蹺腳牛肉，我第一次聽到這個菜名的時候，覺得有點逗，腦海裡瞬間出現了一頭牛翹著二郎腿的樣子。但是瞭解了一下這道菜才知道，原來它的名氣可一點不小。蹺腳牛肉是四川樂山的一道名菜，到現在已經有幾百年的歷史了。

蹺腳牛肉其實是種湯，在幾百年的演變過程中，這道菜也一直都在被改善。蹺腳牛肉這道湯用料很講究，其中就有很多種名貴的中藥材，可以說喝了之後對身體大有好吃。所以在樂山當地可以說家家戶戶都會喝蹺腳牛肉湯。

1、正宗的翹腳牛肉做法比較複雜，而且一般店面裡都有自己的配方，也不會外傳。所以今天我只能給大家介紹一個家常的做法，不過雖然說是家常，但也十分複雜。

2、蹺腳牛肉要想美味，湯自然是重中之重。所以湯要用牛腿骨來燉，首先買回來的牛腿骨，清洗乾淨之後，放入鍋中，加清水，放入一些花椒還有薑片，就開大火燒開，燒開之後用小火慢燉，時間至少要4個小時以上。

3、接著要準備一些配菜，其中主要有白蘿蔔，蔥薑蒜，紅椒，香菜，芹菜。配料都可以先切成末，放一邊備用。配菜準備好之後，就要準備處理牛肉了。蹺腳牛肉一般會用牛腿肉，牛舌，牛百葉，還有牛筋來製作。首先各類牛肉清洗乾淨之後，放入清水鍋中煮，牛筋難熟，所以時間可能會比較長。

4、煮的快熟了，就可以加入各種調料了，白胡椒，花椒，鹽，蔥姜，再煮一會就能出鍋了。出鍋之後，湯要保留下來。之後把牛骨高湯喝肉湯混合在一起，再把煮熟的牛肉放入湯中，再撒一點蔥花和香菜就可以了。

5、一般都會蘸料吃，把之間準備好的配菜放入碗中，加一點牛肉湯，就可以蘸著牛肉吃了。

這算是比較簡單的做法，要是更正宗的，還要就如各類的中藥材，做出來的湯可以說是精湯，那吃起來就更不一樣了。

翹腳牛肉的湯料配方

以下是家常版的翹腳牛肉湯做法：

香料準備：蓽撥（3個）； 白芷片（半截）； 三奈(1顆）；八角（2個）；香皮（3釐米長）；小茴香（8g）；草果（2個）；砂仁（2顆）；白蔻（5顆）；⑩丁香（10粒）；?桂皮（3釐米長）；?香果（1個，去殼，拍破）；沙姜（一節）；甘松（0.5g）；香葉（5片）；胡椒粒（10g）。

以上香料用冷水泡半小時後，放入香料包中備用。

湯底熬製：選用牛脊骨、牛腿骨，洗淨後冷水下鍋，大火燒開後撇去浮沫，放入姜蔥蒜祛除腥味，半小時後轉小火，放入準備好的香料包熬製三小時後，關火。

翹腳牛肉的湯做好後，將準備好的牛雜、牛肉切成薄片，在湯裡燙熟之後，撈上來加以調味料，就可以吃啦。湯清見底，香濃四溢，牛肉牛雜耙軟入味，一口肉一口湯，口齒留香，人一整天都會覺得舒暢。

這裡要說明一下，小編以上提到的湯料配方，只是普通的家常版做法，切記不可商用。翹腳牛肉作為一種傳統美食，從30年代起開始盛行於樂山一帶，又因樂山大佛、峨眉山聞名於世，無數中外遊客來到樂山，同時也品嚐到了翹腳牛肉這種人間美味，於是乎，樂山翹腳牛肉的名字，便被越來越多的人所知曉了。

現在嚴格來說，一家成熟的蹺腳牛肉店，除了必須有正宗的翹腳牛肉以外，還得有各類特色風味小吃以及菜品搭配出售，讓客人們的選擇餘地更大，而菜品豐富味道正宗的蹺腳牛肉店，也才能更好的在競爭激烈的市場中生存下去。

舉個列子，比如說樂山的馮四娘翹腳牛肉，手藝由祖輩傳承下來，從最初的路邊攤，到現在的好幾家門店、上百個學員，成為了樂山最受歡迎的翹腳牛肉店，它也是走過了一段長長的艱苦旅程，現在甚至透過學員的手，將樂山的翹腳牛肉開到了美國、澳洲等地，也算是為翹腳牛肉的發展做了重要的貢獻了。

肯定是不能用來開店的呀！你自己做出來吃一吃，再到樂山的馮四娘蹺腳牛肉吃一吃，你就知道為什麼不能了。蹺腳牛肉這個東西，除非你找師父手把手教，不然根本不可能學不到正宗的！你去網上搜“王老闆的創業故事”，你就知道為了蹺腳牛肉，馮四娘蹺腳牛肉的創始者付出了多大的心血才有了今天好吃的翹腳牛肉了！

