面發的挺好，蒸出的饅頭髮死，說明是在實際操作步驟出現了問題，要解決這些問題，就要處理好饅頭製作過程中的一些細節。

做饅頭用的麵粉一般採用中筋麵粉。發酵劑主要有面種（老面），酒釀，即發乾酵母和鮮酵母。過去都是用老面發酵，但需要勾兌鹼水中和發酵麵糰的酸度，較難掌握，對初學者不建議使用。

製作饅頭的第一步通常是把酵母溶於水中，再把酵母水逐漸倒入麵粉中，邊攪拌邊加酵母水，直到將麵粉攪拌成雪花狀，再用手揉搓成均勻的麵糰。

製作饅頭面團時，麵粉與水的比例通常為2比1，冬天用三四十度的溫水和麵，夏天用涼水就可以，最重要的一點是發酵麵糰的調製不能用60度以上的熱水，熱水會把酵母燙死，而導致麵糰發酵不好，酵母的用量也要靈活掌握，冬天可以多用些，夏天可以少用些，要根據具體情況而定。一般500克麵粉加四克乾酵母或者六克左右的鮮酵母即可，天氣變冷，或者酵母快過期了，就要增加酵母的用量。活好的麵糰要加蓋或蓋上擰乾的溼布，餳發發至原體積兩倍大，此時將麵糰扒開面團內部的狀態呈均勻的蜂窩狀。再用手揉搓，直到將發酵好的麵糰內產生的氣體全部揉出，這時就可以搓條，下劑，再揉成饅頭生坯，置於簾子上，蓋上擰乾的溼布進行二次醒發，時間為20到30分鐘，二次醒發完成後，用手輕按饅頭生坯的表面會立即彈起，托起生坯會感到發輕沒有一開始那麼沉甸甸的，就說明醒發好了。

最後將醒發好的饅頭生坯放入已經加好涼水，並且鋪好打溼屜布的籠屜上，生坯之間要留一定的空隙，因為蒸的時候饅頭會蓬鬆脹大，間距太小，饅頭容易相互粘連，將蒸鍋蓋上蓋用大火燒開，再轉小火蒸15到20分鐘即可，關火後不要立即開啟蓋子，等三分鐘以後再開蓋後，開蓋後要立即將蒸好的饅頭取出，放在簾子上，如果不是馬上吃，就要蓋擰乾的溼布晾涼，然後放入保鮮袋中，入冰箱儲存。

做饅頭時注意一下幾個細節，可以防止一些失誤的出現。麵糰的二次醒發，一定要到位，切不可操之過急。

麵糰揉的時間越長，蒸出的饅頭，成品表面越光潔，內部組織越細膩，均勻。

蒸饅頭時，生坯一定要涼水上鍋，開鍋後立即轉小火蒸制，如果一直用大火蒸制，鍋內形成的蒸汽水滴會把饅頭燙死，表面發黑，不起發饅頭蒸好以後不要立即開蓋，等關火三分鐘以後，蒸鍋內外壓力基本一致的時候再取出蒸好的饅頭，就不會出現回縮的現象了。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

麵粉的品質直接影響蒸饅頭的品質，就用上好的麵粉才能夠蒸出好吃的饅頭來，在家裡的時候一般都是用新磨的麵粉來蒸饅頭，而磨麵粉所用的小麥也基本上都是當年產的。如果用陳麵粉去蒸饅頭的話，蒸出來的饅頭會變硬，顏色也會不白，就會出現這種發死的狀況

蒸饅頭的時候所用的蒸籠一定要嚴絲合縫，不能出現漏氣的狀況。家裡用大的鋁製蒸籠蒸饅頭的時候，母親總會將布製成的圍籠用清水浸溼，然後圍在蒸籠與鍋沿兒的結合處，防止這裡漏氣，也會用陶製的壓鍋圈將籠蓋壓住，籠蓋頂著一定的重量，壓著三層的籠屜，保證了鍋中熱蒸汽的存量

蒸饅頭的時間一直來說都沒有一個確定的概念，有人說蒸15分鐘有人說蒸半個小時還要蒸一個小時的，那到底蒸多長時間合適呢？這個也要根據饅頭的大小來決定，我們家蒸饅頭的時候一般來說都要用大火先悶蒸30分鐘，然後再轉小火保持鍋中的溫度，持續15分鐘才會起鍋將饅頭取出來

