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  • 1 # izzzs14885

    海鮮滷水 原料:草果、花椒、幹辣椒各5克,當歸、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香葉10克,八角8克,桂皮2克,胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克,姜、蔥各20克,味達美醬油100克,蝦油、冰糖各10克,海鮮生抽75克,泰國魚露25克,蔻嘉滷水汁3克,香糟滷15克,雞汁5克,特級湯王20克。 製作:1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、幹辣椒洗淨晾乾,用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒(去蒂去籽後切片)、姜(拍破)、蔥(拍松)、胡蘿蔔切片均備用。3、湯鍋內放入清水20公斤,加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟滷、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開,小火加蓋熬半小時,放涼後過濾即成。 特點:色澤棕紅,鹹鮮微甜、微辣。 應用:適合滷製海鮮軟體類、貝殼類,如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 注意事項:1、培植海鮮滷水時用料要齊備,否則難以形成滷水特有的風味,香料投放比例可根據食客口味略作加減,滷水滷製的是海鮮原料,海鮮以清淡為主,故香料選用的比例一定要前後統一,以免產生過濃或過淡的現象。2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長,以免海鮮變老,其方法是將所滷製的原料經過初步處理,治淨內臟及泥沙,經氽水後再放入滷水鍋內,上火燒開後立刻端鍋離火,放涼後浸泡約2小時,撈出即可。3、此滷水以清淡味鮮為主,在熬製過程中不需加油,但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油,以增加成品香味、光澤。4、因為海鮮的腥味較重,所以此滷水不宜長期反覆使用,使用兩次以後,即要更換新滷水。

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