食材：豬肉、八角、茴香、花椒。首先就是對肉的處理，大家在買肉的時候一定要買肥瘦比例為一比一的五花肉，用這種肉做出來的臘肉既不會太老也不會太膩，口感也會更好，將買回來的五花肉切成大家所需要的厚度，用水沖洗乾淨之後放入盆中用水浸泡一個小時，這樣做的目的是讓豬肉中的血水和髒東西充分的清洗出來。將準備好的八角放入鍋中翻炒，翻炒一分鐘左右再放入花椒、茴香翻炒，用小火把這些調料炒脆，找一個蒜窩將香料搗成粉末放在一旁備用。再起鍋，將鍋中倒入鹽，用小火慢慢的炒，再將弄好的香料末放入鍋中，翻炒均勻後將這些調味料均勻的塗抹在肉的表面，然後將肉放在一個盆裡醃製兩天。

將醃製好的肉穿上線，放在通風或者乾燥處晾曬，等肉表面發黑並且非常硬的時候就代表肉已經晾曬好了。將晾曬好的肉用甘草燃火將肉放在架子上進行熏製，用紙箱子將肉罩住，使肉充分的燻好，在燻肉的時候儘量不要出現明火，大家可以將甘蔗皮，橘子皮放在乾草上燻烤，這樣燻出來的肉會有特有的香味，吃著也非常好吃。燻三小時左右，等燻到肉面表面金黃就代表肉已經被燻好了，這時將肉清洗乾淨，放在鍋裡煮熟就可以食用了

個人以為：臘肉臘肉，是以前臘月裡醃製的年貨，在70、80年代那個物資缺乏的年代，臘肉就是稀有品，只有過年才會醃製，吃到臘肉就會想到年味，所以我推測：那種特殊的香味是年味！

臘肉是臘月透過煙燻的鹹肉，在沒有冷藏的時代，我們將肉透過醃製風乾，是最佳的儲藏方式。臘肉風味獨特，而且吃起來特別下飯。比較著名的就是四川臘肉、湖南臘肉、還有廣東臘肉。廣東臘肉主要是透過太陽暴曬為主，四川和湖南的主要是煙燻。

煙燻臘肉，算是臘肉中的精華了。口味獨特，色澤黃亮。很多人在家也喜歡做臘肉，但是做的時候，臘肉成品顏色不對，而且口感和風味都欠佳，這是為什麼呢？四川人做的臘肉，色澤紅亮，肉質透露著麻香，我們做臘肉，只會抹鹽是不行的，還得記住關鍵的“2”步。

1、花椒

四川人喜歡麻辣，當然醃製臘肉少不了花椒這位料。我們在醃製臘肉的時候一定要放，不但可以去除肉的腥味，還能提高肉的香味，醃製完成後。花椒的香味深入肉質，吃起來也是十分的香。我們在醃製豬肉的時候，千萬別洗乾淨瀝乾後，就只會抹鹽。還要記得同時放入花椒。當然，也可以準備一點酒，將花椒泡在酒裡。然後再用花椒酒水塗抹醃製。

2、柏樹枝或柚子皮

四川臘肉，色澤金黃，顏色鮮亮，看起來特別誘人。這跟煙燻這一步，離不開關係。所以我們要在這一步下工夫，採用柏樹枝或者是柚子皮，建議用柚子皮，因為容易弄到，平時吃柚子，把皮留下就好了。在煙燻的時候，把柚子皮或者是柏樹枝放入即可。

平時在家做臘肉，我們不要只會抹鹽風乾，可以用花椒醃製。在煙燻的時候不要以為只要簡單的燻就可以了，還要注意材料的選取。這樣我們做出來的臘肉會更加的好吃，聞起來也特別的香，看起來也會十分誘人。現在正值冬季，正是製作臘肉的時候。學會了自己動手做，保證一家人都愛吃。

臘肉儲存時間長，在家做好之後，外出也可以帶上只屬於家裡的味道。喜歡吃臘肉的，一定要學會。

其實香味是有一定的原理的，這個最主要是在於我們在熏製臘肉的原材料上的，它決定了你這臘肉的肉質、香味、不腐爛的主要原因之一,在我們農村都是用一種叫柏香樹的枝葉來熏製臘肉，也只有用它熏製的臘肉是最好的，最香的，最地道的臘肉，雖然它柏香樹生長很慢，但是材質相當的堅硬，而且它本身就帶有一股淡淡的木材香味，然而我們都不需要把它曬乾使用，都是在需要的時候去把它看回來直接使用，而且在燃燒的同時，都是控制好了火候，不能大火，用最小的火最大的煙來熏製，一般都會燻十天到半個月左右，讓肉將煙充分吸收，使臘肉從外到內都能散發出淡淡的香味。

製作臘肉

通常選豬上二刀肉或五花肉因為這兩個部位製作出臘肉味道很香不油膩，最主要特點醃製臘肉都是在即將，過年前一天個月因為天氣很適合不易壞掉，臘肉本生就一股很好的味道這是鹽和肉結合，臘肉不易存放太久6個月左右吃完放久了，就不是臘肉本身味道了，也可以選擇抽真空裝這樣臘肉本身味道很濃保質日期也很長

大家好，我是一位美食愛好者，我喜歡研究好吃的東西，也喜歡做出美味的佳餚，，我喜歡把我知道的美食分享給大家，希望你們能喜歡：

柏香樹的枝葉來熏製臘肉，也只要用它熏製的臘肉是最好的，最香的，最地道的臘肉，儘管它柏香樹成長很慢，可是原料適當的堅固，並且它本身就帶有一股淡淡的木材香味.

