魚翅羹
材料:魚 翅 ( 乾 ) 4 兩 ,蔥 ( 切 碎 ) 2 支 ,生 姜 4 片 ,瘦 肉 4 兩
,螃 蟹 ( 罐 頭 ) 一 小 罐 ,冬 菇 4 朵 ,筍 1 支 ,雞 湯 6 杯 , 調味份量
,米 酒 3 湯 匙 ,食 油 2 湯 匙 ,粟 粉 1 1 / 2 湯 匙 ,水 3 湯 匙 ,鹽 、 醬 油 適 量 ,香 菜 少 許
做法
將 魚 翅 和 酒 、 蔥 、 姜 加 上 放 入 勁 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 10 分 鍾 , 熄 火 放 氣 後 取 出 魚 翅 洗 淨 將 水 倒 掉 備 用 。
香 菇 泡 軟 跟 筍 、 肉 一 同 切 絲 , 用 粟 粉 拌 勻 。
將 勁 速 煲 用 中 火 燒 熱 加 入 食 油 , 蔥 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 絲 炒 勻 , 再 加 上 筍 絲 、 蟹 肉 、 魚 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 , 放 入 雞 湯 與 酒 調 味 料 等 , 蓋 好 煲 蓋 , 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 5 分 鍾 即 可 熄 火 , 放 氣 後 , 取 出 蔥 、 姜 片 。
將 粟 粉 汁 加 入 魚 翅 湯 中 , 中 火 再 一 滾 , 即 可 , 食 用 時 可 撤 上 一 些 香 菜 。
蟹黃魚翅的做法
【原料】 水發魚翅250克。 蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克。
醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、溼澱粉10克、精油20克、雞油5克,清湯適量。
【製法】
將魚翅用溼水洗淨,放入大碗內,加清湯、蔥段、薑片、紹酒,上籠蒸軟取出。油菜心洗淨切成6釐米長的條,冬筍切成長5釐米、寬1。
7釐米、厚0。17釐米的片。炒鍋內放入豬油,旺火燒至五成熱(約125℃),放入菜心滑熟取出。炒鍋內留少量油,用中火燒至六成熱(約132℃)加蔥段、薑片炸出香味,撈出蔥姜不用。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸,撇去浮沫後撈出筍片,油菜心放盤內,再將魚翅、蟹黃放入鍋內原湯燒沸,用溼澱粉勾芡,加入雞油攪拌,倒在筍片、油菜上即成。
【特點】 軟爛滑潤,湯汁淡紅,色澤美觀,味道鮮鹹醇厚。
紅扒魚翅的做法
【原料】 水發魚翅250克。 淨母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。薑片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、溼澱粉25克、花椒油15克、花生油100克。
將魚翅用開水氽一遍,撈出用清水洗淨;整齊地碼在竹箅上呈扇面狀,再蓋上一個箅子,放入炒鍋內,將母雞,豬肘肉剁成大塊,下鍋用開水氽過,撈出洗淨,火腿洗淨與母雞肉,豬肘肉同放鍋內,加入清水,以浸過原料為宜,加薑片、蔥段,用中火燒熱,撇去浮沫,移至微火上燜2一3小時,將魚翅取出。
炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱(約175℃),加薑片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸,撇淨浮沫,用小火煨10分鐘,用溼澱粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋,盛入盤中即可。
【特點】 湯汁淺紅髮亮,魚翅軟爛糯滑。
味道鮮美。
乾燒魚翅的做法
【原料】 水發魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。 火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。
