓練的學生，其所具備的專業知識與技巧較能符合採購工作的需求。除此之外，採購員最好具有商學知識，如企業管理、流通業管理、流行商品或行銷等科系，並以曾修過商品資訊、統計、行銷、業務人員管理的人員尢佳。

b-1. 產品知識

無論是採購哪一種物料，都必須要對其所欲採購的標的物有基本的認識。我們很清楚，一個學化工機械並從事多年化工機械採購的人員因工作需而轉向電子元器件採購，儘管他從事採購已多年，但他仍會感到有些力不從心，如果他想盡快適應新角色就必須及時補充有關電子元器件方面的知識，補充的途徑很多，如自學、參加相關專業培訓班等。一些採購員認為，採購員不是搞研究開發的，而且往往有本企業工程技術人員及品管人員的協助，故不需掌握太多的專業知識，持有這種觀點的採購員必須認識到那些可以支援你的工程及品管人員並不是時時刻刻在你的左右，況且有時他們因各種原因未必能幫你。對於零售企業採購員來說，對商品的瞭解要比其他行業的採購員還要深入，因為其必須擔負起銷售業績的相關責任。以流行服飾的採購員來說；以家電用品的採購員而言，必須瞭解產品的功能、技術層次、原料、製程、保修期限等。

不過，由於採購員採購的範圍大小不一，物料種類為數甚多，更何況流行科學技術發展極為迅速，採購員要如何持續性的擁有產品知識呢？基本上，有幾種方式可以供採購人員參考：大學的課程、貿易性期刊、流行雜誌、展覽或工作參觀、與供應商保持聯絡等。

b-2客觀理智

採購員在選擇商品或商品組合時絕對不能憑自我的感覺，必須要利用科學的方法針對消費者需求與市場流行趨勢進行合理的分析，並將分析結果客觀地呈現出來，選擇最有利益的商品，不因主觀的偏見而左右了採購策略的擬定。

b-3專注投入

對於採購員來說，專注投入相當重要，因為，採購員必須要利用更多的時間去了解市場趨勢與發掘更多的供應商，必須常常加班，尢其是生產的旺季，加班到深夜時有所見。除此之外，採購員還必須協助高層主管規劃採購策略，因此在年度或每年開始時都會特別的忙碌，採購員必須毫無怨言地投入其中。

c. 良好的品德

採購員必須具備如下良好的品德：

c-1廉潔

採購員所處理的“訂單”與“鈔票”並無太大的差異，因此難免被“唯利是圖”的供應商所包圍。無論是威迫（透過人際關係）還是利誘（回扣或紅包），採購員都必須廉潔，維持“平常心”、“不動心”，否則以犧牲公司權益，圖利他人或自己，終將誤人誤已。“重利忘義”的人，是難以勝任採購工作的。

c-2敬業精神

“缺貨或斷貨”實為採購人員最大的失職。固然造成短缺的原因很多，若採購人員能有“捨我其誰”的態度，高度負責採購所需的物料，則企業的損失將會大大減少。

c-3虛心與耐心

採購員雖然在買賣方面較佔有上風，但對供應商的態度，必須公平互惠，甚至不恥下問、虛心求教，不可趾高氣揚、傲慢無禮。與供應商談判或議價的過程，可能相當艱辛與複雜，採購員更需有忍耐、等待的修養，才能“欲擒故縱”，氣定神閒地進行工作。居於劣勢時，亦能忍讓求全，不慍不火，克已奉公。

c-4遵守紀律

採購員是外出執行採購的人員，他們的一言一行都代表著企業與外界打交道，他們的工作好壞不僅影響企業的效益，而且影響企業的聲譽，因此，企業對採購員規定了若干紀律，採購員必須自覺遵守，嚴格執行。