陳米為隔年米，在儲存過程中，因氣溫、溼度、氧化、蟲蝕等因素的影響，無論是從外觀還是在記憶體營養方面都較之新米差，入口時的口感和味道也差許多。有沒有區別新米和陳米的方法呢？專家告訴您，新米陳米可透過以下幾個方面進行區別：

米大米

怎樣區分新米和陳米？如何辨別大米的質量

怎樣區分新米和陳米？

1、看腹白

新米的腹白應該是乳白或者淡黃色，而陳米的顏色就會變深，甚至呈現出咖啡色。

2、看硬度

新米要比陳米硬度大，米的硬度越大，蛋白質含量和透明度越高。選購時用牙咬一下，就能分辨出是新米還是陳米。

3、看黃粒

米粒變黃是由於大米中某些營養成分在一定的條件下發生了化學反應，或是大米粒中微生物繁殖所引起的。這樣的黃粒米會影響飯的香味和口味。新米顆粒均勻有光澤，米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋是陳米，且白溝紋、灰粉越多越陳舊。有黴味、蟲蛀粒的顯然也是陳米。

4、看水分和香氣

新米顆粒內的水分比陳谷新碾的大米多，用手撮捏時黏性很強，最新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團，而陳米捏不起來如散沙，較生硬。新米聞起來有清香，陳米則沒有。

5、將手插入米袋或米桶中，抽出後觀察手面

有少許白色粉面，輕吹即掉的證明是新米，輕吹不掉且搓之有油泥的為陳米或劣質摻假米。

6、看水分

新米顆粒內的水分比陳谷新碾的大米多，用手使勁搓捏時感覺黏性很強，最新鮮的大米甚至可以捏緊呈一團，而陳米捏不起來如散沙，較生硬。新米聞起來有一股稻穀的清香，陳米則沒有。

糧油感官檢驗超實用的快速辦法

毛主席說過：“無數客觀外界的現象透過人的眼、耳、鼻、舌、身這五個官能性反映到自己的頭腦中來，開始是感性認識。這種感性認識的材料積累多了，就會產生一個飛躍，變成了理性認識。”感官檢驗就是利用人體的感覺器官——眼、耳、鼻、口、手接觸糧食而產生感覺，根據客觀反應，結合以往實踐經驗，直接判斷糧食品質的好壞。此法具有方法簡單、快速的特點。尤其對糧食色澤、氣味等，目前不能用儀器測定的情況下，感官檢驗更具有現實意義。

感官檢驗由於每個檢驗者感覺器官的敏銳程度不同，實踐經驗多少不同，再加上年成、地區、品種不同，因此對檢驗的結果有時不可避免地會帶來一定的主觀侷限性。但是，如果我們經常反覆地把感官檢驗的結果與儀器檢驗的方法來核對，就會使我們的感覺更加符合客觀實際，並從中積累經驗，不斷提高檢驗結果的準確度。

糧食的好壞主要取決於糧食的飽滿程度，雜質和不完善粒多少，有無蟲、黴，以及色澤、氣味，含水量等方面。其中水分含量直接影響安全儲藏，對安全儲藏關係重大。

一、眼看

就是利用看糧食的粒形、飽滿程度、雜質、不完善粒多少、色澤、氣味是否正常，有無黴變粒、蟲蝕粒及活蟲、蟲屍等。要看得準，看得廣，既有重點，又要全面。先將視線集中點，仔細觀察，然後慢慢放大視線，觀察全面，進行比較。如看雜質時：將五指併攏，直插糧堆或裝糧工具中，然後使手成斜面，邊抖動邊抽出，最好是“橫屯”（手橫向抖動），等糧粒流完後，看指縫和手心內留有雜質多少來判斷糧食雜質含量，如有微少雜質，則不超過標準，如留下的雜質較多，則超過標準需要整篩。用糧探插入糧堆或取樣器插入糧堆時，當插入或抽出時感到順利輕鬆，則表明底部糧食較幹，如感到費勁，則證明底部糧食水分較大。對糧食水分的大小，還可以用眼看判斷。玉米胚部凹陷，有皺紋為幹。對糧食內不完善粒含量也可用眼看判斷，如小麥：用手抓一把小麥，然後攤平，用兩個手指緊緊壓住麥粒約110粒左右，其餘拋掉，然後進行仔細觀察判斷挑揀，如揀出不完善粒有幾粒，則含量就是百分之幾。玉米也可以用此法檢驗，只是把兩指改為三指，其他與小麥相同。

