如今，癌症的多發流行，使很多人談癌色變，痛下決心要避免一切含致癌物的食品，其實根本做不到，大多數致癌物天然存在於食物中，同人體需要的其它養分和化學物質共生。人體中肝臟強大的解毒能力，對付常見食物中天然存在的微量致癌物，如燒烤食物，咖啡蛋糕等綽綽有餘。

癌症風險因素的高低部分取決於自己的遺傳基因，其認知尚處於研究探索階段。以下是探討食物與癌症之間存在的可疑聯絡：

能量攝入，全穀物食品較低的能量攝入比精緻高碳水化合物食品如蛋糕、粳米白麵等更能降低癌症的發病風險。

飲酒，癌症尤其是頭頸部癌症與酒精和菸草過度食用有關，酒精本身也會增加口腔、食管和乳腺癌的風險，酗酒更是增加肝癌的發生。

脂肪，在動物實驗中顯示，脂肪對動物患癌有助長的作用。很多研究表明，魚中的歐米茄-3有預防癌症，降低低密度脂蛋白膽固醇，升高高密度脂蛋白膽固醇水平的作用。

紅肉，中國居民膳食指南2016，提示經常食用加工肉製品如，燻肉，醃肉等增加結腸癌風險。高溫燒烤肉類，會促使肉中氨基酸和肌酸發生化學反應，生成致癌物。

雖說，我們的肝臟是具有強大的解毒功能，但上述食物經常吃，會讓肝臟超負荷工作，如果身體在長時間處於壓力，不良情緒等狀態，肝臟解毒能力減弱，致癌物會逃離免疫系統監視，誘發癌症。

國家二級公共營養師，國家註冊營養技師，衡膳營養+營養大使

根據《2017 年中國最新癌症資料》，在中國，每年新發癌症病例達429 萬，佔全球新發病例的 20%，死亡 281 萬例。

胃癌與不潔飲食、吃飯不規律、常吃煙燻和醃製食物有關；肝癌主要與乙型肝炎、過量飲酒和食用黴變的玉米/稻穀有關； 食管癌則與燙食、飲食不新鮮有關；口腔癌與長期吃檳榔有關。

1.吃飯快，食物的咀嚼不細，易損傷消化道茹膜，產生慢性炎症；另外 ，吃飯快，食物團塊的體積大，易對食道和賁門等消化道產生較強的機械刺激，久之會引起消化道損傷甚至癌變。長期大量攝人紅肉和熟肉製品會使結腸癌危險增加 。

2.乳腺癌、結腸癌、直 腸癌、子宮內膜癌、卵巢癌、前列腺癌、膽囊癌發病率與脂肪攝入過多有關。高脂肪、低纖維膳食可致大腸癌。食物粗糙、質硬難消化、過冷過燙、吞嚥 過快等都能促使食管黏膜受到損傷，加上感染等因素作用，使食管炎症經久不愈，導致癌變發生。攝入蔬菜和水果不足者易患下列常見癌且危險性高２倍：肺癌、喉癌、口腔癌、胃癌、結腸癌、直腸癌、膀胱 癌、胰腺癌、子宮頸癌、卵巢癌。

3.而食物中的抗氧化劑， 如維生素Ｃ、維生素Ｅ、 β－胡蘿蔔素等以及十字花科蔬菜和蔥屬類蔬菜均可降低致癌物對大腸細胞DNA的損傷，從而降低癌症的危險性。其中，十字花科和蔥屬類蔬菜含有豐富的苯乙基異硫氰酸鹽，可有效阻止多種致癌物的致瘤作用，多吃十字花科蔬菜可降低癌症的危險性。

4.此外，不潔的飲食與生活習慣可增加被致病微生物感染的機率，這些微生物或其分泌的毒素有明確的致炎、致癌作用。

飲食多樣化、不偏食。多吃維全素豐富的食物。多吃新鮮蔬菜和水果，控制脂肪的攝入，不吸菸，不酗酒，不吃黴變食物．少吃或不吃醃製或燒烤的食物， 不吃過燙、過硬的食物。注意飲食衛生，不吃被汙染的不潔食物，避免按觸生活中有毒、有害物質，注意廚房通風，不濫用農藥、殺蟲劑等。

