維生素
維生素(vitamin)又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但在人體生長、代謝、發育過程中卻發揮著重要的作用。各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，但它們卻有著以下共同點：①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在於食物中；②維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節；③大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常透過食物中獲得；④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)計算，但一旦缺乏就會引發相應的維生素缺乏症，對人體健康造成損害。
（1）維生素A 它是1913年美利堅合眾國化學家臺維斯從鱈魚肝中提取得到的。它是黃色粉末，不溶於水，易溶於脂肪、油等有機溶劑。化學性質比較穩定，但易為紫外線破壞，應貯存在棕色瓶中。維生素A是眼睛中視紫質的原料，也是面板組織必需的材料，人缺少它會得乾眼病、夜盲症等。通常每人每天應攝入維生素A2～4.5mg，不能攝入過多。近年來有關研究表明，它還有抗癌作用。動物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。胡蘿蔔、番茄等蔬菜中含多量胡蘿蔔素，它是維生素A的前體，在人體中易變為維生素A，因此食用蔬菜同樣可補充維生素A。
每天的需求量：婦女需要0.8毫克。即80克鰻魚65克雞肝，75克胡蘿蔔，125克皺葉甘藍或200克金槍魚（罐頭）。
功效：增強免疫系統，幫助細胞再生，保護細胞免受能夠引起多種疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，維生素A還可明目。
副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導致骨質疏鬆的危險。長期每天攝入33毫克維生素A會使食慾不振、面板乾燥、頭髮脫落、骨骼和關節疼痛，甚至引起流產。
（2）維生素B 它是一類水溶性維生素，大部分是人體內的輔酶，主要有以下幾種。
①維生素B1
B1是最早被人們提純的維生素，1896年荷蘭王國科學家伊克曼首先發現，1910年為波蘭化學家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶於水，遇鹼易分解。它的生理功能是能增進食慾，維持神經正常活動等，缺少它會得腳氣病、神經性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在於米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。
②維生素B2
B2又名核黃素。1879年大不列顛及北愛爾蘭聯合王國化學家布魯斯首先從乳清中發現，1933年美利堅合眾國化學家哥爾倍格從牛奶中提取，1935年德國化學家柯恩合成了它。維生素B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在鹼性或光照條件下極易分解。熬粥不放鹼就是這個道理。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天應攝入2～4mg，它大量存在於穀物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。
B5又稱泛酸。抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術後腹脹。
④維生素B6
1930年由美利堅合眾國化學家柯列格發現。它有抑制嘔吐、促進發育等功能，缺少它會引起嘔吐、抽筋等症狀。成年人每天攝入量為2mg，它廣泛存在於米糠、大豆、蛋黃和動物肝臟中，目前已能人工合成。
