白切雞的做法：

〔主料輔料〕

肥嫩母雞1只（1250克）蔥白絲50克精鹽5克

姜泥50克花主油60克

〔白切雞的烹製方法〕

白切雞的做法1.將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克盛起待用。

白切雞的做法2.將雞宰殺乾淨，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然後掛起晾乾表皮，立即掃熟花生油於皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時以姜泥、蔥絲為佐。

〔白切雞的工藝關鍵〕

浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。

〔白切雞的風味特點〕

白切雞又名"白斬雞"。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：

"雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、滷、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。