飲食的確和癌症有著非常密切的關係，好的飲食習慣減少癌症的風險，而不良的飲食習慣有可能增加癌症的患病率。

一、有可能增加癌症風險的飲食

1.高脂飲食。

大量的膳食脂肪攝入量可能與乳腺癌，結腸癌，直腸癌和前列腺癌的發病率和死亡率增加有關。 卵巢癌，子宮內膜癌和胰腺癌也與脂肪攝入有關。

2.大量飲酒。

3.醃製食物。

進食大量醃製的食物會增加胃癌，鼻咽癌和咽喉癌的風險。 降低鹽醃或醃製食物的攝入量可能有助於降低某些癌症的風險。不過，沒有證據表明在日常烹調中的鹽水平會影響癌症風險。

4.加工肉類。

食用大量加工肉類會增加患結直腸癌和胃癌的風險。主要是因為這些加工肉類中可能用至亞硝酸鹽來儲存和減少細菌滋生， 經加熱後亞硝酸鹽與肉類作用，轉化成亞硝胺，有致癌性。吃含有煙或鹽的加工肉類和肉類會增加暴露於潛在的致癌因子，應儘可能減少。

5.油炸或燒烤食物。

一些研究表明，在非常高的溫度下煎炸，燒烤，肉類會形成可能增加癌症風險的化學物質（多環芳烴或雜環芳香胺）。這些化學物質可以破壞DNA並導致動物癌症，吃大量的油炸或燒烤肉類也可能增加的結直腸癌風險。

6.發黴的食物。

如花生、小麥等，發黴後產生黃麴黴素，有致癌性，增加肝癌、胃癌、腸癌的風險。

7.肥胖。

進食大量糖類、脂肪等導致的肥胖與乳腺癌（絕經後的女性），結腸和直腸，子宮內膜，食道，腎臟和胰腺的癌症風險增加有關，也可能與膽囊癌症有關。 它還可能與肝癌，子宮頸癌和卵巢癌，以及非霍奇金淋巴瘤，多發性骨髓瘤和侵襲性前列腺癌的風險增加有關。

二、一些有可能減少癌症發生的飲食習慣

1.多吃富膳食纖維的食物

攝入大量膳食纖維可能會降低患結腸癌和其他癌症的風險，全麥食物、蔬菜和水果膳食纖維豐富。精米白麵膳食纖維大大減少了，結腸癌的發病率與進食的纖維量之間存在反比關係。

2.富含維生素D和低磷的食物

3.蔬菜和水果

研究發現，攝入更多富含抗氧化劑的蔬菜和水果的人患某些型別的癌症的風險較低。

“癌”字怎麼寫？

病字頭，下面一個山，中間三個口。細想想，漢字還是挺有意思的，病字頭好理解，癌麼，大病也！山由石組成，堅硬，也是癌的特徵。一口、二口，這三口呢，就是說的癌與飲食關係不但密切，而且是很密切！

那麼目前認為有哪些飲食因素與癌症有關呢？

泡菜、酸菜、醬菜，這些都是醃製食品，醃製過程中有不同含量的亞硝酸鹽產生。食品行業有研究說酸菜中含亞硝酸鹽最多，因為是開放式醃製，並且指出醃製2-20天亞硝酸鹽含量最高。泡菜、醬菜中亞硝酸鹽要少點。

其實亞硝酸鹽並不直接致癌，只是在胃內轉變成亞硝胺，這個東西直接致癌，這早已被世界衛生組織確定為Ⅰ類致癌物。

還有這種醃製食品中一般也是高鹽的，是可以直接損傷我們嬌嫩的食管粘膜、胃粘膜的。

那麼有時還想吃點，咋辦？亞硝酸鹽易溶於水，菜過過水。少吃點了！

燒烤、熏製食品中有啥致癌物呢？有，同樣被世界衛生組織列為Ⅰ類致癌物，芳烴化物、苯並芘！

燒烤食物一般要醃製麼，有些醃製時間過長，也許還在室溫下，也會有亞硝酸鹽的產生。

這裡有個小問題，我看有些美食影片上，每次炒完菜，直接水一衝，大火鍋燒乾，接著炒，這種會不會有上次遺留的食物燒焦？苯並芘！

高脂肪、高蛋白飲食都是“好”東西，與之相關的癌症，也有人稱其富貴癌，近些年結直腸癌，胰腺癌較前發病率增高明確能說明這個問題，生活水平好了麼，吃這些東西多了麼。

還有中國以牛羊肉飲食居多的西北一些地區，由於地理條件，瓜果蔬菜可能少點，低纖維素，其結直腸癌也是高發。隨著經濟發展，這種情況會慢慢改變吧。

酒精早在1994年即被世界衛生組織列為致癌物。與之相關的有口腔癌、咽癌、食管癌、胃癌，所到之處吧。前幾日有個病人食管癌，幾乎每天1斤白酒，喝了幾十年，也抽菸，癌症不找他還能找誰？