翹起腳品嚐湯汁醇厚與鮮美，穩你心的幹碟和泡菜無敵且下飯，吃了身上不僅驅寒還暖烘烘的。滿足你想的各種口味辣的，不辣的好吃，趁熱吃✈️這就是翹腳牛肉的吃法

上世紀30年代初,百姓民不聊生,貧病交加。四川樂山有位擅長中草藥的老中醫,懷著濟世救人心願，在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥。救濟過往行人，此湯不僅防病止渴,還能治一般風寒感冒、胃病、牙痛。

他看到一些有錢人家把牛的內臟也稱牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚)扔到河裡,覺得很可惜。他就把牛雜撿回洗淨後,放在有中草藥的湯鍋裡燉。發現熬出來的湯味甚是鮮香。許多居民和過往路人遠遠聞著芳香四溢的肉湯，飲用者絡繹不絕。有的站著,有的蹲著,有的就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食。許久過去，食客們起了一個非常形象的名字“蹺腳”牛肉,這個名稱流傳至今。

如今的蘇稽古鎮,因為“蹺腳牛肉發源地”而聞名 經過本地廚師對蹺腳牛肉湯鍋多次對比調配後，湯味愈加講究。傳統湯味的基礎上還調如許多味中藥從而熬製成精湯，更合理的趨於科學營養且成為樂山大街小巷少不了的一道美味。

剛回過四川的我，雖然沒有到網紅店打卡但也吃的很過癮哈

出成都雙流機場翹腳打卡第一站炒洋芋加盤碗碗牛肉加份血旺，看著那份巴適的幹碟一下心頭就穩到起了。

推薦菜：翹腳碗碗牛肉、粉蒸牛肉、仔姜牛肉絲小二來壺燒酒http://f.amap.com/2iKv3_00B5Y0i（地址連結）青羊區光華北三路168號1樓

做好蹺腳牛肉需要掌握三個方面問題。

一是制好牛肉牛骨湯。

二是熬東加入老薑芽菜和十八味中藥包括八角桂皮三奈等藥材及牛油並在適當時候調整好味道！同時切配葷素菜品。

三是預先準備好蘸碟的幹辣椒花椒，全是手工製作。

翹腳牛肉起源於四川樂山，奉上詳細做法供參考

樂山翹腳牛肉湯鍋做法詳解翹腳牛肉湯料用材配方比列：①蓽撥（3個大）； ②白芷片（半截，約3釐米長）； ③三奈(1顆大）；④八角（2個大）；⑤香皮（又名香五加皮，3釐米長）；⑥小茴香（一小把，約8克）；⑦草果（2個大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2顆大）；⑨白蔻（6顆大）；⑩丁香（10粒）；?桂皮（3釐米長）；?香果（1個，去殼，拍破）；沙姜（一節大）；?甘松（約0.5克）；?香葉（5片大）；?草扣（3個大）； ?蜘蛛香（1節大）；?胡椒粒（搗爛，約10克）； ?木香（半粒花生仁大）；?宜賓芽菜（約50克）。以上香料配方比列為家庭自用比列。24口徑鍋加入四分之三水的比列（也就是家用口徑20釐米水瓢3瓢水)。商用請按以上水的比列加大香料量。以上各種香料的性質：蓽拔：味淡，略辛辣味。白芷：味芳香，略苦。三奈：味芳香，略帶酸澀。八角：味芳香，略酸澀。香皮：味芳香，苦。小茴香：味芳香，略帶甜味。草果：味芳香，辛辣，略苦。砂仁：味芳香，微苦，略澀口。白蔻：味芳香。丁香：味芳香。甘松:味芳香。桂皮：味芳香。木香：味芳香，苦味重。蜘蛛香：味芳香。沙姜：味芳香。草扣：味芳香。香葉：味芳香，略苦。熬製湯鍋的注意事項：翹腳牛肉的湯味鮮是關鍵，所以，在熬製湯味時最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊湯時，保持水溫處在臨近沸水狀態（切記不要給鍋加蓋，否則容易有股中藥味）。把不易出味的香料拍破。加入適量的雞精，黃姜，宜賓芽菜（芽菜需淘去沙質）。將以上香料裝入一紗袋內，將口紮緊，放入鍋裡同牛棒子骨一同熬製。當鍋裡飄出香料味是應將料包撈出，以免湯味發苦。用於蘸用海椒面的製作方法及注意事項：將優質幹辣椒取蒂，剪成約1釐米長的小節，置鐵鍋內加少許菜籽油炒出香味時起鍋搗爛（粗細以粉末較粗為佳）。在炒制海椒時，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。海椒籽可先炒制略微發黃時，再將海椒節一起倒入翻炒。海椒火候偏嫩，則食用不香；炒焦，則味發苦。將炒制好後的海椒搗爛後加入適量的味精和鹽。J家庭在製作翹腳牛肉湯底時可以放入500克左右的黃牛肋條肉冷水一同入鍋60分鐘左右後再將牛肉撈出，這樣的湯味會更鮮美。牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的塊狀燒製成紅燒牛肉。

