目前國內外大蒜油的提取方法有水蒸氣蒸餾法、有機溶劑提取法和超臨界CO2萃取法。
水蒸氣蒸餾法：原理是將水蒸氣通入不溶於水或難溶於水但具有一定揮發性的有機物質中（大蒜油具有一定揮發性），使該有機物質在低於100℃的溫度下隨水蒸氣一起蒸餾出來，再經進一步分離獲得較純物質。該方法以水為提取溶劑，加熱提取天然產物可溶性有效成分，其操作簡單，對一般較易提取的有效成分適用，對熱敏性的有效成分提取損失較大，提取物的有效成分不易分離出來。此法具有裝置簡單、成本低、穩定性好等特點，是最常用的方法之一。其工藝流程為：大蒜→脫皮清洗→pH緩衝液浸泡→打漿→常壓浸泡→保溫熱浸→真空蒸餾→餾液萃取分離→真空濃縮→粗油→精煉→大蒜油
操作要點：優質大蒜用大蒜脫皮機或化學方法脫去大蒜的皮，然後分選並清洗乾淨，再用脫臭劑浸泡脫臭，即保留大蒜一切有效成分。
經脫臭後的大蒜用膠體磨粉碎後，加入2倍大蒜重的水，注入發酵罐中，在55℃條件下浸泡3小時。
浸泡後的蒜漿打入蒸餾鍋中蒸餾，蒸餾量以120千克/小時為宜，餾出物經油水分離器分離，得到粗油，蒸餾時間控制在20小時之內為宜，蒸餾時冷卻器的冷卻水出口溫度控制在40℃以下。
將粗油進行精製，出油率可達0.4%～0.5%，且可達到出口質量標準。
目前國內大蒜油提取主要採取該方法。陳雄等用該方法提取的大蒜油，出油率為0.295%。孟憲鋒等用水蒸氣蒸餾法得到大蒜油出油率為0.212%，減壓水蒸氣蒸餾法得到出油率為0.210%。孫麗芹等透過研究酶解時間、酶解pH、料液比等條件，最終在酶解時間60分鐘、酶解pH6.5、料液比1∶3條件下得到大蒜油提取率為0.325%。
溶劑提取法：有機溶劑提取法一般採用的溶劑有甲醇、乙醇、丙酮、乙醚等，這些溶劑或溶劑的混合液作浸提劑，在70～80℃或60℃左右條件下，經過一定的浸提時間來提取天然產物中的有效成分。大蒜油是呈淺黃色油狀液體，微溶於水，易溶於乙醇、苯、乙醚等有機溶劑，利用這一性質可以用有機溶劑將大蒜油浸提出來。有機溶劑的選擇非常關鍵，要求該溶劑的溶解度充足，而且浸提結束後易於分離（沸點差異顯著），不含其他的不良氣味和溶劑殘留。
陳雄等人用正己烷為溶劑，在溫度86℃、料液比為1∶5、時間2.5小時下得到最高產率為0.282%。鄭志等用乙醇為溶劑，在pH為6.4，30℃下放置40分鐘，提取率僅為0.1%。孫麗芹等用正己烷提取得到的大蒜油提取率為0.249%。張申為等用乙醇提取得到大蒜油，其出油率為0.261%。
超臨界CO2萃取法：該法是建立在流體在臨界點處溫度和壓力的微小變化，引起流體的溶解能力有很大變化的基礎上，利用流體在高壓低溫時對大部分物質具有較大溶解能力的性質，提取原料中的有效成分，然後在較低的壓力下進行分離，實現混合物的分離與提純。因為CO2無毒，價格便宜，常被作為萃取劑。
該法萃取大蒜油的操作過程為：原料大蒜首先進行挑選，除去有斑痕、黴爛、病害的大蒜及雜質，然後清洗、脫皮、切片，切片的主要目的是為了增大與超臨界提取溶劑的接觸面積，縮短提取時間。然後將蒜片裝入超臨界提取釜內，再將超臨界狀態下CO2溶劑與提取的大蒜油一同進入分離釜在常壓下分離，分離的大蒜油進入貯藏容器，冷卻備用。分離的CO2溶劑經壓縮機壓縮排入CO2貯罐，再經加壓泵加壓進入提取釜，迴圈使用。這樣既可減少提取溶劑的浪費，又可降低大蒜油的提取成本。
溶劑法和超臨界CO2萃取法生產工藝流程：
大蒜去皮切片→乙醇浸泡→乙醇蒜液→超臨界CO2萃取釜→蒜油
操作要點：大蒜頭去皮、切片，按100克大蒜加70毫升乙醇（70%）浸泡，浸泡6小時分離出乙醇蒜液（含1.2～2.2毫克蒜辣素/毫升）。將乙醇蒜液泵入超臨界CO2萃取釜，保持萃取溫度35℃、萃取壓力16兆帕左右，萃取時間2～3小時，可直接獲得純淨、高品質、高得率的蒜油。