每天的需求量：婦女需要1.2毫克。兩片全麥麵包加100克燻火腿和一個辣椒，120克鮭魚片，150克雞肝或一個鱷梨，100克烤火腿足矣。
功效：我們的身體需要維生素B6來製造大腦遞質血清素，會帶來“好情緒”的激情。此外，它還是重要的止痛劑。
副作用：日服100毫克左右就會對大腦和神經造成傷害。過量攝入還可能導致所謂的神經病，即一種感覺遲鈍的神經性疾病。最壞的情況是導致面板失去知覺。
⑤維生素B12
1947年美利堅合眾國女科學家肖波在牛肝浸液中發現維生素B12，後經化學家分析，它是一種含鈷的有機化合物。它化學性質穩定，是人體造血不可缺少的物質，缺少它會產生惡性貧血症。目前雖已能人工合成，但成本高昂，因此仍用生物技術由細菌發酵製得。人體每天約需12μg（1／1000mg），人在一般情況下不會缺少。
抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發育成熟和機體代謝；治療惡性貧血。
⑥維生素B13
（乳酸清）。
⑦維生素B15
（潘氨酸）。主要用於抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。
劇毒。有人認為有控制及預防癌症的作用。
（3）維生素C
維生素C又叫抗壞血酸。1907年挪威化學家霍爾斯特在檸檬汁中發現，1934年才獲得純品，現已可人工合成。它是無色晶體，熔點190～192℃，易溶於水，水溶液呈酸性，化學性質較活潑，遇熱、鹼和重金屬離子容易分解，所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久。維生素C的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應，提高人體滅菌能力和解毒能力。長期缺少維生素C會得壞血病，成人每天需攝入50～100mg。多吃水果、蔬菜能滿足人體對維生素C的需要。據諾貝爾獎獲得者鮑林研究，服大劑量維生素C對預防感冒和抗癌有一定作用。
每天的需求量：100毫克。即半個番石榴，75克辣椒，90克花莖甘藍，2個獼猴桃，150克草莓，1個柚子，半個番木瓜，125克茴香，150克菜花可200毫升橙汁。
功效：維生素C能夠捕獲自由基，在此能預防像癌症、動脈硬化、風溼病等疾病。此外，它還能增強免疫和，對面板、牙齦和神經也有好處。
副作用：迄今，維生素C被認為沒有害處，因為腎臟能夠把多餘的維生素C排洩掉，美國新發表的研究報告指出，體內有大量維生素C迴圈不利傷口癒合。每天攝入的維生素C超過1000毫克會導致腹瀉、腎結石的不育症，甚至還會引起基因缺損。
（4）維生素D
維生素D於1926年由化學家卡爾首先從魚肝油中提取。它是淡黃色晶體，熔點115～118℃，不溶於水，能溶於醚等有機溶劑。它化學性質穩定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破壞，因此，含維生素D的藥劑均應儲存在棕色瓶中。維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣，是造骨的必需原料，因此缺少維生素D會得佝僂症。人體每天應攝取維生素D25μg，但不宜過量，否則易產生副作用。在魚肝油、動物肝、蛋黃中它的含量較豐富。人體中維生素D的合成跟曬太陽有關，因此，適當地光照有利健康。
每天的需求量：0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇。只有休息少的人，才需要額吃些含維生素D的食品或製劑。
功效：維生素D是形成骨骼和軟骨的發動機，能使牙齒堅硬。對神經也很重要，並對炎症的抑制作用。
副作用：研究人員估計，長期每天攝入0.025克維生素D對人體有害。可能造成的後果是：噁心、頭痛、腎結石、肌肉萎縮、關節炎、動脈硬化、高血壓。
（5）維生素E
維生素E於1922年由美利堅合眾國化學家伊萬斯在麥芽油中發現並提取，本世紀40年代已能人工合成。1960年中國已能大量生產。它是無臭、無味液體，不溶於水，易溶於醚等有機溶劑中。它的化學性質較穩定，能耐熱、酸和鹼，但易被紫外光破壞，因此要儲存在棕色瓶中。維生素E是人體內優良的抗氧化劑，人體缺少它，男女都不能生育，嚴重者會患肌肉萎縮症、神經麻木症等。近年來，科學家還發現它有防老、抗癌作用。維生素E廣泛存在於肉類、蔬菜、植物油中，通常情況下，人是不會缺少的。