但是咱們都不需求把它晾乾運用，都是在需求的時分去把它看回來直接運用，並且在焚燒的一起，都是操控好了火候，不能大火，用最小的火最大的煙來熏製，一般都會燻十天到半個月左右，讓肉將煙充沛吸收

聞起來很香！

熟好後撈出晾一下準備切片

此時將蒜薹洗淨切成3-4釐米長小段，撒撒少許鹽將蒜薹拌勻，醃製10-15分鐘，這樣能夠保持蒜薹翠綠以及入味

等待蒜薹醃製的時間也不能閒著，快切肉啊，現在臘肉應該沒那麼燙了，將臘肉切薄片，儘量薄一些

蒜薹醃製的差不多了，將蒜薹用清水沖洗掉表面的鹽（否則等下的臘肉會鹹死），瀝乾水備用

熱鍋(不是燙鍋)不放油

倒入蒜薹，中火輕輕翻炒，炒到蒜薹外面的水分蒸發幹，開始微微變色即可倒入

炒過的蒜薹

不用洗鍋，不用放油，下入比較肥的臘肉片，中小火慢慢熬

熬出油，如果臘肉不是很肥就加一些油，瘦肉不用熬

下入薑片翻炒數下

倒入蒜薹

倒入瘦臘肉

一起翻炒3分鐘

在油裡面加入2茶匙豆瓣醬

繼續翻炒

加入一點點鹽，千萬別加多，因為臘肉本身是鹹的

沿著鍋邊加入一點點水（10毫升左右），蒸汽會把蒜薹汽熟，否則蒜薹會辣得你掉眼淚

差不多就可以起鍋了，炒久了蒜薹軟了就不好吃了

臘肉顧名思義是臘月裡製作出來的肉，其實在早前生活水平不高的年代，吃肉是比較奢侈的東西，為了便於存放便於慢慢享用美味便開始有了煙燻臘肉，由於長時間掛在房梁之上用松針，桂枝等樹枝經過燃燒後產生的帶特殊煙燻風乾使得臘肉在時間得催化作用下開始逐漸流失水分，入味才使得臘肉自帶一種特殊的香味！

臘肉的特殊香味主要源自於肉質的酯香、醇香和肉香，香味的物質成分主要有酚類、醇類、酯類、醛類、酸類等多種有機物，這些有機物的和諧統一構成了臘肉的特殊香味。

臘肉在加工過程中，添加了食鹽、白酒以及香料等輔料，在低溫環境下，臘肉自身的內源酶和外在的微生物酶的共同作用，蛋白質和脂肪發生了氧化、降解反應，這種反應產生的遊離脂肪酸形成了臘肉的獨特香味。

臘肉的蛋白質和脂肪的變化過程十分複雜，不同的加工方法、不同的貯藏條件對臘肉的香味有不同的影響。在真空環境下醃製的臘肉，含有的醛類、酚類、酯類等物質成分含量最高。

臘肉在4℃下真空包裝貯存，含有的水解氨基酸等揮發性風味物質最豐富，含量也最多。所以，臘肉儘可能在真空低溫環境下貯存。

中國地域廣闊，各地自然環境和氣候條件差別大，製作臘肉的方法也各不相同，比較典型的有廣式、川式、湘式、徽式等。

家常臘肉的製作方法

食材：土豬五花肉5000克，鹽150克，釀製白酒25克，花椒20克

製作流程：

1、鍋燒熱放入食鹽，小火炒至變色，倒入花椒炒出香味，做成花椒鹽，自然冷卻後再用。

2、五花肉用溼抹布擦乾，切成5釐米寬的長條，花椒鹽倒入白酒拌勻，均勻地抹在五花肉上，醃製20天。

3、將醃製好的五花肉放在溫水中洗淨後，拿到室外晾曬20天，即成臘肉。

4、食用時，將臘肉切大塊放入鍋裡煮熟後取出，趁熱切小塊或是薄片，裝盤就可以吃了。

這種方法制作的臘肉，皮色金黃，光澤鮮亮，瘦肉紅潤，肥肉似臘，甘香爽口。

注意的細節：

1、 製作臘肉最好選用土豬五花肉，五花肉要求肥瘦適中、層次分明。

2、 臘肉的晾曬要選擇在春節前後，經過Sunny的暴曬後，白花花的肉漸漸泛黃、出油。

3、 開春後，臘肉放在通風的地方風乾，會更加突出鹹鮮香味。

4、氣溫升高後，臘肉帶有較嚴重的哈喇味或是出現了嚴重變色，不可食用。

說到這個，我應該有一定的發言權，我老家重慶，以往小的時候，快到過年臘月時，全家都會一起殺豬做香腸和臘肉，在臘月做的臘肉儲存得當能吃到來年的夏天，這對當時來說是一種儲存方法，也是不可多得的美咪。

我們老家的臘肉是經過至少5天的醃漬後吊在橫樑上，再從山坡上砍回新鮮的柏樹枝用煙燻一週左右，然後放在廚房裡每天三次做飯的煙繼續燻，所以有一股特殊的香味。

現在奶奶和媽媽不在了，臘肉哪都可以買到，卻不是兒時的味道。

今年我自已做了香腸回老家，看看親人。