目前國內外大蒜油的提取方法有水蒸氣蒸餾法、有機溶劑提取法和超臨界CO2萃取法。
水蒸氣蒸餾法：原理是將水蒸氣通入不溶於水或難溶於水但具有一定揮發性的有機物質中（大蒜油具有一定揮發性），使該有機物質在低於100℃的溫度下隨水蒸氣一起蒸餾出來，再經進一步分離獲得較純物質。該方法以水為提取溶劑，加熱提取天然產物可溶性有效成分，其操作簡單，對一般較易提取的有效成分適用，對熱敏性的有效成分提取損失較大，提取物的有效成分不易分離出來。此法具有裝置簡單、成本低、穩定性好等特點，是最常用的方法之一。其工藝流程為：大蒜→脫皮清洗→pH緩衝液浸泡→打漿→常壓浸泡→保溫熱浸→真空蒸餾→餾液萃取分離→真空濃縮→粗油→精煉→大蒜油
操作要點：優質大蒜用大蒜脫皮機或化學方法脫去大蒜的皮，然後分選並清洗乾淨，再用脫臭劑浸泡脫臭，即保留大蒜一切有效成分。
經脫臭後的大蒜用膠體磨粉碎後，加入2倍大蒜重的水，注入發酵罐中，在55℃條件下浸泡3小時。
浸泡後的蒜漿打入蒸餾鍋中蒸餾，蒸餾量以120千克/小時為宜，餾出物經油水分離器分離，得到粗油，蒸餾時間控制在20小時之內為宜，蒸餾時冷卻器的冷卻水出口溫度控制在40℃以下。
將粗油進行精製，出油率可達0.4%～0.5%，且可達到出口質量標準。
目前國內大蒜油提取主要採取該方法。陳雄等用該方法提取的大蒜油，出油率為0.295%。孟憲鋒等用水蒸氣蒸餾法得到大蒜油出油率為0.212%，減壓水蒸氣蒸餾法得到出油率為0.210%。孫麗芹等透過研究酶解時間、酶解pH、料液比等條件，最終在酶解時間60分鐘、酶解pH6.5、料液比1∶3條件下得到大蒜油提取率為0.325%。
溶劑提取法：有機溶劑提取法一般採用的溶劑有甲醇、乙醇、丙酮、乙醚等，這些溶劑或溶劑的混合液作浸提劑，在70～80℃或60℃左右條件下，經過一定的浸提時間來提取天然產物中的有效成分。大蒜油是呈淺黃色油狀液體，微溶於水，易溶於乙醇、苯、乙醚等有機溶劑，利用這一性質可以用有機溶劑將大蒜油浸提出來。有機溶劑的選擇非常關鍵，要求該溶劑的溶解度充足，而且浸提結束後易於分離（沸點差異顯著），不含其他的不良氣味和溶劑殘留。
陳雄等人用正己烷為溶劑，在溫度86℃、料液比為1∶5、時間2.5小時下得到最高產率為0.282%。鄭志等用乙醇為溶劑，在pH為6.4，30℃下放置40分鐘，提取率僅為0.1%。孫麗芹等用正己烷提取得到的大蒜油提取率為0.249%。張申為等用乙醇提取得到大蒜油，其出油率為0.261%。
超臨界CO2萃取法：該法是建立在流體在臨界點處溫度和壓力的微小變化，引起流體的溶解能力有很大變化的基礎上，利用流體在高壓低溫時對大部分物質具有較大溶解能力的性質，提取原料中的有效成分，然後在較低的壓力下進行分離，實現混合物的分離與提純。因為CO2無毒，價格便宜，常被作為萃取劑。
該法萃取大蒜油的操作過程為：原料大蒜首先進行挑選，除去有斑痕、黴爛、病害的大蒜及雜質，然後清洗、脫皮、切片，切片的主要目的是為了增大與超臨界提取溶劑的接觸面積，縮短提取時間。然後將蒜片裝入超臨界提取釜內，再將超臨界狀態下CO2溶劑與提取的大蒜油一同進入分離釜在常壓下分離，分離的大蒜油進入貯藏容器，冷卻備用。分離的CO2溶劑經壓縮機壓縮排入CO2貯罐，再經加壓泵加壓進入提取釜，迴圈使用。這樣既可減少提取溶劑的浪費，又可降低大蒜油的提取成本。
溶劑法和超臨界CO2萃取法生產工藝流程：
大蒜去皮切片→乙醇浸泡→乙醇蒜液→超臨界CO2萃取釜→蒜油
操作要點：大蒜頭去皮、切片，按100克大蒜加70毫升乙醇（70%）浸泡，浸泡6小時分離出乙醇蒜液（含1.2～2.2毫克蒜辣素/毫升）。將乙醇蒜液泵入超臨界CO2萃取釜，保持萃取溫度35℃、萃取壓力16兆帕左右，萃取時間2～3小時，可直接獲得純淨、高品質、高得率的蒜油。