還有肝癌，酒在肝內完成轉變，其對肝細胞就是一種損傷，有人說醉酒一次相當於患急性肝炎一次，長期的損傷也是肝癌高危因素！

癌症就是在外因的刺激下原癌基因突變、抑癌基因失活，這個外因有各種放射線、太陽紫外線等物理因素，還有各種化學因素，其中就有很多是不健康的飲食。

飲食因素所致癌多是消化道腫瘤，食物在體內開始至結束途徑之路麼。

癌症的發生發展是一個複雜的過程，受到各種因素的影響，今天我們就來談一談飲食與癌症的關係。1.檳榔與口腔癌 檳榔子內含大量的檳榔素，檳榔素在人的口腔中，會產生內生性硝化作用而形成數種不同的硝胺，其中有一種是很強的致癌物;另一方面石灰使嚼食檳榔的口腔唾液呈鹼性狀態，這也是引起口腔癌的因素。2.飲食過燙與食管癌 在接觸75℃左右的熱食熱飲時，會造成口腔、食管黏膜輕度灼傷，加速了細胞的增生、更新、補充，久而久之，則有發生異變的可能。3.醃製食品與胃癌 食品在醃製過程中可產生大量的物質—亞硝酸鹽和二級胺，在胃內適宜的酸度或細菌的作用下，能合成亞硝胺類化合物，這類化合物是很強的致癌物質，可使胃癌的發病風險增高。4.黃麴黴菌與肝癌 黃麴黴素常見於穀物、豆類以及堅果類食物中，例如玉米、花生、綠豆、大米等，這些食物中含有大量的澱粉，在潮溼，悶熱的環境中容易產生黴變。 黃麴黴素對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時導致肝癌甚至死亡。5.高蛋白、低纖維與大腸癌 大腸癌可以說是“富貴病”，長期高蛋白、高脂肪、高熱量飲食，會加重胃腸道的負擔，導致食物分解緩慢，滯留時間長，排便困難，毒素在體內堆積，為大腸癌埋下伏筆。中國有句話叫“病從口入”，良好的飲食習慣只是健康的第一步，對於癌症的預防依然任重而道遠。。。

結腸、直腸癌

高危人群：有消化道病症者，潰瘍性結腸炎，血吸蟲病患者，有結腸、直腸癌家族患病史，有盆腔放療史者，膽囊或闌尾切除者。

預防措施：飲食多清淡素食。適當增加運動量，養成定時排便的習慣。定期進行結直腸癌篩查，大便突然增加或減少、腹瀉、便不淨、大便變扁、變細或不規則等藥及時就醫。

食道癌

高危人群：有消化道不適症狀者，長期喜愛熱飲、熱食、快食及食物過於粗糙、堅硬而未能細嚼慢嚥者，吸菸嗜酒者，食管上皮增生者，長期接觸致癌物的人群。

預防措施：從生活習慣上進行改變，主要是儘量減少對醃製食物的攝入，還要儘量減少菸酒和辛辣刺激食物的攝入，不要食用溫度超過60°C以上的熱食，對於有反流性食管炎的人群，一定要注意對原發病的治療，儘量減少對食管粘膜的損傷。

鼻咽癌：

高危人群：生活或工作中京杭接觸到一些油煙、化學毒物者，吸菸飲酒者，有鼻咽癌家族病史者，頸部淋巴結腫大者，廣東、廣西、湖南、福建、江西等是高發病區。

預防措施：注意天氣變化，預防感冒，保持鼻及咽喉衛生，避免病毒感染，儘量避免吸入有害煙霧，鼻涕帶血，不明原因頸部淋巴結腫大、中耳積液要及時就醫。

肝癌：

高危人群：五年以上乙肝患者，長期嗜酒者，有肝癌家族病史者，生活在肝癌高發區者，長期食用黴變食物者，長期熬夜者。

預防措施：儘量避免在外面感染乙性型肝炎和或丙型肝炎，戒除一切不良的生活習慣，不能吸菸不能大量酗酒，晚上不能長時間熬夜，不吃黴變的食物以及肉類等。要多做戶外運動，有規律的起床和睡覺，一旦發現感染肝炎要及時就醫。