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1 # 張梅主任說白斑
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2 # 貴陽美食團
用料主料麵粉200克輔料酵母(幹)2克萵筍1根滷肉150克調料色拉油適量食鹽適量水100克小蔥適量滷肉絲的做法
1.準備饅頭的材料:普通麵粉200克,水100克,酵母2克
2.酵母溶於水,分次逐步加入麵粉中,揉成光滑均勻的麵糰(如圖2)。盆口蒙上溼布或保鮮膜,置溫暖處發酵
3.麵糰發酵至2倍大時,取出再揉揉,充分排氣,然後分割成等份的劑子,整形
——這次的饅頭是準備夾肉吃的,所以我把劑子按壓整成扁圓形
4.蒸屜上抹薄薄一層油,將饅頭依次碼上。蒸鍋中加適量溫水,將蒸屜置於蒸鍋上,蓋上鍋蓋,餳發15分鐘左右
——冬天氣溫較低,二次發酵我都是這麼完成的。另外饅頭之間要留些間隙
5.二次發酵後,饅頭胚子體積明顯增大,用手掂起饅頭胚子會感覺比較輕盈
6.蒸鍋裡再加些熱水,開火蒸饅頭。水開後轉中火繼續蒸15分鐘左右。關火後,先不要急於出鍋,等四五分鐘再出鍋
——蒸制時間視饅頭大小靈活調整
7.準備其它材料:萵筍切絲,蔥切末,滷五花肉切末
——這些準備工作在頭一天做晚飯時就可完成。第二天早上起來,先將豆漿打上(紅棗6顆剪碎與生花生米10顆豆子半杯入豆漿機),饅頭蒸上,再來加熱滷肉和萵筍絲。滷肉的做法可參考:滷藕滷肉滷雞蛋
8.鍋中加少許油,下入蔥末和萵筍絲,加適量鹽,快速翻炒至熟
9.萵筍絲熟後盛起,將滷肉末、3大勺滷汁倒入鍋中加熱。煮開即可,滷汁不要收幹
——炒萵筍絲和加熱滷肉,就用筷子炒就行,少洗一次鍋鏟
纏絲肉是葷素皆宜,色澤紅亮,質地粑糯,鹹鮮適口,肥而不膩的一道風味熱菜,它形狀美觀,香醇濃郁。
纏絲肉
1.選用活兔處理後用麻繩涼掛剝皮。
2.趁血液未全凝固前迅速剝皮,從後腿開刀,劃皮不要傷肉,
3.兩腿皮撕開後,割掉尾巴,從尾部用刀輕輕劃開,並用手扯皮,直扯到頸部,再割下全部兔皮
4.隨即開膛去內臟,剁下足、爪用清水洗淨後放入缸內。
5.每100支鮮兔用食鹽5市斤,老薑0.5市斤,花椒1市兩,分層堆碼一層兔,一層輔料,頭腿要鹽重,腰部鹽宜輕。
6.一天以後上下對翻,再醃製一天後起缸,加入醬、豆鼓、豆油、白糖等輔料。
7.另加味精、胡椒、花椒、五香粉等混合碾成細末,並調成漿糊狀,均勻地塗抹在腥腔內和劃破的腿部深層肌肉內。
8.此時可用2.5米左右的麻繩一根,從後腿纏到前夾頸部,腹部要纏圓,邊纏邊整形,直至捆緊扎牢成細條圓筒形。
9.纏好後涼於通風處,待1至3天后即為成品。