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  • 1 # 使用者2213972807437

      選鮑魚要先看外形,身形完好無缺,魚身腰圓背厚,肥美肉潤,珠邊均勻,元缺口,裂痕的為佳品,底板闊也比瘦長的質素好些。此外,乾爽為好,潮身為差;對光照看,若中間呈通透並有一度紅色,及沉墜手為佳,反之有些幹鮑魚乾得不透,外幹內溼,鮑身內呈現黑點帶腥味為差貨。   再者,鮑魚的大小以每司馬斤(1司馬斤=604克)的頭數多少計算,如平常說的10頭鮑魚,即每斤有10只鮑魚,頭數越少,鮑魚便越大隻,價格也越貴,反之,頭數越多,鮑魚身形越細小,所謂“千金難買雙頭鮑”。另外,鮑魚也有新舊之分,剛乾制後售出市場的稱為“新水”,存放一、兩年以上的稱為“舊水”,新水色澤較淺,鮑魚味不夠濃,起“糖心”不足;然後放入密實器皿中存放,令鮑身乾爽口不受蟲咬,一段時間扣鮑身會起白色霜狀,此種現象是鹽分滲出表面,非發黴所致,不影響食用,鮑魚忌長期存放冰箱內,此法會令鮑魚味漸失,鮑魚得當,起“糖心”更好,時間越長越值錢,正所謂“存幹鮑比存黃金更保值”。   南非鮑:顧名思義,產於南非,邊緣毛刺非常多。   吉品鮑:可謂鮑魚中的上品,產於日本,形狀如船,外形規整,邊刺少,聞起來還有一股清香。   網鮑:形狀近乎圓形、,邊緣毛刺較少,較為規整,介於南非鮑魚和吉品鮑之間。   吉品鮑與網鮑的區別:吉品鮑和網鮑魚有很大的相似性。其形狀都很規整、邊緣毛刺都很小。但最大的區別就在於,吉品鮑呈瘦長形,如一葉小舟,而網鮑則近乎圓形。網鮑的邊緣毛刺也比吉品鮑稍多,且稍長點。   南非鮑和網鮑的區別:南非鮑中也有形狀近乎園形的,如果從外形上判斷,亦容易混淆,所以要進以步從邊緣毛刺上來判斷。南非鮑無論是外觀的規整度還是毛刺的規整度都大不如網鮑,而且更大的區別在於南非鮑的毛刺要多、大很多。   鮑魚一般來講,個頭越大其生存年限越久,而個頭越大其品質價位也越高。除次之外,挑選鮑魚還應該從色澤上來判斷,並不是色澤晶瑩、漂亮的就是上品,反之色澤乾爽則是極品。另外褐色的鮑魚心是最好的,挑選時一定不要被靚麗的黃色鮑魚心所迷惑,且同一類鮑魚其鮑魚心越厚則越好。   真假鮑魚之分   最後,市面上很多食肆都有鮑魚出售,網鮑通常是指體積比較大的品種,一斤約只有數只,但買網鮑要小心買到假貨,因為價格高昂,所以很多產自澳洲及南非的冒牌貨,先運往日本加工及染色,再經電局爐烘乾後形成外幹內溼,再運到港當為日本的網鮑出售,一般對鮑魚認識不深者,很易會買到這類製品,這種冒牌網鮑在發煲好後,錢身味同嚼蠟,與食年糕無異,再加有鮑心不起糖心而發黑的現象,費時失事之餘,更會浪費金錢,請客時更鬧笑話。

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