在自然和栽培條件相對一致的地區或年份，小麥品質主要受品種遺傳基因的影響，而自然和栽培等生態條件相差較大的地區，其品質差異來自品種和生態條件兩個方面，而生態條件對品質的影響程度往往大於品種。施肥、灌水、播種期、播種量、種植方式、播種茬口、化學調控等栽培措施都對小麥品質有不同程度的影響，其中效果明顯的主要是施肥和灌水，而肥料中又以氮肥效果最突出。不同施氮量對麥粒蛋白質含量有很大影響。收穫、貯存條件對品質表現也有一定影響。帶秸收割小麥，由於秸稈中養分可繼續向籽粒運輸，籽粒蛋白質含量和質量明顯比機收的高。收穫期遇雨則明顯降低小麥角質率，蛋白質質量也有所降低。貯藏不當，如麥倉升溫、燻倉等對品質也有負面影響。

小麥品質既受品種本身遺傳基因的制約，又受自然條件和栽培措施等生態環境因素的影響，是基因和生態環境共同作用的結果。在自然和栽培條件相對一致的地區或年份，品質差異主要受品種基因型的影響，而自然和栽培等生態條件相差較大地區，其品質差異來自基因和生態條件兩個方面，而後者對其影響程度往往高於前者，如1970年國際冬小麥試驗圃的品種分別種植在美國、匈牙利和英國，其平均蛋白質含量分別為17.8%、15.8%和12.5%，最高和最低相差5.3個百分點。

所謂生態環境因素，主要包括自然溫度、光照、降水及其分佈、土壤質地、礦質營養、栽培措施等。