涼拌鴨腸菜名：涼拌鴨腸主料：鴨腸500克、榨菜25克、醬油30克、料酒15克、鹼25克、菜油（或花生油）50克、精鹽10克、香油5克、香醋15克、紅辣椒、胡椒粉、味精、姜、蔥、蒜各適量。做法：將鴨腸用精鹽抓揉均勻，加鹼和500克清水拌勻，醃1-2小時，再用清水反覆漂洗去鹼味。另鍋內注入2000克清水，放入蔥（扎把）、老薑（拍破），料酒燒開，下鴨腸燙煮2-3分鐘用竹筷攪拌均勻，熟後速起鍋，待涼後，改刀長3-4釐米盛入盤內，加入蔥、蒜、薑末、紅辣椒末、榨菜丁、醬油、味精、香油、熟花生油（或紅油）、胡椒粉、香醋等拌勻，即可食用。特點：脆嫩爽口，酸辣鮮香，味道鮮美，佐酒下飯均宜。炒鴨腸一基本特點鴨腸白綠相間，湯汁油紅潤亮，質地清淡脆嫩，略有酸辣美味。基本材料鴨腸1公斤，青椒絲120克，青蒜段6克。調料香油6克，紅辣椒油10克，蔥姜油60克，料酒15克，鹽26克，醬油10克，醋80克，味精2克，蔥絲6克。1)把鴨腸上的白油擇乾淨，去掉盲腸、直腸，剖開洗乾淨。然後慢慢理順，用根小線繩從腸子中間繫上，放在盆裡，加上鹽(24克)、醋(75克)，浸泡一會，用手慢慢揉搓，待揉出>白泡沫時，馬上用水洗淨。(2)揉好後，把腸子放在開水裡燙一燙，當燙到稍一卷縮起來、顏色變白時，儘快地撈出放進涼水中，解開線繩。(3)等腸子泡涼後，撈出切成7～8釐米長的段，然後再放入開水裡燙一下，瀝淨水分待用。(4)把青椒絲、青蒜段和蔥絲放在一起，加入料酒、醬油、鹽、味精、醋調成清汁。(5)把炒勺放旺火上，倒入蔥姜油，燒到冒青煙時，加入調好的清汁，馬上下入鴨腸顛炒10秒鐘左右，再加入紅辣椒油攪拌均勻，然後再滴入香油即成。炒鴨腸二[主料輔料]鴨腸…………100克醬油……………10克青椒絲………l00克醋……………100克青蒜段…………5克精鹽……………26克蔥絲……………5克紹酒……………15克味精…………2.5克紅辣椒油………10克蔥姜油…………60克芝麻油…………5克[烹製方法]1.將鴨腸上的白油擇淨，撕去直腸和盲腸（只用小腸以上部分），劐（hu0豁）開洗淨，理順後，從腸子中間用線繩系起，放在盆中，加入醋（95克）、精鹽（25克），用手輕輕揉搓，當出現白沫時，立即用水洗淨。再將腸子放在開水裡燙一下，待稍一卷起、顏色變白時，迅速撈出入涼水中。去掉線繩。然後，切成長7.3釐米的段，再用開水燙一下，瀝淨水。2.將青椒絲、青蒜段、蔥絲一起放入碗內，加入醬油、紹酒、味精、精鹽（1克）、醋（5克）調成汁。3.將蔥姜油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到將要冒青煙時，倒人調好的汁，隨即下入鴨腸顛炒約10秒鐘左右，加入紅辣椒油炒勻，再淋入芝麻油即成。（工藝關鍵〕1.鴨腸質地柔嫩，用旺火熱油速炒，可以保持柔嫩的特點。2.“炒鴨腸”的配料是根據季節而定，如春季可配青椒或韭黃，冬天可配小韭菜或香菜。（風味特點〕“炒鴨腸”是北京全聚德烤鴨店的拿手菜，50年代已在京城出名，後被引入全鴨席。此菜鴨腸潔白，青椒碧綠，油汁紅彤；柔嫩清淡，鹹鮮可口，微有辣味。價廉物美，好看好吃。水煮鴨腸配料：鴨腸鴨血黃瓜豆芽生薑蔥蒜頭酌料：海辣椒鹽味精孜然粉味極鮮糖鹼辣椒油花椒籽作法：一1。*將鴨腸[泡]鹼大概7個小時左右[按量計算]2。*用鍋裡有8成的水就下鴨腸撈起時[不宜過熟]3。*撈起後馬上衝冷水[有加脆的輔助作用]二1。將鍋裡的水煮開[同時]放入生薑鹽味精塘----------按量2。放入豆芽/黃瓜/鴨血，開後放入湯碗3。再撈鴨腸[水開後“過過”就可以了]4。再放入海辣椒/孜然粉/蒜頭[粒]/蔥[段]++味極鮮5。將鍋燒熱後再過油。在鍋內放入一勺油/花椒籽[炒後的更香]/辣椒油燒9成熟再潑上就可以了。