油炸豆製品製作方法按照制豆腐的方法制出的豆坯，透過切刀切割成各種菱角形、方塊形、條形等形狀。使用600×30×30毫米木條模板縱橫打刀，可切成30×30毫米的方形豆腐塊，換用600×15×15毫米木條模板可切成豆腐丁，但要將原豆腐坯壓制成15毫米厚度，這種薄的豆腐坯還可分別改刀製出豆腐條和炸素蝦。所有改刀盛開的豆腐坯原料在油炸前，都要進行排氣，品溫要降到30℃以下。油炸後的豆製品，要經過排酸才能出廠，或繼續進行滷製加工。油炸當中新陳油要混合使用，油溫達150℃時，再將豆腐坯下鍋，油溫高時可多下些，反之少下些，油溫過低不得下坯炸。為使油泡發大，放下鍋後應勤翻動，使外殼散熱，促使內瓤起伏，炸到定型時，撈出另放80℃油鍋中炸透，取出攤放在竹簾下或案板上進行排酸，成品色澤金黃，內瓤鬆軟。有條件的用兩個鍋作定型炸，一個鍋作加熱炸透。鍋內油量最好保持容積的2/3以上。油炸其它豆製品，如炸丸子、炸素蝦和炸鵝脖等，需先將豆腐坯料進行加工，用調味輔料增味。例項1.炸丸子將豆腐坯料拌入蔥絲、薑末、精鹽、味精、澱粉和醬油，再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水攪拌，裝入成模機壓制後入150℃油鍋內炸制，未炸硬前不要忙於翻動，沾連一起的要搓開，成品色澤黃褐。2.炸素蝦的豆腐坯料事前製成40×15×15毫米的條狀或菱形，炸至八成撈出，另用豆粉、蝦油和五香料水調成糊，經掛粉後二次入鍋油炸即成。3.炸鵝脖是用薄幹豆腐片裹入幹豆腐餡炸製成的，幹豆腐餡是幹豆腐邊攪碎，調入澱粉、五香料水、味精、精鹽和蔥薑末等攪拌均勻製成的。包餡的薄幹豆腐片為200×60毫米。裹好餡後用麵粉糊封口。下鍋油炸時，油溫要低於130℃，炸透呈淡黃色，出鍋立即用刀順斜角切斷，圓直徑30毫米，長50毫米。
油炸豆製品製作方法按照制豆腐的方法制出的豆坯，透過切刀切割成各種菱角形、方塊形、條形等形狀。使用600×30×30毫米木條模板縱橫打刀，可切成30×30毫米的方形豆腐塊，換用600×15×15毫米木條模板可切成豆腐丁，但要將原豆腐坯壓制成15毫米厚度，這種薄的豆腐坯還可分別改刀製出豆腐條和炸素蝦。所有改刀盛開的豆腐坯原料在油炸前，都要進行排氣，品溫要降到30℃以下。油炸後的豆製品，要經過排酸才能出廠，或繼續進行滷製加工。油炸當中新陳油要混合使用，油溫達150℃時，再將豆腐坯下鍋，油溫高時可多下些，反之少下些，油溫過低不得下坯炸。為使油泡發大，放下鍋後應勤翻動，使外殼散熱，促使內瓤起伏，炸到定型時，撈出另放80℃油鍋中炸透，取出攤放在竹簾下或案板上進行排酸，成品色澤金黃，內瓤鬆軟。有條件的用兩個鍋作定型炸，一個鍋作加熱炸透。鍋內油量最好保持容積的2/3以上。油炸其它豆製品，如炸丸子、炸素蝦和炸鵝脖等，需先將豆腐坯料進行加工，用調味輔料增味。例項1.炸丸子將豆腐坯料拌入蔥絲、薑末、精鹽、味精、澱粉和醬油，再用花椒、大料、桂皮和茴香煮水攪拌，裝入成模機壓制後入150℃油鍋內炸制，未炸硬前不要忙於翻動，沾連一起的要搓開，成品色澤黃褐。2.炸素蝦的豆腐坯料事前製成40×15×15毫米的條狀或菱形，炸至八成撈出，另用豆粉、蝦油和五香料水調成糊，經掛粉後二次入鍋油炸即成。3.炸鵝脖是用薄幹豆腐片裹入幹豆腐餡炸製成的，幹豆腐餡是幹豆腐邊攪碎，調入澱粉、五香料水、味精、精鹽和蔥薑末等攪拌均勻製成的。包餡的薄幹豆腐片為200×60毫米。裹好餡後用麵粉糊封口。下鍋油炸時，油溫要低於130℃，炸透呈淡黃色，出鍋立即用刀順斜角切斷，圓直徑30毫米，長50毫米。