每天的需求量：婦女需要12毫克。4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70剋核桃含有婦女一天所需的維生素E。
功效：維生素E能抵抗自由基的侵害，預防癌症的心肌梗死。此外，它還參與抗體的形成，是真正的“後代支持者”。它促進男性產生有活力的精子。
副作用：每天攝入200毫克的維生素E就會出現噁心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等症狀。每天攝入的維生素E超過300毫克會導致高血壓，傷口癒合延緩，甲狀腺功能受到限制。
另外;感冒增加vc的攝入，月經期間增加鉀的攝入。
參考資料：生活中來食話食說
（6）維生素K
維生素K於1929年丹麥化學家達姆從動物肝和麻子油中發現並提取。它是黃色晶體，熔點52～54℃，不溶於水，能溶於醚等有機溶劑。維生素K化學性質較穩定，能耐熱耐酸，但易被鹼和紫外線分解。它在人體內能促使血液凝固。人體缺少它，凝血時間延長，嚴重者會流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的腸中有一種細菌會為人體源源不斷地製造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、蔬菜中含量較豐，因此，一般人不會缺乏。目前已能人工合成，且化學家能巧妙地改變它的“性格”為水溶性，有利於人體吸收，已廣泛地用於醫療上。
（7）維生素H
維生素H又稱生物素、輔酶R，是水溶性維生素，也屬於維生素B族。它是合成維生素C的必要物質，是脂肪和蛋白質正常代謝不可或缺的物質。維生素H具有防止白髮和脫髮，保持面板健康的作用。成人每天建議攝取量為100微克～300微克。如果將生物素與維生素A、B2、B6、煙酸（維生素B3）一同使用，相輔相成，作用更佳。在牛奶、牛肝、蛋黃、動物腎臟、水果、糙米中都含有生物素。在複合維生素B和多種維生素的製劑中，通常都含有維生素H。
（8）維生素P
維生素P是由柑桔屬生物類黃酮、芸香素和橙皮素構成的。在複合維生素C中都含有維生素P，也是水溶性的。它能防止維生素C被氧化而受到破壞，增強維生素的效果。能增強毛細血管壁，防止瘀傷。有助於牙齦出血的預防和治療，有助於因內耳疾病引起的浮腫或頭暈的治療等。許多營養學家認為，每服用500毫克維生素C時，最少應該同時服用100毫克生物類黃酮。以增強它們的協同作用。在橙、檸檬、杏、櫻桃、玫瑰果實中及蕎麥粉中含有維生素P。
（9）維生素PP
也稱煙酸。在細胞生理氧化過程中起傳遞氫作用，具有防治癩皮病的功效。
（10）維生素M
也稱葉酸，抗貧血；維護細胞的正常生長和免疫系統的功能，防止胎兒畸形。
（11）維生素T
幫助血液的凝固和血小板的形成。
（12）維生素U
治療潰瘍上有重要的作用。
水溶性維生素（water-soluble vitamins）
一類能溶於水的有機營養分子。其中包括在酶的催化中起著重要作用的B族維生素以及抗壞血酸（維生素C）等。
在理想狀態，人們從膳食中獲得需要的維生素。在下面情況造成人體所需的維生素缺乏。
1．食物匱乏，食物運輸、儲藏、加工不當，造成食物中的維生素丟失，結果造成維生素攝入不足。
2．當人們消化吸收功能降低，如咀嚼不足、胃腸功能降低、膳食中脂肪過少、纖維素過多等會造成維生素消化吸收率下降。
3．不同生理期的人群，如妊娠授乳期的婦女，生長髮育期的兒童，疾病、手術期的人群對維生素的需要量相對增高。
4．特殊環境下生活、工作的人群，由於精神壓力或環境汙染的緣故，對維生素的需要量相對增高
每種維生素，人們對它的認識，初期都有一個有趣的故事。往往是由於某種維生素的缺乏症引起人們的注意，接著發現補充某種食物後，症狀就消失了，再從此種食物種提取出有效成分，接著以化學合成的方法得到這種物質，並加以更加深入的研究。