二、牙咬

用牙咬法主要是確定糧食含水量。用牙咬糧粒，感覺費勁、聲音清脆、斷面光滑，則水分含量低。如牙咬感到溼軟、發潤，糧粒成片狀的為含水量大。有些為軟質的，牙咬斷面有面者為幹，溼潤者為溼。如大豆：用手指捏住豆粒一半，用門牙咬時有響聲並掉皮者為幹。

牙咬時應考慮到不同糧種、品種，甚至產地、土質特點對糧食品質的影響，不能一律對待，硬質糧粒以清脆聲為幹，軟質糧粒以清脆而有面為幹。

三、手摸

用手摸糧食，根據糧粒的軟硬、滑澀、乾溼度等來判斷糧食水分大小和雜質多少。如手容易插入糧堆或裝糧工具中，感到光滑鬆散，夏天時感到糧堆內有涼氣，抓時頂手，糧粒容易從指縫中流落則為幹。反之，插入時感到粗糙發澀，阻力大，插入困難等，這些都表明糧食水分較大。如發澀的小麥水分一般都超過了15%。發澀的稻穀水分在17%左右。

如玉米，用手指掐胚部，幹者胚部較硬，有皺紋。軟的或潤者為溼。但不同品種又不盡相同，如糙玉米、大紅袍等硬質品種，手指掐胚部呈白色為幹，而白馬牙品種較軟，手指掐胚部有面者為幹。又如穀子，用姆指和食指攝住穀粒用力搓擦，或放在手心用姆指搓擦，一般殼容易破碎的為幹，殼不易破碎的水分較大。但因不同品種也有差別，如“緊口黃”穀子殼不易破碎，用百餘粒穀子放在手心用大姆指用力搓三四下，能有7—8粒成小米的就是幹谷，而“大沙皮”穀子皮厚殼松，同樣搓百餘粒就出米較多，但不能認為是乾的，還要看小米的顏色，發白才算幹，發黃較溼。

四、耳聽

就是把糧食攪動或從高處落下時，發出清脆而急促的沙沙響聲，並有皮屑飛揚，這是乾燥的表現。

五、鼻聞

每種正常新鮮的糧食都有一定的氣味，這種氣味隨著儲存時間延長而逐漸減弱。如發生變質生黴的糧食就有不同的氣味。取少量糧食放在手心，聞其有無黴味或其它不正常的氣味。如生過黴的糧食有黴味或酸味。生過芽的糧食有甜味黃瓜味。發過熱或烤過的糧食有酒糟味或苦味。聞時要迅速在剛開倉門或剛開啟卸糧口時就進行聞，否則時間長了往往不易聞出氣味。必要時，用嘴哈一下氣，就能聞到氣味

以上方法要相互配合使用，綜合分析，不能孤立地動能運用一種方法。正如毛主席所說：“世界上的事情是複雜的，是由各方面的因素決定的。看問題要從各方面去看，不能只從單方面看。”

幾種主要油料的感官檢驗

我們知道，油料都含有大量的脂肪，植物油料所含的脂肪，主要由不飽和脂肪酸組成。因此，在條件合適時，不但具有極易出現高的酸價的通性，而且也容易酸敗變質。油料在儲藏條件不好時脂肪很容易氧化和分解，脂肪氧化的結果，釋放出一定量的熱量，與碳水化合物比較，脂肪氧化時能放出更多的熱量，這是油料容易發熱的根源之一。油料是一種疏水物質，因此油料中的水分都集中在脂肪以外的親水膠體部分，使油料的含水量即使在較低的情況下其親水膠體部分水分含量就會較高，容易引起發熱變質，因此，油料的安全儲藏水分要求比禾穀類低很多。