我是個南方人，第一次在家學做饅頭的時候，就出現了這個問題，明明把面都發起來的，在蒸好饅頭，揭開蓋子的時候，個個卻是奇形怪狀，一點都不好看，而且還不好吃！後來自己多做了幾次，發現其實做饅頭還是有些小講究的！

1，面發了好了發不起來可能是酵母發過頭，失效了，我第一次做的時候也是發得太大了，後面蒸好都是死麵，一點都不蓬鬆

2，就是在二次醒發的時候，很多人就是忽略了醒發就直接上鍋蒸，其實是錯誤的，這時候麵糰整形後，還沒醒發起來，就直接蒸，導致酵母還沒發揮作用，就被蒸熟了，也會出現這種情況

在蒸饅頭的時候，我們都忽略了饅頭要用熱水還是冷水，正確的是要用冷水，因為在加熱的時候，溫度慢慢上升，酵母在受到溫度加熱的時候，也會使饅頭蓬鬆起來，不會因為溫度太高，使酵母菌失效！你們平時是用冷水還是熱水呢？

饅頭蒸熟後如果立即開鍋，鍋蓋上的水蒸氣滴在上面，會使饅頭表面回縮，影響外形和口感。你等蒸好後過3-5分鐘再開鍋試一下，另外在開鍋的時候先把鍋蓋轉幾圈，讓水蒸氣沿著鍋沿流下來，這樣饅頭就不容易回縮了

做法：

1，麵粉加入酵母、糖攪拌均勻，再把水慢慢倒入，邊倒邊攪拌

2，攪拌至絮狀之後，用手把麵糰揉至光滑的麵糰

3，放至溫暖處，發酵40分鐘左右，麵糰發至1.5倍大即可

4，把麵糰拿出來揉一揉，排出空氣，整形就可以了

5，把做好的饅頭，放至溫暖處，醒發15分鐘

小貼士：

1，加白糖是為了幫助酵母菌發酵，喜歡甜的加多點，不喜歡減少即可

2，水要按麵粉的吸水量來下，不一定要全部下

3，發酵的時間大概是40分鐘左右，溫度低時間會加長，建議放在溫暖處更快

面發的挺好，可蒸出的饅頭卻發死，造成這種現象的原因，有以下幾點。

第一。麵粉發酵方法錯誤

第二點。發酵好的麵糰，揉制排氣與醒發不到位。

我們雖然將麵粉發酵的很好，卻不代表就能蒸出蓬鬆渲軟的饅頭。因為發酵麵粉，只是蒸制饅頭的其中一個步驟，而將發酵好的麵糰進行揉至排氣與二次醒發是至關重要的，相信很多有面食經驗的人都知道，想要把發酵麵食品製作出來的口感勁道萱軟，必須要將麵糰揉至均勻，只有把麵糰揉至上勁兒，那麼麵糰的使用效果才會更好，而且成品效果才更理想。

第三點。蒸鍋密封性好，蒸制火候足，蒸制時間充足。

①我們在家蒸制饅頭的時候，大多會使用不鏽鋼蒸鍋來作為蒸制工具，因為現在的蒸鍋大多比較薄，所以在蒸制過程中，由於鍋內蒸汽的不斷上升，會導致鍋蓋出現漏氣現象。也就會使鍋中的饅頭出現蒸汽不足，導致蒸製出來的饅頭不能完全蓬起。所以我們在蒸制饅頭的時候，可以用溼毛巾將鍋蓋周圍包上，這樣可以防止鍋蓋周圍漏氣。

②在蒸制饅頭的時候，我們必須要保證大火蒸制，這樣鍋內的蒸汽才能更加充足，而饅頭坯受熱更加均勻，蒸製出來的饅頭才會更好。所以在蒸饅頭的時候，必須要保證使用旺火。

為何面發的挺好，蒸出來的饅頭卻發死？

記得十多年前，剛來廣東的時候，認識一個廣東的朋友，當時關係非常不錯，不知道為什麼，在廣東人的眼裡，除了兩廣，全是北方人。作為一個四川人，在他們眼裡我也是一個“標準”的北方人了。

朋友知道我會一點廚藝，於是約好了去他家展示一下我的手藝。於是我興沖沖的到了他家，萬萬沒想到啊，他居然準備的是麵粉，想吃我做的饅頭。當時我就傻眼了，我在四川做學徒的時候可是學的紅案，也就是炒菜燒菜，麵食可是一點都不會啊。