能量的匱乏馬上表現出飢餓，而維生素和礦物質的匱乏，往往是極度缺乏，出了症狀後才知道。人體維生素的缺乏是一個漸進的過程，最初是組織中維生素的儲存量降低，然後出現亞健康狀態，繼續發展下去引起組織病理改變出現臨床症狀和體症。
維生素
維生素(vitamin)又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機物質，也是保持人體健康的重要活性物質。維生素在體內的含量很少，但在人體生長、代謝、發育過程中卻發揮著重要的作用。各種維生素的化學結構以及性質雖然不同，但它們卻有著以下共同點：①維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在於食物中；②維生素不是構成機體組織和細胞的組成成分，它也不會產生能量，它的作用主要是參與機體代謝的調節；③大多數的維生素，機體不能合成或合成量不足，不能滿足機體的需要，必須經常透過食物中獲得；④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)計算，但一旦缺乏就會引發相應的維生素缺乏症，對人體健康造成損害。
（1）維生素A 它是1913年美利堅合眾國化學家臺維斯從鱈魚肝中提取得到的。它是黃色粉末，不溶於水，易溶於脂肪、油等有機溶劑。化學性質比較穩定，但易為紫外線破壞，應貯存在棕色瓶中。維生素A是眼睛中視紫質的原料，也是面板組織必需的材料，人缺少它會得乾眼病、夜盲症等。通常每人每天應攝入維生素A2～4.5mg，不能攝入過多。近年來有關研究表明，它還有抗癌作用。動物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。胡蘿蔔、番茄等蔬菜中含多量胡蘿蔔素，它是維生素A的前體，在人體中易變為維生素A，因此食用蔬菜同樣可補充維生素A。
每天的需求量：婦女需要0.8毫克。即80克鰻魚65克雞肝，75克胡蘿蔔，125克皺葉甘藍或200克金槍魚（罐頭）。
功效：增強免疫系統，幫助細胞再生，保護細胞免受能夠引起多種疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，維生素A還可明目。
副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導致骨質疏鬆的危險。長期每天攝入33毫克維生素A會使食慾不振、面板乾燥、頭髮脫落、骨骼和關節疼痛，甚至引起流產。
（2）維生素B 它是一類水溶性維生素，大部分是人體內的輔酶，主要有以下幾種。
①維生素B1
B1是最早被人們提純的維生素，1896年荷蘭王國科學家伊克曼首先發現，1910年為波蘭化學家豐克從米糠中提取和提純。它是白色粉末，易溶於水，遇鹼易分解。它的生理功能是能增進食慾，維持神經正常活動等，缺少它會得腳氣病、神經性皮炎等。成人每天需攝入2mg。它廣泛存在於米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中，目前已能由人工合成。
②維生素B2
B2又名核黃素。1879年大不列顛及北愛爾蘭聯合王國化學家布魯斯首先從乳清中發現，1933年美利堅合眾國化學家哥爾倍格從牛奶中提取，1935年德國化學家柯恩合成了它。維生素B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在鹼性或光照條件下極易分解。熬粥不放鹼就是這個道理。人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天應攝入2～4mg，它大量存在於穀物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。
B5又稱泛酸。抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術後腹脹。
④維生素B6
1930年由美利堅合眾國化學家柯列格發現。它有抑制嘔吐、促進發育等功能，缺少它會引起嘔吐、抽筋等症狀。成年人每天攝入量為2mg，它廣泛存在於米糠、大豆、蛋黃和動物肝臟中，目前已能人工合成。