1、花生果

青、白、黃沙地產的花生果，飽滿均勻，殼薄，麻紋少，仁大鮮亮。麥茬地花生果，殼泡發黃、仁瘦長。淤地花生果個大、殼厚、土黃色、麻紋深。受旱的花生果細長，不飽滿，仁尖食之發甜。水淹、受凍的花生果，帶紅斑點，有腐爛現象。生茬地花生果個大、殼厚、仁皮發紅並有皺紋。熟茬地花生果、個小殼薄、仁飽滿有光澤。

水分：花生果色白鮮豔、殼幹、搖動時有咯咯響聲、剝開花生仁堅硬、仁皮呈粉紅色，手搓容易脫落，食其仁發膩，這樣的花生果較幹，一般不超過6—8%。

手抓生果捏之較軟，搖動時發悶聲，食其果仁發甜者水分較高。生仁微黃或未縮水分在15%以上。用指甲一劃象豆腐，則其水分超20%.

雜質：用手攪動花生果，看其含有機雜質多少，然後將手插入花生果堆邊抖動邊抽出，看手上無機雜質多少，評定雜質含量。

2、花生仁：

質量好的花生仁，顆粒大（指同品種）、飽滿、均勻、有光澤，仁皮呈粉紅色，仁肉潔白、食之味膩，這樣的花生仁出含油量高。質量次的花生仁食之味甜。陳花生仁無光澤、仁皮紫紅色；曝曬過的花生仁，皮暗紅色；水浸過的花生仁，色發暗呈土紅色。

水分：手抓花生仁，用力緊握，感覺沉實頂手，用手搓之，皮仁易分離者，水分在8%左右。

牙咬花生仁頂牙，聲大、易碎、仁白、食之發膩，或抓一把花生仁，鬆開手讓其墜落，聲音清脆者，水分在6%左右。

手抓花生仁發軟，發潮，用手扭動不斷，如橡皮者，則水分在20%左右。

用嘴嘗花生仁的秕仁，如果秕仁幹了，則水分低。

幹仁除仁皮易掉，用指甲在仁肉上一劃，即起一條白線，並顯油痕。而溼仁劃之有縫，稍停縫會馬上自合，並流出白色水漿。

凍花生仁，手握一會發潮、發軟，鬆手後可發現個別花生仁有水珠，含水量也較大。

雜質：主要看花仁中含泥土、沙石、黑渣子和根、莖、葉等含量判斷雜質百分比。

3、芝麻

春茬和麥茬兩種。其皮色分黑、白、紅、黃四種。質量好的芝麻，色澤鮮亮、皮薄、粒大、均勻、籽粒寬圓飽滿，嘴尖小，去皮後仁呈白色。質量次的芝麻，皮厚、色暗、無光，粒小肚扁平、嘴尖長、秕子多。一般白芝麻含油較多，可達58—60%；褐芝麻次之，可達54—58%；花芝麻較次，52—56%；黑芝麻最次，含油量48—51%。

水分：抓一大把芝麻，用力緊握，感覺滑溜，有沙沙響聲，籽粒紛紛從手縫中流出，鬆手時，留在手中的芝麻顆粒分散，水分在9%左右。

用手緊握芝麻一把，手心向下，讓芝麻自動流出，直至不流為止，再翻手看之，如指尖與手心之間相距一扁指，水分約在8—9%；如果松手後籽粒不分散，水分在11—13%左右。

