（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒 進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。 （2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜 15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸 出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面 裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。 （4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查 施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均 勻的孔，則說明用鹼量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過 饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸 10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。 （6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的 饅頭又白又宣。 饅頭的製作方法 饅頭是家庭裡常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有 筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏 季提前1～2小時。和麵時要慎加水。 2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水 分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃ 為宜。 3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩 狀，有許多小眼，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說 明酵發得越老，甚至要發過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏 季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁 鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受 熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭 容易夾生。 怎樣自制麵肥： 在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度 較高的地方，5-6小時後即可使用將一小碗麵粉，加水和成較軟 的麵糰，放置在溫度較高的地方10小時後即可使用； 用蜂蜜代替麵肥： 將蜂蜜倒入和麵的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙 ，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內 ），和成麵糰，揉勻後置盆內，蓋塊溼布，放在溫暖處2-3小時 ，待麵糰脹發到原體積的2倍時即可。 發酵的要訣： 加麵肥要適量，用自制的麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥 80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置 溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉 加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時 即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一； 麵肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢； 和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多 ，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。 如何鑑別發酵的程度 用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後， 麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需 繼續發酵； 用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰“ 嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰 發得正好； 面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮 ，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加 些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。 面沒發好怎麼辦 在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上 屜；在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可； 如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下鹼量 如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬， 一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下鹼4-5克為宜； 下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高， 麵肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，麵肥少，應少下 些；如下鹼後未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又 顯酸性，還應下鹼中和。 怎樣發麵？1 1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發酵粉的溫水和麵，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮 溼的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵糰的盆子，一起放進 裝有溫水大鍋 裡，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時， 最好2小時。 3、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵， 就是成型的麵糰放在考盤或者蒸籠裡，不能少於半小時。 這 樣的發麵才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4 小時。 怎樣發麵？2 快速發麵法 按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分 鍾，再加5克小蘇打或 鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸 出的饅頭照樣鬆軟。 如何使用小蘇打發麵？ 小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做 饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二 氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面 小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤 發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定 量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二 氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。 將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用 手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺 火蒸30分鐘即熟。 蜂蜜可代替發酵劑發麵 按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1．5 湯勺的比例，將蜂蜜倒入和麵水中和麵，將麵糰揉勻後，放入 盆內，蓋上溼布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等面 團脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到麵糰有酸味， 可適當加些鹼水，揉勻後再使用。 啤酒饅頭鬆軟。 和麵時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。 用鹽水發麵鬆軟。 發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮 酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。 冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效 果也好。 發麵的最佳溫度 發麵最適宜的溫度是27～30度。 麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這 個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。 發麵最適宜的溫度是27～30度。 麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這 個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。 加一點老面，和麵，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多）， 和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙麵了）的地方， 別忘了用完了剩一點，放到冰箱裡，下面發麵的時候把這塊放裡 去，和麵就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做 麵食要放鹼的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一 次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。 如何發麵？ 3 發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是透過繁殖酵母菌 而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的這些二氧化碳小 顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麵糰變白變軟。 其過程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣，找不到就問店員 yeast在哪裡) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和麵，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母) 7. 等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。 8. 加少許乾麵調整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快， 可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止 生長，但不會死掉。 9.5 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓 酵母繼續生長。 10. 上籠屜蒸，水開後5~10分鐘，根據個頭和內容而定。 11. 蒸完後不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的麵糰迅速回縮， 影響質量。等3分鐘 。 如何檢測發麵的酸鹼度 麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來 檢測其酸鹼度： （1） 拍。用手拍麵糰，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼 度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒 ，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。 （2） 看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大 小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏 色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗， 說明鹼放少了。 （3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如 有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合 適。 （4） 抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多 了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。 （5） 嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味 ，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺 得有甜味，就是鹼放得合適。 用酵母發麵(通常是快速發麵法) a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰 稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲. 4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘) 冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效 果也好。 1、將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）； 2、取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 注意： 1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上； 2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”； 3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。 3、注意事項 ■蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。 ■發酵的水溫 發酵粉融於溫水中，水溫不能超過四十度。 ■饅頭的酸味 發好的麵糰如果覺得有酸味，可以加一點鹼面中和，一般只要不是發得太過不加也沒關係； ■蒸饅頭 蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋； ■饅頭塌陷 饅頭蒸好後不要急於掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒 進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。 （2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜 15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸 出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面 裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。 （4）在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查 施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均 勻的孔，則說明用鹼量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過 饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸 10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。 （6）蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的 饅頭又白又宣。 饅頭的製作方法 饅頭是家庭裡常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸製得既鬆軟、又有 筋力？竅門如下： 1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏 季提前1～2小時。和麵時要慎加水。 2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水 分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃ 為宜。 3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩 狀，有許多小眼，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說 明酵發得越老，甚至要發過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏 季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁 鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受 熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭 容易夾生。 怎樣自制麵肥： 在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度 較高的地方，5-6小時後即可使用將一小碗麵粉，加水和成較軟 的麵糰，放置在溫度較高的地方10小時後即可使用； 用蜂蜜代替麵肥： 將蜂蜜倒入和麵的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙 ，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內 ），和成麵糰，揉勻後置盆內，蓋塊溼布，放在溫暖處2-3小時 ，待麵糰脹發到原體積的2倍時即可。 發酵的要訣： 加麵肥要適量，用自制的麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥 80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置 溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉 加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時 即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一； 麵肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢； 和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多 ，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。 如何鑑別發酵的程度 用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後， 麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需 繼續發酵； 用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰“ 嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰 發得正好； 面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮 ，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加 些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。 面沒發好怎麼辦 在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上 屜；在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可； 如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。 怎樣掌握下鹼量 如加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬， 一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下鹼4-5克為宜； 下鹼量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高， 麵肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，麵肥少，應少下 些；如下鹼後未及時使用，麵糰中的酵母菌還會繁殖，麵糰又 顯酸性，還應下鹼中和。 怎樣發麵？1 1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發酵粉的溫水和麵，一定要揉15分鐘。然後放在溫暖潮 溼的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝麵糰的盆子，一起放進 裝有溫水大鍋 裡，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少於1.5小時， 最好2小時。 3、發酵好的麵糰比較軟，再摻麵粉揉勻，揉成型，進行2次發酵， 就是成型的麵糰放在考盤或者蒸籠裡，不能少於半小時。 這 樣的發麵才能暄騰。我做麵包，夏天一般至少發2小時，冬天發4 小時。 怎樣發麵？2 快速發麵法 按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分 鍾，再加5克小蘇打或 鹼面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸 出的饅頭照樣鬆軟。 如何使用小蘇打發麵？ 小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做 饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二 氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面 小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤 發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定 量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二 氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。 將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用 手攪拌（再加點溫水）合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺 火蒸30分鐘即熟。 蜂蜜可代替發酵劑發麵 按每500克麵粉加水250毫升、蜂蜜1．5 湯勺的比例，將蜂蜜倒入和麵水中和麵，將麵糰揉勻後，放入 盆內，蓋上溼布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～6小時。等面 團脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到麵糰有酸味， 可適當加些鹼水，揉勻後再使用。 啤酒饅頭鬆軟。 和麵時在麵粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 這樣蒸出來的饅頭格外鬆軟。 用鹽水發麵鬆軟。 發麵時，若放一點鹽水調和，可以縮短髮 酵時間，蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。 冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效 果也好。 發麵的最佳溫度 發麵最適宜的溫度是27～30度。 麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這 個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。 發麵最適宜的溫度是27～30度。 麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這 個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季 用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱 水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。 加一點老面，和麵，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多）， 和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙麵了）的地方， 別忘了用完了剩一點，放到冰箱裡，下面發麵的時候把這塊放裡 去，和麵就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做 麵食要放鹼的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一 次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。 如何發麵？ 3 發麵的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是透過繁殖酵母菌 而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的這些二氧化碳小 顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使麵糰變白變軟。 其過程如下： 1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽 2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右) 3. 放入一平湯匙的活性乾酵母(超市有賣，找不到就問店員 yeast在哪裡) 4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 ) 5. 用該“泥湯”和麵，至手感舒服。 6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母) 7. 等15~20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。 8. 加少許乾麵調整手感 9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快， 可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止 生長，但不會死掉。 9.5 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓 酵母繼續生長。 10. 上籠屜蒸，水開後5~10分鐘，根據個頭和內容而定。 11. 蒸完後不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的麵糰迅速回縮， 影響質量。等3分鐘 。 如何檢測發麵的酸鹼度 麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來 檢測其酸鹼度： （1） 拍。用手拍麵糰，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼 度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒 ，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。 （2） 看。切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大 小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏 色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗， 說明鹼放少了。 （3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如 有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合 適。 （4） 抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多 了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。 （5） 嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味 ，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺 得有甜味，就是鹼放得合適。 用酵母發麵(通常是快速發麵法) a配料:麵粉500克,乾酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩, 溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克. 做法:1.將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌 合均勻.扒坑. 2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰 稍醒.大約1小時左右. 3.待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲. 4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電 蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花捲17分鐘) 冷天用發酵粉發麵，加上一些白糖，可縮短髮酵時間，其效 果也好。 1、將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）； 2、取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。 注意： 1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上； 2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”； 3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。 發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。 3、注意事項 ■蒸饅頭勿用熱水 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。 ■發酵的水溫 發酵粉融於溫水中，水溫不能超過四十度。 ■饅頭的酸味 發好的麵糰如果覺得有酸味，可以加一點鹼面中和，一般只要不是發得太過不加也沒關係； ■蒸饅頭 蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋； ■饅頭塌陷 饅頭蒸好後不要急於掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。