牛奶發酵的過程 (1)把多餘的初乳放入廣口桶內，陸續裝滿，將桶置於清潔、乾燥、背陰的室內，任期自然進行乳酸發酵。 (2)發酵的適宜溫度是15℃上下。為防止奶中幹物質的分離，應給與攪拌，每天不少於2次。 (3)靜置2～3日後發酵開始，由正常奶香逐漸變成酸奶香，並形成豆腐狀，，可以持續30天左右。這時的pH值是4.2～4.4。 (4)40天左右開始出現腐敗臭，並見到脂肪、乳清、沉澱物3層分離現象. (5)上述發酵描述是在外界溫度15℃的情況下所見，這個發酵過程隨著外界溫度變高而 加速相對的“分離”也變快。當日平均溫度超過20℃時，儲存性變壞，養分損失大，為延緩腐敗可在發酵初期新增有機酸，促期pH值儘快達到能抑制有害菌的繁殖。可新增1％乳酸或1％乙酸或1％丙酸。 上述發酵初乳的原料中不應包括血奶、乳房炎奶和為治療疾病而使用青黴素等抗生素藥物後生產的奶。

基本上說是沒什麼變化的。主要變化的理化指標除酸度外，就是乳糖含量下降。（當然，從學術上講，有些維生素會增加）

一、酸奶的發酵原理。牛乳中乳糖在微生物產生的乳糖分解酶的作用下，首先將乳糖分解成2分子的單糖，在乳酸菌進一步作用下生成乳酸，當乳酸達到一定濃度時，使牛乳發生凝固現象。C12H22O11（乳糖）+H2O———2C6H12O6（葡萄糖+半乳糖），C6H12O6——C3H6O3（乳酸）

二、脂肪不參與發酵。只是對其組織狀態有影響而已（所以完全脫脂的牛奶發酵製得的酸奶組織狀態，往往較差些）。所以發酵後沒變化。

三、部分蛋白質分解成遊離氨基酸，作為乳酸菌的“氮營養源”。理論上是有減少的，但消耗量甚小。所以在宏觀上，測定成品的蛋白含量基本不變。