每天的需求量：婦女需要1.2毫克。兩片全麥麵包加100克燻火腿和一個辣椒，120克鮭魚片，150克雞肝或一個鱷梨，100克烤火腿足矣。
功效：我們的身體需要維生素B6來製造大腦遞質血清素，會帶來“好情緒”的激情。此外，它還是重要的止痛劑。
副作用：日服100毫克左右就會對大腦和神經造成傷害。過量攝入還可能導致所謂的神經病，即一種感覺遲鈍的神經性疾病。最壞的情況是導致面板失去知覺。
⑤維生素B12
1947年美利堅合眾國女科學家肖波在牛肝浸液中發現維生素B12，後經化學家分析，它是一種含鈷的有機化合物。它化學性質穩定，是人體造血不可缺少的物質，缺少它會產生惡性貧血症。目前雖已能人工合成，但成本高昂，因此仍用生物技術由細菌發酵製得。人體每天約需12μg（1／1000mg），人在一般情況下不會缺少。
抗脂肪肝，促進維生素A在肝中的貯存；促進細胞發育成熟和機體代謝；治療惡性貧血。
⑥維生素B13
（乳酸清）。
⑦維生素B15
（潘氨酸）。主要用於抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。
劇毒。有人認為有控制及預防癌症的作用。
（3）維生素C
維生素C又叫抗壞血酸。1907年挪威化學家霍爾斯特在檸檬汁中發現，1934年才獲得純品，現已可人工合成。它是無色晶體，熔點190～192℃，易溶於水，水溶液呈酸性，化學性質較活潑，遇熱、鹼和重金屬離子容易分解，所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久。維生素C的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應，提高人體滅菌能力和解毒能力。長期缺少維生素C會得壞血病，成人每天需攝入50～100mg。多吃水果、蔬菜能滿足人體對維生素C的需要。據諾貝爾獎獲得者鮑林研究，服大劑量維生素C對預防感冒和抗癌有一定作用。
每天的需求量：100毫克。即半個番石榴，75克辣椒，90克花莖甘藍，2個獼猴桃，150克草莓，1個柚子，半個番木瓜，125克茴香，150克菜花可200毫升橙汁。
功效：維生素C能夠捕獲自由基，在此能預防像癌症、動脈硬化、風溼病等疾病。此外，它還能增強免疫和，對面板、牙齦和神經也有好處。
副作用：迄今，維生素C被認為沒有害處，因為腎臟能夠把多餘的維生素C排洩掉，美國新發表的研究報告指出，體內有大量維生素C迴圈不利傷口癒合。每天攝入的維生素C超過1000毫克會導致腹瀉、腎結石的不育症，甚至還會引起基因缺損。
（4）維生素D
維生素D於1926年由化學家卡爾首先從魚肝油中提取。它是淡黃色晶體，熔點115～118℃，不溶於水，能溶於醚等有機溶劑。它化學性質穩定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破壞，因此，含維生素D的藥劑均應儲存在棕色瓶中。維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣，是造骨的必需原料，因此缺少維生素D會得佝僂症。人體每天應攝取維生素D25μg，但不宜過量，否則易產生副作用。在魚肝油、動物肝、蛋黃中它的含量較豐富。人體中維生素D的合成跟曬太陽有關，因此，適當地光照有利健康。
每天的需求量：0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個雞蛋加150克蘑菇。只有休息少的人，才需要額吃些含維生素D的食品或製劑。
功效：維生素D是形成骨骼和軟骨的發動機，能使牙齒堅硬。對神經也很重要，並對炎症的抑制作用。
副作用：研究人員估計，長期每天攝入0.025克維生素D對人體有害。可能造成的後果是：噁心、頭痛、腎結石、肌肉萎縮、關節炎、動脈硬化、高血壓。
（5）維生素E
維生素E於1922年由美利堅合眾國化學家伊萬斯在麥芽油中發現並提取，本世紀40年代已能人工合成。1960年中國已能大量生產。它是無臭、無味液體，不溶於水，易溶於醚等有機溶劑中。它的化學性質較穩定，能耐熱、酸和鹼，但易被紫外光破壞，因此要儲存在棕色瓶中。維生素E是人體內優良的抗氧化劑，人體缺少它，男女都不能生育，嚴重者會患肌肉萎縮症、神經麻木症等。近年來，科學家還發現它有防老、抗癌作用。維生素E廣泛存在於肉類、蔬菜、植物油中，通常情況下，人是不會缺少的。
