據現代科學檢測，茶葉中含有600餘種物質，其中有機物質有500餘種，約佔總量的93.0%～96.5%；無機化合物有100餘種，約佔總量的3.5%～7.0%。

茶葉（幹茶）中的主要成分，主要是茶多酚、氨基酸/蛋白質、生物鹼、色素、糖類、其它（維生素、類脂類、茶皂素、果膠、酶類、有機酸、芳香物質、水分、礦物質、無機化合物）等。

茶多酚是茶葉中30多種酚類物質的總稱，亦稱“茶鞣質”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質。其含量約佔幹物質總量的15%以上，高的可超過40%，茶的濃度、刺激性、強度一般都隨著茶多酚含量的增加而增加。大葉種高於中小葉種。在茶葉內含物中比例最高，易溶於水。茶葉的大部分品質就是取決於茶多酚的含量、比例以及其轉化物的型別，它對茶葉的色香味形成有很大的影響，是考察一款茶葉非常重要的指標。

在茶多酚總量中，兒茶素約佔70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。茶多酚的氧化，產生一系列複雜的成分，其中就包含很多具有芳香性的酯類物質，這會讓茶的滋味變得更加醇厚美妙而富於層次。

氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量佔幹物質總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發現有茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節變化規律明顯，氨基酸總量表現為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。

另外，茶的高緯度、低氣溫低、弱光照會促進茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，這也是“高山雲霧出好茶”的重要原因。

茶葉中含有咖啡鹼、茶鹼和可可鹼，都能溶於水，其中主要是咖啡鹼，呈苦澀味，與茶多酚、氨基酸一起是決定茶葉口感品質的三大主要成份。

咖啡鹼和茶多酚是茶葉苦澀味的重要來源（多酚化合物、茶皂物也能形成苦），但是又有些不同。茶多酚具有收斂性和苦澀感，但他能促進回甘，而咖啡鹼的苦那是真的苦，幾乎轉化不了回甘。但另一方面，咖啡鹼跟兒黃素、茶黃素等物質結合，又可以提升茶順滑鮮爽的感覺。

茶葉中的糖類物質包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量佔幹物質總量的20%～25%。

茶多糖，是一類組成複雜且變化較大的混合物，是一種酸性蛋白，並結合有大量礦質元素，其含量約佔幹物質的2.34%～5.13%。

茶葉滋味中的甜味物質，主要是可溶於水的單糖、雙糖及可水解的多糖。單糖主要有葡萄糖、果糖、核糖等;雙糖主要有麥芽糖、蔗糖、乳糖等，單糖和雙糖都是可溶解在水裡的，是茶葉滋味中的甜味物質。而多糖主要有澱粉、纖維素、半纖維素和木質素等，是碳水化合物的主體，但其中只有大約1%一2%的澱粉，大部分都是纖維素和半纖維素。多糖屬低聚糖(寡糖)，它不可溶於水，但可水解，水解後在唾液酶的作用下還原成葡萄糖，使味覺產生甜味。

茶葉中的礦質元素相當豐富，磷、鉀含量最高，鈣、鎂、鐵、錳、鋁次之，銅、鋅、鈉、硫、硒、氟為微量元素，人體必需的24種礦質元素。

為五環三萜類化合物的衍生物，其含量只佔幹物質總量的0.07%左右。

茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量佔幹物質總量的4%左右。果膠的存在有利於茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

茶葉中有機酸種類較多，含量為幹物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為遊離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在製茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。

茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化後轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。

茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量佔幹物質總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起著調節作用。

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅佔茶葉幹物質總量的1%左右。脂溶性色素不溶於水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素等。水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。

脂溶性色素是形成幹茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。

茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量並不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。

茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很複雜。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百餘種，組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。

鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

茶葉中含有豐富的維生素類，其含量佔幹物質總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。

脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶於水，飲茶時不能被直接吸收利用。

水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們透過飲茶可以吸取一定的營養成分。

酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進行各種化學反應的催化劑，具有功效高、專一性強的特點。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內就不能生存，茶樹物質的合成與轉化，也依賴於這種物質的催化作用。

酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱為生物催化劑。

酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度範圍，一般在30C～50℃範圍內酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。

茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。

如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內製止由酶引起的一系列化學變化，形成綠葉綠湯的品質特點。

紅茶加工過程中的發酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素等氧化產物，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

普洱茶加工中沒有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長期進行。其後的自然發酵，就是在茶葉內源酶和微生物的共同作用下，分解轉化茶葉的蛋白質、生物鹼、多酚、多糖等大分子物質，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，並減少或消除青雜氣及各種令人不習慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。

茶葉中無機化合物總稱為灰分，是指茶葉經550灼燒灰化後的殘留物，茶葉灰分佔幹物質總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。灰分主要是一些礦物質元素及氧化物。

灰分中能溶於水的部分稱之為水溶性灰分，佔總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。

灰分是出口茶葉質量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。

茶樹鮮葉中水分佔絕大比例，鮮葉經加工製成幹茶以後，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg幹茶。

幹茶中約有35－45％的物質是能溶於沸水的，這部份能溶於沸水的物質統稱為“水浸出物”，由於鮮葉的老嫩不同，其所製成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。

水浸出物中包含著各種各樣的物質，如上文所提到的茶多酚、咖啡鹼、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機成份、維生素、水溶色素和芳香物質等。其相對含量和比例共同決定著茶葉的口感和質量。茶葉中內含物質的多少，決定著茶湯中千變萬化的滋味。

內容來自東家茶人榮瑞祥匠心普洱的分享。

茶葉中含有的物質豐富，豐富指的是物質的種類豐富，而不是含量豐富。據科學研究，茶葉中含有的700餘種物質。

由於物質種類太多，列舉不完，況且咱們普通茶友也不需要知道那些專業化學、生物知識。簡單瞭解一些主要成分與作用，下圖中所述為茶中物質的分類：

其實茶葉中含有的茶多酚就是茶鞣質與茶單寧，三個名字指的是同一種物質，沒有區別。

從上面的簡介圖可以看到，無機化合物總稱為“灰分”，在茶葉所有物質的含量中只佔了3.5%至7%。

茶葉在製作工藝中，經高溫的炒制、烘乾等工序，茶葉會受到一定的灼燒導致灰化，出現少許的殘留物，這部分殘留物就是“灰分”，含有的主要物質為礦物質元素和氧化物，有氮、磷、鉀、鈣、鈉、鎂、硫等，含有其餘的微量元素。

這茶多酚也可以說是茶友們最熟知的成分，這些都是被茶商宣傳的概念。茶多酚是茶可以養生的主要物質，也是形成茶香、茶色、茶味的主要物質。茶多酚佔了茶有機化合物含量的18%至30%，其主要由四種物質組成。如下圖：

其成分比例並不絕對，不同的茶含量均有差別，其中黃酮類中有黃酮、黃酮醇，花色素類中有花青素、花白素類，酚酸類中有酚酸及縮酚酸等。

色素自然不用多說，等等，這是天然色素，大家別誤會成人工新增的色素，植物中都含有天然色素。

茶葉中含有的色素可分為脂溶性色素和水溶性色素，脂溶性色素主要對幹茶和葉底的顏色起作用，水溶性色素主要對茶湯顏色起作用。

脂溶性色素包含葉綠素和類胡蘿蔔素，水溶性色素包含花黃素類、花青素類以及兒茶素的氧化產物。

氨基酸在茶葉的製作過程中參與了茶香的形成，氨基酸轉化形成的揮發性醛與其他產物都是茶香的成分之一，氨基酸也是反應綠茶品質的成分之一。

茶中含有的生物鹼主要有：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼。咖啡鹼就是咖啡因，所以茶才可以提神醒腦。

以上就是茶葉最值得關注的幾個主要成分，咱們對於茶葉含有的物質簡單瞭解即可，700多種成分，每一種物質的研究都可以出好幾本書了。大家還是安心品茶吧。