作為一個年輕人，當時我是死要面子，硬著頭皮也要上。簡單回憶了一下老爸在家裡做饅頭的過程，就挽起袖子上了。

做饅頭雖然不難，只有幾個步驟 ，但是每一步都有講究，俗話說滿瓶水搖不響，半罐水響叮噹，我當年就是那種會一點廚藝就到處吹牛逼的那種。

然而現實狠狠地抽打了我的臉，當饅頭蒸熟以後，揭開鍋蓋，發現鍋裡就是一堆死麵疙瘩。

當時我就鬧了一個滿臉通紅，實在是太丟面子了，還好朋友很會來事，一再說他連這種麵疙瘩都蒸不出來，後來據說我走了以後，整鍋饅頭都倒去喂狗了。

多年以後我和一個河南的朋友聊天的時候，把這件糗事說了出來，要知道河南人的主食就是饅頭，可以說他們家每一個人都會做饅頭。他告訴我了怎麼樣才能做出好吃的大白饅頭。

第一點：和麵的時候要把酵母和均勻，把麵糰要揉到表面光滑，讓酵母充分的在麵糰每一處都發揮作用。

第二點：醒發的時候一定要讓麵糰處在30度左右溫暖的地方，酵母菌才能迅速發酵。並且放一點白糖會讓酵母高水平的發揮作用。直到醒發到麵糰的2倍大小的時候才算OK。

第三點：醒發過後揉麵的時候一定要反覆揉，把麵糰裡面的空氣全部揉出去。

第四點：把饅頭坯做好以後，放到鍋裡，保持40度左右的水溫，進行二次醒發大約半小時，讓饅頭坯漲到1.5倍左右大小之後，再開火蒸饅頭。

第五點：蒸好以後的饅頭不要立即揭開鍋蓋，一旦冷熱空氣對衝，熱脹冷縮的作用下，很容易讓饅頭表面迅速塌陷。

饅頭作為北方的主食，製作步驟不是很複雜，但是每一步都要踏踏實實的做到位。

蒸得好的饅頭吃起來又鬆又軟，口感非常的好，還有一絲絲甜味，可口的香甜，回味無窮。這就是饅頭怎麼吃都不膩的原因了。

說起蒸饃頭，本人十六歲就會蒸饅頭了。我老家是北方，北方人以饅頭為乾糧的，下午喝稀飯必須要吃饅頭不然吃不飽的。本人蒸饅頭到至今快二十年的歷史了，我給大家講解一下這個問題“面發的挺好，蒸出來的饅頭卻發死”是什麼原因。

在家裡蒸饅頭髮面，以前都是用老麵糰作酵引子，開了之後再加面，用鹼水和麵，面開了就可以做饅頭了。現在有酵母粉了，直接用溫水把酵母粉化開，比例按一千克麵粉放五克左右的酵母粉，溫水用三十度左右的水就可以了，和好面，上面蓋一層保鮮膜再蓋上蓋子待發就可以做饅頭了。活面時注意：夏天面活的硬些，冬天面活軟些，正所謂“熱脹冷縮”的原理。

面發了，饅頭做好成型之後，要第二次發酵，做好的饅頭用保鮮膜蓋住繼續發酵十分鐘，發酵好之後上鍋，佷多人蒸饅頭都是等水燒開之後再上鍋蒸，這樣很容易燙死酵母，形成死麵。可以冷水上鍋又給饅頭一次發酵的時間。

蒸饃頭時間最少不少於四十分鐘，包子可以略短一些，有時時間短了，也會成死麵的。饅頭蒸好關火之後，不要直接開蓋出鍋，鍋內外的溫差會導致饅頭皮縮癟，導致死皮，一定要蒸好之後再燜五分鐘之後再出鍋。就不會出現死麵的現象了。

蒸饃頭雖說是簡單的事情，但是細節一定要注意，才能做的完美，這是本人在屋做饅頭的一些心得體會，希望可以幫到您！

最近宅在家裡不幹別的，基本光玩面了。做為一個北方沿海城市居住的人，饅頭可以說是我家裡天天都要吃的主食。

不過以前家裡很少發麵蒸饅頭，因為:

我為了蒸饅頭這事，跟丈母孃請教過多次，現在我家裡蒸饅頭也可以“得心應手”了!那麼面發的挺好，為什麼蒸出的饅頭髮死，我覺得是這幾方面原因: