目前中國的黑木耳產品以脫水乾制加工為主要的加工形式，脫水乾制又以自然晾曬的脫水為主要的脫水形式。在幹品質量中較多存在的問題是耳片過於成熟，泥耳、沙耳比例較高，整朵產品比例高，單片產品比例低。
（1）鮮耳保鮮
黑木耳對1～5℃的低溫反應不敏感，子實體失去水分後復原性強。採收後黑木耳首先要修剪，去除殘留在耳片上的培養基，如有泥沙應漂洗乾淨，把成叢的修剪成若干小朵，置通風塑膠筐內進入1～5℃的冷庫中貯藏，庫內相對空氣溼度85%，儲存期10～15天。在國內市場鮮耳銷售中，有不少是用幹耳浸泡清水復原為鮮耳出售的。
（2）機械脫水烘乾
加工工藝：原料採收或收購—驗收—修整分檢—水洗—甩幹—上篩—烘乾—驗收—分檢分級—包裝—驗收—入庫—運輸銷售。
技術要點：
一是選擇適宜成熟度的原料菇。根據黑木耳商品的規格與質量要求採收或收購相應標準的原料。原料菇要求採收前24小時停止噴水，採收人員體質應符合食品健康要求，採收時應帶有衛生手套，盛具符合衛生要求。原料菇及時送往乾製加工。防止耳片破損、堆積時間過長產生變味、變質。
二是及時分選加工。黑木耳採收後依然是活體，有呼吸，會發熱，儘快按照商品的規格質量要求分檢加工，如修剪蒂頭，分檢出泥耳、碎耳、雜質，按等內和等外耳分別進行水洗和烘烤。
三是甩幹或晾乾。進入烘乾前，為了節省烘烤燃料和縮短烘烤時間，通常在鮮耳整修水洗後攤開在菇篩上，置於離地面0.6～0.8米高的乾淨曬場搭架上晾曬，縮水至減重20%～30%上機烘烤，陰雨天氣，可在室內通風處晾至無滴水時進入烘烤。當天採摘的鮮耳當天烘烤。
四是鮮耳烘烤的原則是：鮮菇含水量越高，烘烤的起始溫度越低，通風量越大，低溫持續的時間越長；相反情況下，鮮耳含水量越低，烘烤的起始溫度可提高，通風量大的時間可縮短，低溫持續的時間可縮短。防止鮮耳在含水量高的情況下因烘溫過高，通風不良，造成“煮耳”現象。
五是烘烤起始溫度掌握在35～40℃，鮮耳含水量高，起始溫度應較低（如35℃），通風量大，在40℃溫度下持續的時間長；鮮耳含水量較低，起始溫度可較高（如40℃），風門全開。
六是烘烤溫度由低到高，逐漸升高到45～50℃，最高不超過60℃（黑木耳蛋白質在50℃左右就容易變性），經乾製後的黑木耳含水量幹度均勻，不能超過13%，裝入食品塑膠袋內，置乾燥陰涼處保藏。
（3）自然晾曬
操作步驟：原料採收或收購—驗收—修整分檢—水洗—上篩晾曬—驗收—分檢分級—包裝—驗收—入庫—運輸銷售。
注意事項：一是晾曬場所應是遠離廁所、禽畜舍、灰房、沙土公路的乾淨地方；二是菇篩置於離地面0.6～0.8米高的搭架上晾曬，特別在常年風沙較大的北方，除菇篩離地面攤篩外，還應選擇避風的地方為攤曬的場所；三是陰雨天氣，可置於室內通風處晾乾；四是當天採摘的鮮耳當天修整晾曬；五是幹度均勻，含水量不能超過13%。
目前中國的黑木耳產品以脫水乾制加工為主要的加工形式，脫水乾制又以自然晾曬的脫水為主要的脫水形式。在幹品質量中較多存在的問題是耳片過於成熟，泥耳、沙耳比例較高，整朵產品比例高，單片產品比例低。
（1）鮮耳保鮮
黑木耳對1～5℃的低溫反應不敏感，子實體失去水分後復原性強。採收後黑木耳首先要修剪，去除殘留在耳片上的培養基，如有泥沙應漂洗乾淨，把成叢的修剪成若干小朵，置通風塑膠筐內進入1～5℃的冷庫中貯藏，庫內相對空氣溼度85%，儲存期10～15天。在國內市場鮮耳銷售中，有不少是用幹耳浸泡清水復原為鮮耳出售的。
（2）機械脫水烘乾
加工工藝：原料採收或收購—驗收—修整分檢—水洗—甩幹—上篩—烘乾—驗收—分檢分級—包裝—驗收—入庫—運輸銷售。
技術要點：
一是選擇適宜成熟度的原料菇。根據黑木耳商品的規格與質量要求採收或收購相應標準的原料。原料菇要求採收前24小時停止噴水，採收人員體質應符合食品健康要求，採收時應帶有衛生手套，盛具符合衛生要求。原料菇及時送往乾製加工。防止耳片破損、堆積時間過長產生變味、變質。
二是及時分選加工。黑木耳採收後依然是活體，有呼吸，會發熱，儘快按照商品的規格質量要求分檢加工，如修剪蒂頭，分檢出泥耳、碎耳、雜質，按等內和等外耳分別進行水洗和烘烤。
三是甩幹或晾乾。進入烘乾前，為了節省烘烤燃料和縮短烘烤時間，通常在鮮耳整修水洗後攤開在菇篩上，置於離地面0.6～0.8米高的乾淨曬場搭架上晾曬，縮水至減重20%～30%上機烘烤，陰雨天氣，可在室內通風處晾至無滴水時進入烘烤。當天採摘的鮮耳當天烘烤。
四是鮮耳烘烤的原則是：鮮菇含水量越高，烘烤的起始溫度越低，通風量越大，低溫持續的時間越長；相反情況下，鮮耳含水量越低，烘烤的起始溫度可提高，通風量大的時間可縮短，低溫持續的時間可縮短。防止鮮耳在含水量高的情況下因烘溫過高，通風不良，造成“煮耳”現象。
五是烘烤起始溫度掌握在35～40℃，鮮耳含水量高，起始溫度應較低（如35℃），通風量大，在40℃溫度下持續的時間長；鮮耳含水量較低，起始溫度可較高（如40℃），風門全開。
六是烘烤溫度由低到高，逐漸升高到45～50℃，最高不超過60℃（黑木耳蛋白質在50℃左右就容易變性），經乾製後的黑木耳含水量幹度均勻，不能超過13%，裝入食品塑膠袋內，置乾燥陰涼處保藏。
（3）自然晾曬
操作步驟：原料採收或收購—驗收—修整分檢—水洗—上篩晾曬—驗收—分檢分級—包裝—驗收—入庫—運輸銷售。
注意事項：一是晾曬場所應是遠離廁所、禽畜舍、灰房、沙土公路的乾淨地方；二是菇篩置於離地面0.6～0.8米高的搭架上晾曬，特別在常年風沙較大的北方，除菇篩離地面攤篩外，還應選擇避風的地方為攤曬的場所；三是陰雨天氣，可置於室內通風處晾乾；四是當天採摘的鮮耳當天修整晾曬；五是幹度均勻，含水量不能超過13%。