魚翅漲發後,去盡雜質、放入蒸碗內,加註清水淹沒,上籠用旺火蒸約40分鐘,出籠濾幹水(或入鍋內反覆出水三四次),放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起,用淨紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片(以上各料只取其味),入燒好的豬油鍋中煸炒,然後加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包,在旺火上略燒後,移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。
取出魚翅包,去掉紗布,用湯篩將湯汁濾入鍋中,再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗淨的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋,鋪於盤底(或圓盤內圍成一圓圈),魚翅起鍋舀於盤中即成。
【特點】 色深黃,翅針光亮,質地柔軟,爽口,汁稠味濃。向為四川高階筵席中的頭菜。
繡球魚翅的做法
【原料】
水發魚翅250克。 雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清,25克。料酒30克、鹽3克、上湯500克、胡椒1克、清湯250克。
翅針先入沸水中氽幾次,然後裝入蒸碗,加煮沸的清湯(或沸水)上籠蒸半小時取出,再放入料酒、鹽、好湯末一次後,撈起晾乾水氣。火腿、絲瓜皮、蛋皮等均切成約3釐米長的細絲。與魚翅攪勻待用。雞脯、肥膘、蛋清打成雞摻,擠成直徑約1。
5釐米的圓丸。盤中鋪上魚翅等絲,放上圓丸,再覆上魚翅等絲,然後將圓丸和魚翅等絲逐個團成繡球形,放入方盤中,上籠蒸5分鐘取出,放入碗內加清湯、胡椒、料酒,待上菜前泡熱,瀝去蒸湯,繡球九入碗另加燒好的特級清湯即成。
【特點】 形色美觀,湯清味鮮。
適於作夏季筵宴頭菜。
扒魚翅的做法
水發魚翅200克。 母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0。
5克、澱粉30克。
將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗淨剁成小塊,放入開水鍋內焯過撈出,洗淨血沫待用。炒鍋內加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅,燒開後撈出瀝淨水分。再把菜心放入鍋內氽過撈出。將魚翅用清水洗淨,排列整齊,碼在大碗的底層,上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、薑片、精鹽,紹酒、倒入清湯上籠蒸爛,取出撿去雞塊、鴨塊。
豬肘肉塊、蔥、姜它用。炒鍋內放熟豬油,用中火燒至六成熱(約132℃)時,放入蔥、薑片燒出香味,再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要,放入魚翅、菜心,燒開後撇去浮沫,改用微火煨扒,待湯汁剩下1/3時,放溼澱粉勾芡,至湯成濃汁時,放味精、淋雞油,大翻勺裝盤即成。
【特點】 湯汁濃郁,魚翅軟爛光亮,鮮香味醇。
荷花魚翅的做法
水發魚翅200克。 雞茸30克,水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。
雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2。5克、熟豬油5克,菠菜汁10克、蔥、姜各10克。
將雞茸放入碗內,加上雞蛋清、溼澱粉、精鹽,拌勻成雞料子。選湯匙12把(大號6把,中號6把)調匙內抹上熟豬油,再抹上雞料子,至平為止,湯匙頂端撒上火腿末,成蓮花瓣形。
將剩氽雞料子加入菠菜汁,呈綠色,取酒盅一個,內抹油,再抹上綠色雞料子,用海米均勻地插入,做成蓮蓬,將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟後取出。鍋內加入清水燒沸,將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內,成雞蛋黃絲,待漂起後撈出,雞蛋糕修成圓形,成一個蛋糕託,放入魚盤的一端,把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出,放在蛋糕託上拼成荷花狀,把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮鬚。