每天的需求量：婦女需要12毫克。4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70剋核桃含有婦女一天所需的維生素E。
功效：維生素E能抵抗自由基的侵害，預防癌症的心肌梗死。此外，它還參與抗體的形成，是真正的“後代支持者”。它促進男性產生有活力的精子。
副作用：每天攝入200毫克的維生素E就會出現噁心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等症狀。每天攝入的維生素E超過300毫克會導致高血壓，傷口癒合延緩，甲狀腺功能受到限制。
另外;感冒增加vc的攝入，月經期間增加鉀的攝入。
參考資料：生活中來食話食說
（6）維生素K
維生素K於1929年丹麥化學家達姆從動物肝和麻子油中發現並提取。它是黃色晶體，熔點52～54℃，不溶於水，能溶於醚等有機溶劑。維生素K化學性質較穩定，能耐熱耐酸，但易被鹼和紫外線分解。它在人體內能促使血液凝固。人體缺少它，凝血時間延長，嚴重者會流血不止，甚至死亡。奇怪的是人的腸中有一種細菌會為人體源源不斷地製造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、蔬菜中含量較豐，因此，一般人不會缺乏。目前已能人工合成，且化學家能巧妙地改變它的“性格”為水溶性，有利於人體吸收，已廣泛地用於醫療上。
（7）維生素H
維生素H又稱生物素、輔酶R，是水溶性維生素，也屬於維生素B族。它是合成維生素C的必要物質，是脂肪和蛋白質正常代謝不可或缺的物質。維生素H具有防止白髮和脫髮，保持面板健康的作用。成人每天建議攝取量為100微克～300微克。如果將生物素與維生素A、B2、B6、煙酸（維生素B3）一同使用，相輔相成，作用更佳。在牛奶、牛肝、蛋黃、動物腎臟、水果、糙米中都含有生物素。在複合維生素B和多種維生素的製劑中，通常都含有維生素H。
（8）維生素P
維生素P是由柑桔屬生物類黃酮、芸香素和橙皮素構成的。在複合維生素C中都含有維生素P，也是水溶性的。它能防止維生素C被氧化而受到破壞，增強維生素的效果。能增強毛細血管壁，防止瘀傷。有助於牙齦出血的預防和治療，有助於因內耳疾病引起的浮腫或頭暈的治療等。許多營養學家認為，每服用500毫克維生素C時，最少應該同時服用100毫克生物類黃酮。以增強它們的協同作用。在橙、檸檬、杏、櫻桃、玫瑰果實中及蕎麥粉中含有維生素P。
（9）維生素PP
也稱煙酸。在細胞生理氧化過程中起傳遞氫作用，具有防治癩皮病的功效。
（10）維生素M
也稱葉酸，抗貧血；維護細胞的正常生長和免疫系統的功能，防止胎兒畸形。
（11）維生素T
幫助血液的凝固和血小板的形成。
（12）維生素U
治療潰瘍上有重要的作用。
水溶性維生素（water-soluble vitamins）
一類能溶於水的有機營養分子。其中包括在酶的催化中起著重要作用的B族維生素以及抗壞血酸（維生素C）等。
在理想狀態，人們從膳食中獲得需要的維生素。在下面情況造成人體所需的維生素缺乏。
1．食物匱乏，食物運輸、儲藏、加工不當，造成食物中的維生素丟失，結果造成維生素攝入不足。
2．當人們消化吸收功能降低，如咀嚼不足、胃腸功能降低、膳食中脂肪過少、纖維素過多等會造成維生素消化吸收率下降。
3．不同生理期的人群，如妊娠授乳期的婦女，生長髮育期的兒童，疾病、手術期的人群對維生素的需要量相對增高。
4．特殊環境下生活、工作的人群，由於精神壓力或環境汙染的緣故，對維生素的需要量相對增高
每種維生素，人們對它的認識，初期都有一個有趣的故事。往往是由於某種維生素的缺乏症引起人們的注意，接著發現補充某種食物後，症狀就消失了，再從此種食物種提取出有效成分，接著以化學合成的方法得到這種物質，並加以更加深入的研究。
能量的匱乏馬上表現出飢餓，而維生素和礦物質的匱乏，往往是極度缺乏，出了症狀後才知道。人體維生素的缺乏是一個漸進的過程，最初是組織中維生素的儲存量降低，然後出現亞健康狀態，繼續發展下去引起組織病理改變出現臨床症狀和體症。