翹腳牛肉是樂山的美食，樓裡已經有人回覆地很清楚——專業版本的。那就不多做贅述，在這裡給題主分享一下，自己家常的做法。

準備食材：牛肉、牛肚、牛腸、牛筋、牛腦、牛舌、牛肝、牛尾、牛百葉、鹽、五香香料包、味精

製作步驟：1、備好6升左右的清水，備用；清洗乾淨的牛腸在10cm左右，牛腸需要剁碎，備用；薑片準備若干小片，備用；牛油小塊、五香香料包少許備用；

2、將事先準備好的牛腸碎末放入清水，加入薑片，牛油，香料，再加入鹽，味精等調味品；燉煮半個小時後，便可以獲得香氣噴噴的湯底，然後根據個人喜好，把其他菜品全部下至鍋中，並且根據個人喜好放入辣椒油就好了。

衷心感謝粉絲邀我作答！

然後，鍋內加清水，將備好的牛腸碎末放入，再加薑片、牛油、香料和適量鹽、味精等調味品。店鋪做翹腳牛肉大多使用牛骨頭熬湯，但牛骨頭熬出味需要的時間很長，而牛腸很香嫩，裡面也有豐富的牛油，自己在家做就適合用牛腸，熬湯出味快。我的實踐證明，一般半個小時就能品嚐到鮮美的湯味了。

怎麼樣自制樂山翹腳牛肉？

上世紀30年代初,百姓民不聊生,貧病交加。四川樂山有位擅長中草藥的老中醫,懷著濟世救人心願，在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥。救濟過往行人，此湯不僅防病止渴,還能治一般風寒感冒、胃病、牙痛。

他看到一些有錢人家把牛的內臟也稱牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚)扔到河裡,覺得很可惜。他就把牛雜撿回洗淨後,放在有中草藥的湯鍋裡燉。發現熬出來的湯味甚是鮮香。許多居民和過往路人遠遠聞著芳香四溢的肉湯，飲用者絡繹不絕。有的站著,有的蹲著,有的就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食。許久過去，食客們起了一個非常形象的名字“蹺腳”牛肉,這個名稱流傳至今。

如今的蘇稽古鎮,因為“蹺腳牛肉發源地”而聞名

下面介紹下怎樣自制翹腳牛肉：

1、做好翹腳牛肉準備好料:蓽撥，白芷片，三奈，八角，桂皮，小苟香，草果，白蔻，丁香，香葉，白胡椒裝入紗布袋紮緊。

2、牛脊肉切塊，牛棒子骨洗淨放入湯鍋中，加入適量的水，放入香料紗布袋，大火燒開後，用中火熬製2一3小時，調入鹽。

3、牛肚，牛蹄筋切絲，牛白葉切片，淘洗乾淨，芹菜洗淨切碎。

4、湯鍋中放入牛蹄筋和牛肚煮40分鐘，再入牛百葉燙1分鐘後連湯盛出，撒上芹菜配上辣椒麵蘸碟即可食用。

碗裝蹺腳牛肉做法，一般都是用一囗大鍋，用牛骨頭和蓽撥，白芷等二十餘種藥材和作料，透過特殊手法熬成底湯，把牛身上的各部分毛肚牛心，牛肝，牛舌，腦花，脊髓，牛筋，牛肉，牛腸，牛鞭，等等，裝在專用的小竹萎裡，在滾燙的牛肉湯裡來回打幾個滾，裝進小碗，澆上牛肉湯，撖上芹菜或者是蕪須，舂好的辣椒麵辣椒是用本地紅辣椒，在鍋裡烘乾了，手工石窩裡舂成細未，加上味精和鹽等，這樣做出來的蘸料又香又辣，用香料和作料把帶腥味的牛雜調和至清爽，特別搭配一碗牛骨湯燙蓮花白，而牛雜可現吃現燙，將且洗淨的煮熟後切片牛肉。

蹺腳牛肉做法多是牛雜火鍋，清淡的湯底，煮著大片的牛肉，牛雜，牛舌，牛肝，牛肺，牛心，牛肚，牛腸，牛百葉，牛筋，牛脯，牛腦，牛骨，牛鞭等，和趴糯的蹄筋，還可以點香園子等下進去，調枓裡輔以“剁青椒”或“小米椒”配上油海椒鹽味精，香菜，豆腐乳等佐料，(關鍵是青辣要新鮮的且烘烤恰到好處才夠香，不能吃辣的一般在調味碟里加湯)牛肉鮮嫩牛雜的“軟嫩”，加上蘸水食之讓人爽快，淋漓，久久回味！！