將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出,將魚翅放於碗內,加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯,入籠蒸爛取出,去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟(約175℃)時,放蔥段、薑片稍炸撈出,再放醬油、紹酒、清湯,精鹽、魚翅,用微火煨炆至湯汁將小時,放溼澱粉勾芡,淋蔥油,推入魚盤一端。
湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽,燒沸後放溼澱粉勾芡,淋雞油澆在荷花上即成。
【特點】 造型美觀,魚翅軟爛,“荷花”細嫩,湯鮮味美。
三絲魚翅的做法
水發魚翅300克。
雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、幹豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0。5克。
水發魚翅用水來兩次,然後用涼水稍泡,撈起瀝乾,用紗布包好。
雞骨架出水,去淨血泡,放於鍋中墊底,再放上魚翅包,加蔥、姜、料酒、雞湯,上火燒開出浮沫,轉小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋,切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲,冬菇、冬筍氽過瀝乾。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻,用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱,下雞絲滑熟,下冬菇、冬筍、熟火腿,稍炒,加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味,撈起瀝去湯汁,盛入盤中作底。
撈出己煨、軟爛的魚翅包,解開紗布,炒鍋燒熱下油,放蔥,姜炒出香味後,將煨魚翅原汁瀝入鍋內,去掉蔥姜,放魚翅入鍋調味,待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁,加少許雞油、味精,起鍋澆於魚翅上即成。
【特點】 色澤乳白,三絲嫩脆,翅鮮軟爛,汁濃味香。
雪花魚翅
原料:(1)水發魚翅200克(2)蛋清8個(3)雞胸肉120克(4)火腿末20克調味料:(1)鹽l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙(5)水澱粉2匙
做法:1、水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開,撈出用冷水漂去腥味,扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢,上籠用旺火蒸軟爛後取出瀝乾水分。
2、雞胸肉剁成雞茸,取只麻碗盛裝,加入調味料(1)-(5)拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準),再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱,先用清油刷滑過,鍋底留兩大匙油,再倒入蛋糊及魚翅,以中火顛翻炒,淋一點雞油,輕輕拖入盤,把火腿末撤在上面即成。
枸杞燒群翅
北京滋補藥膳。以魚翅為主料,配以枸杞子、母雞、肘子、乾貝、火腿等輔料燒製而成。北京飯店製作此菜享譽國內外。製法是:
1、乾魚翅750克發制好,放入鍋內,加蔥段20克、薑片、10克、白酒50克煮3至5分鐘,去除異味。
2、母雞2500克、肘子1500克下鍋中。加入清水燒開,去雜質,煮3小時,乾貝殼100克,洗淨泥沙,加清湯、蔥、姜上籠蒸2小時。枸杞子10克洗淨,用溫水泡好。
3、取鋁鍋1個,鍋底墊好箅子,將魚翅放在箅子上,上面放上母雞、肘子、乾貝、金華火腿250克,澆上湯汁,用小火燒 6小時。