用姆指捏一些芝麻捻一下，如有咯咯聲而皮不破，水分在95%左右。

用手斜插入芝麻內，幹芝麻容易插入，感覺滑溜；顯芝麻感覺粘手不易插入，阻力大，而且有悶熱發潮的感覺。

將芝麻放在水泥地上或其它硬板上，用指甲將芝麻壓碎，幹芝麻壓破時有響聲，指甲上有油痕；溼芝麻沒有響聲，沒有油痕而顯水跡。

雜質：用手抓一把芝麻，輕輕搓幾下鬆開手，手掌傾斜、輕輕抖動使芝麻徐徐流落，而泥沙等雜質留在手心和指縫中。這樣可以估計雜質所佔百分比含量。

用手插入芝麻堆中，抖動幾下把手慢慢抽出，看手掌和指縫中留有細土多少和並肩雜質多少，估算雜質含量百分比。

4、油菜籽

油菜籽因品種不同，有黃、黑、褐、綠、紅色之分。一般認為黑菜籽含油量最高，紅、綠菜籽含油量較少。

質量好的菜籽籽粒大、飽滿、均勻、圓滑、鮮亮、皮薄，籽仁鮮明呈黃色，未熟粒、雜質泥土少。質量差的菜籽，大小不均勻，粒小有皺紋，皮厚不飽滿，色暗不一致，泥土雜較多。

水分：用手搓菜籽，如有沙沙響聲，水分在8—9%。

用手握菜籽，感覺微帶彈性，發軟，搓之無沙沙響聲，水分在10%以上。

取少量菜籽，放在硬板上，用指甲壓擦，如仁皮分開，仁成粉碎或四片開花，並有響聲的，水分在9%以下；如僅裂為兩片，皮仁不易分開，仁為嫩黃色，水分在9—10%；如仁呈黃色，但皮仁不能分開者，成餅狀，並呈現油汁，而粘附桌面上，其水分一般在12%以上。

用手插入菜籽中感覺發澀、發潮，用鼻子聞有異味，則表示水分較、變質。

用手插入菜籽中，抓一把能成團，其水分在20—25%。

菜籽的乾溼程度，可觀察顏色和狀態的變化。所謂“七青、八黃、九開瓣、十層皮肉兩分開”（即曬到七成幹，用指甲壓碾開後，色發青；曬至八成乾的發黃；九成乾的能分成兩片；曬至十成乾的，一碾皮肉分開。）

抓一把菜字，握緊，有咯咯響聲，並從拳兩端和指縫中向外流出，放開手後菜籽不成團，水分在10%以下。

用手伸入菜籽堆深處，感覺發熱，取出菜籽看，菜籽帶白斑點，這是水分大、發熱的菜籽。

雜質：將手心粘溼立即插入菜籽堆中，然後抽出，觀察手心中粘的雜質多少。

手抓一把菜籽，傾斜抖動，使菜籽流落，觀察指縫中留有雜質多少。

第一招：聞味道就算是把陳米混合在新米中，也還是難以掩蓋身上的黴味，只要抓一把米放到鼻子下就能聞出來，如果是輕微的黴味說明摻雜的程度不大，但是如果有股濃濃的黴味的話則說明摻雜的程度非常大，這時候就不要購買大米了。如果是正常的大米不會有黴味而是會有一股淡淡的清香，但是如果這股香味如果非常濃烈也要注意了，可能是不良商家往裡面加入了香精。

第二招：看一看可以看大米的外包裝，正規廠家的外包裝會有場地、和生產日期、保質期、大米的產品登記、國家的安全認證標誌等等。如果原包裝上沒有這種資訊，那麼就要考慮一下了。

如果沒有處理過，新糧與陳糧很容易分辯，陳糧顏色發暗，發黃，還有一股陳舊的氣味，但如果將陳糧拋光，去味處理，外觀上就比較難區別。但吃起來，新，舊糧是區別很明顯的。陳糧較渣，碎，新糧結實，有糯性，口感好。

新糧和陳糧混合售賣，發黴的糧食和新糧食混合售賣，如果糧食太陳舊，黴變太厲害只要細心的認真觀察都能發現，假如糧食不是太陳舊，只有一點輕微的黴變，除非是特別細心的人和專業人員，一般不太容易發現。當年糧食統購通銷的時候，有一個糧站的年輕收購員，收了農民一批小麥，收購員抓了一把麥子聞了聞，又把麥粒在嘴裡嚼嚼，這麥子有假，老農不承認，欺負收購員年輕，收購員如此這般說了一通，老農佩服的五體投地，承認麥子確實摻了不好的麥子。一般辨別糧食是不是有問題，主要就是一是用肉眼觀察，把糧食在手裡搓一搓，看看糧食顏色有沒有色差，顏色是不是都一致，第二是聞，抓一把糧食還是用手搓一搓，然後聞一聞糧食有沒有異味，最後聞一聞手上有沒有黴變的氣味或者其它不是糧食的氣味。如果都正常說明糧食沒有太大問題，基本可以放心食用，再要檢查就要靠科學儀器了。