4、走菜時,把鍋內的母雞、肘子、火腿挑出,將魚翅翻扣盤中,擺放整齊。鍋內原汁加精鹽3克、味精10克、白糖15克調好口味,下入枸杞子,用溼澱粉25克勾芡,再淋入熟雞油50克,起鍋澆在魚翅上即可。
此菜扒軟濃香,為宴席名貴菜餚之一。
具有滋陰補腎、強腰健腦之功能
家庭的雞煲翅的做法吧,簡單點
主材料:幹青片翅250克、雞1只、金華火腿,薑片、適量食鹽等。
做法:
1、將一大鍋水燒開,熄爐火,放進魚翅蓋好,浸至水涼,把魚翅取出,用刷子將魚翅的兩面刷乾淨備用。
2、雞和瘦肉用開水煮2分鐘即撈起,備用。
3、換水、燒開,再加入雞、瘦肉、火腿和洗淨的魚翅,以文火煲3小時,放姜、適量食鹽調味即可食用。
魚翅羹
材料:魚 翅 ( 乾 ) 4 兩 ,蔥 ( 切 碎 ) 2 支 ,生 姜 4 片 ,瘦 肉 4 兩
,螃 蟹 ( 罐 頭 ) 一 小 罐 ,冬 菇 4 朵 ,筍 1 支 ,雞 湯 6 杯 , 調味份量
,米 酒 3 湯 匙 ,食 油 2 湯 匙 ,粟 粉 1 1 / 2 湯 匙 ,水 3 湯 匙 ,鹽 、 醬 油 適 量 ,香 菜 少 許
做法
將 魚 翅 和 酒 、 蔥 、 姜 加 上 放 入 勁 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 10 分 鍾 , 熄 火 放 氣 後 取 出 魚 翅 洗 淨 將 水 倒 掉 備 用 。
香 菇 泡 軟 跟 筍 、 肉 一 同 切 絲 , 用 粟 粉 拌 勻 。
將 勁 速 煲 用 中 火 燒 熱 加 入 食 油 , 蔥 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 絲 炒 勻 , 再 加 上 筍 絲 、 蟹 肉 、 魚 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 , 放 入 雞 湯 與 酒 調 味 料 等 , 蓋 好 煲 蓋 , 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 5 分 鍾 即 可 熄 火 , 放 氣 後 , 取 出 蔥 、 姜 片 。
將 粟 粉 汁 加 入 魚 翅 湯 中 , 中 火 再 一 滾 , 即 可 , 食 用 時 可 撤 上 一 些 香 菜 。
蟹黃魚翅的做法
【原料】 水發魚翅250克。 蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克。
醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、溼澱粉10克、精油20克、雞油5克,清湯適量。
【製法】
將魚翅用溼水洗淨,放入大碗內,加清湯、蔥段、薑片、紹酒,上籠蒸軟取出。油菜心洗淨切成6釐米長的條,冬筍切成長5釐米、寬1。
7釐米、厚0。17釐米的片。炒鍋內放入豬油,旺火燒至五成熱(約125℃),放入菜心滑熟取出。炒鍋內留少量油,用中火燒至六成熱(約132℃)加蔥段、薑片炸出香味,撈出蔥姜不用。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸,撇去浮沫後撈出筍片,油菜心放盤內,再將魚翅、蟹黃放入鍋內原湯燒沸,用溼澱粉勾芡,加入雞油攪拌,倒在筍片、油菜上即成。
【特點】 軟爛滑潤,湯汁淡紅,色澤美觀,味道鮮鹹醇厚。
紅扒魚翅的做法
【原料】 水發魚翅250克。 淨母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。薑片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、溼澱粉25克、花椒油15克、花生油100克。
【製法】
將魚翅用開水氽一遍,撈出用清水洗淨;整齊地碼在竹箅上呈扇面狀,再蓋上一個箅子,放入炒鍋內,將母雞,豬肘肉剁成大塊,下鍋用開水氽過,撈出洗淨,火腿洗淨與母雞肉,豬肘肉同放鍋內,加入清水,以浸過原料為宜,加薑片、蔥段,用中火燒熱,撇去浮沫,移至微火上燜2一3小時,將魚翅取出。
炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱(約175℃),加薑片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸,撇淨浮沫,用小火煨10分鐘,用溼澱粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋,盛入盤中即可。
【特點】 湯汁淺紅髮亮,魚翅軟爛糯滑。
味道鮮美。
乾燒魚翅的做法
【原料】 水發魚翅300克、雞肉50克、鴨肉50克、豬肉50克。 火腿30克、黃秧白菜心50克。熟豬油30克、雞湯250克、料酒35克、紅醬油10克、鹽2克、姜、蔥各10克。
【製法】
魚翅漲發後,去盡雜質、放入蒸碗內,加註清水淹沒,上籠用旺火蒸約40分鐘,出籠濾幹水(或入鍋內反覆出水三四次),放入有雞湯、料酒的鍋中小火煮5至10分鐘撈起,用淨紗布包好待用。雞、鴨、豬肉、火腿切成厚片(以上各料只取其味),入燒好的豬油鍋中煸炒,然後加入料酒、紅醬油、鹽、蔥、姜和湯再放入魚翅包,在旺火上略燒後,移至小火上煨至魚翅肥、湯汁濃。
取出魚翅包,去掉紗布,用湯篩將湯汁濾入鍋中,再下魚翅小火收汁、同時另置炒鍋將洗淨的黃秧白菜心偏炒至剛熟起鍋,鋪於盤底(或圓盤內圍成一圓圈),魚翅起鍋舀於盤中即成。
【特點】 色深黃,翅針光亮,質地柔軟,爽口,汁稠味濃。向為四川高階筵席中的頭菜。
繡球魚翅的做法
【原料】
水發魚翅250克。 雞脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、絲瓜25克、蛋皮25克、蛋清,25克。料酒30克、鹽3克、上湯500克、胡椒1克、清湯250克。
【製法】
翅針先入沸水中氽幾次,然後裝入蒸碗,加煮沸的清湯(或沸水)上籠蒸半小時取出,再放入料酒、鹽、好湯末一次後,撈起晾乾水氣。火腿、絲瓜皮、蛋皮等均切成約3釐米長的細絲。與魚翅攪勻待用。雞脯、肥膘、蛋清打成雞摻,擠成直徑約1。
5釐米的圓丸。盤中鋪上魚翅等絲,放上圓丸,再覆上魚翅等絲,然後將圓丸和魚翅等絲逐個團成繡球形,放入方盤中,上籠蒸5分鐘取出,放入碗內加清湯、胡椒、料酒,待上菜前泡熱,瀝去蒸湯,繡球九入碗另加燒好的特級清湯即成。
【特點】 形色美觀,湯清味鮮。
適於作夏季筵宴頭菜。
扒魚翅的做法
【原料】
水發魚翅200克。 母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉各25克、菜心50克、熟豬油50克、雞油25克、精鹽5克、紹酒10克。蔥10克、鮮姜10克、味精0。
5克、澱粉30克。
【製法】
將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗淨剁成小塊,放入開水鍋內焯過撈出,洗淨血沫待用。炒鍋內加入清湯、精鹽、紹酒、魚翅,燒開後撈出瀝淨水分。再把菜心放入鍋內氽過撈出。將魚翅用清水洗淨,排列整齊,碼在大碗的底層,上面放上雞塊、鴨塊、豬肘肉塊和蔥、薑片、精鹽,紹酒、倒入清湯上籠蒸爛,取出撿去雞塊、鴨塊。
豬肘肉塊、蔥、姜它用。炒鍋內放熟豬油,用中火燒至六成熱(約132℃)時,放入蔥、薑片燒出香味,再加精鹽、奶湯、紹酒撈出蔥姜不要,放入魚翅、菜心,燒開後撇去浮沫,改用微火煨扒,待湯汁剩下1/3時,放溼澱粉勾芡,至湯成濃汁時,放味精、淋雞油,大翻勺裝盤即成。
【特點】 湯汁濃郁,魚翅軟爛光亮,鮮香味醇。
荷花魚翅的做法
【原料】
水發魚翅200克。 雞茸30克,水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。
雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2。5克、熟豬油5克,菠菜汁10克、蔥、姜各10克。
【製法】
將雞茸放入碗內,加上雞蛋清、溼澱粉、精鹽,拌勻成雞料子。選湯匙12把(大號6把,中號6把)調匙內抹上熟豬油,再抹上雞料子,至平為止,湯匙頂端撒上火腿末,成蓮花瓣形。
將剩氽雞料子加入菠菜汁,呈綠色,取酒盅一個,內抹油,再抹上綠色雞料子,用海米均勻地插入,做成蓮蓬,將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟後取出。鍋內加入清水燒沸,將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內,成雞蛋黃絲,待漂起後撈出,雞蛋糕修成圓形,成一個蛋糕託,放入魚盤的一端,把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出,放在蛋糕託上拼成荷花狀,把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮鬚。
將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出,將魚翅放於碗內,加熟雞肉、熟豬油、蔥段、薑片、清湯,入籠蒸爛取出,去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟(約175℃)時,放蔥段、薑片稍炸撈出,再放醬油、紹酒、清湯,精鹽、魚翅,用微火煨炆至湯汁將小時,放溼澱粉勾芡,淋蔥油,推入魚盤一端。
湯鍋內放清湯、紹酒、精鹽,燒沸後放溼澱粉勾芡,淋雞油澆在荷花上即成。
【特點】 造型美觀,魚翅軟爛,“荷花”細嫩,湯鮮味美。
三絲魚翅的做法
【原料】
水發魚翅300克。
雞脯肉50克、冬筍25克、冬菇25克、熟火腿25克。蔥姜各15克、料酒20克、鹽3克、胡椒粉2克、豬油25克、蛋清15克、幹豆粉20克、雞湯250克、清油25克、雞油10克、味精0。5克。
【製法】
水發魚翅用水來兩次,然後用涼水稍泡,撈起瀝乾,用紗布包好。
雞骨架出水,去淨血泡,放於鍋中墊底,再放上魚翅包,加蔥、姜、料酒、雞湯,上火燒開出浮沫,轉小火煨至魚翅軟爛。雞脯肉去油筋,切成細絲。冬筍、冬菇、熟火腿分別切成絲,冬菇、冬筍氽過瀝乾。雞絲加料酒、胡椒粉、鹽拌勻,用蛋清豆粉上漿。炒鍋中下豬油燒熱,下雞絲滑熟,下冬菇、冬筍、熟火腿,稍炒,加入少許雞湯、精鹽、料酒、胡椒粉炒勻上味,撈起瀝去湯汁,盛入盤中作底。
撈出己煨、軟爛的魚翅包,解開紗布,炒鍋燒熱下油,放蔥,姜炒出香味後,將煨魚翅原汁瀝入鍋內,去掉蔥姜,放魚翅入鍋調味,待入味撈起整齊地放在三絲上。鍋內原汁用水豆粉勾成二流濃汁,加少許雞油、味精,起鍋澆於魚翅上即成。
【特點】 色澤乳白,三絲嫩脆,翅鮮軟爛,汁濃味香。
雪花魚翅
原料:(1)水發魚翅200克(2)蛋清8個(3)雞胸肉120克(4)火腿末20克調味料:(1)鹽l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙(5)水澱粉2匙
做法:1、水發魚翅放入冷水裡用小火慢慢燒開,撈出用冷水漂去腥味,扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢,上籠用旺火蒸軟爛後取出瀝乾水分。
2、雞胸肉剁成雞茸,取只麻碗盛裝,加入調味料(1)-(5)拌勻。
3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準),再將拌勻雞茸調味料倒入稍加攪拌。
4、鍋燒熱,先用清油刷滑過,鍋底留兩大匙油,再倒入蛋糊及魚翅,以中火顛翻炒,淋一點雞油,輕輕拖入盤,把火腿末撤在上面即成。
枸杞燒群翅
北京滋補藥膳。以魚翅為主料,配以枸杞子、母雞、肘子、乾貝、火腿等輔料燒製而成。北京飯店製作此菜享譽國內外。製法是:
1、乾魚翅750克發制好,放入鍋內,加蔥段20克、薑片、10克、白酒50克煮3至5分鐘,去除異味。
2、母雞2500克、肘子1500克下鍋中。加入清水燒開,去雜質,煮3小時,乾貝殼100克,洗淨泥沙,加清湯、蔥、姜上籠蒸2小時。枸杞子10克洗淨,用溫水泡好。
3、取鋁鍋1個,鍋底墊好箅子,將魚翅放在箅子上,上面放上母雞、肘子、乾貝、金華火腿250克,澆上湯汁,用小火燒 6小時。
4、走菜時,把鍋內的母雞、肘子、火腿挑出,將魚翅翻扣盤中,擺放整齊。鍋內原汁加精鹽3克、味精10克、白糖15克調好口味,下入枸杞子,用溼澱粉25克勾芡,再淋入熟雞油50克,起鍋澆在魚翅上即可。
此菜扒軟濃香,為宴席名貴菜餚之一。
具有滋陰補腎、強腰健腦之功能
家庭的雞煲翅的做法吧,簡單點
主材料:幹青片翅250克、雞1只、金華火腿,薑片、適量食鹽等。
做法:
1、將一大鍋水燒開,熄爐火,放進魚翅蓋好,浸至水涼,把魚翅取出,用刷子將魚翅的兩面刷乾淨備用。
2、雞和瘦肉用開水煮2分鐘即撈起,備用。
3、換水、燒開,再加入雞、瘦肉、火腿和洗淨的魚翅,以文火煲3小時,放姜、適量食鹽調味即可食用。