常見的原澱粉有馬鈴薯、木薯、玉米原澱粉。從木薯根塊中提取的木薯澱粉呈白色、無異味，近十年來，隨著食品加工業的發展和變性澱粉生產技術的進步，變性澱粉在食品工業中的應用逐步得到重視。目前，國內變性澱粉的年用量已達40萬噸左右，使用變性澱粉的食品品種亦已發展到肉製品、面製品、冷凍調理食品、飲料、乳製品、調味品等幾乎所有的食品領域。變性澱粉在食品工業中的作用已逐步被人們所認識，變性澱粉在食品工業中的使用範圍和使用量逐步增大。
被廣泛應用在食品領域的變性澱粉類型主要有酯化、醚化、氧化、交聯等，以及上述型別的複合變性型別，木薯澱粉具有許多優良特性特別適合加工成變性澱粉，目前中國木薯變性澱粉產量已佔變性澱粉總產量的40%。本文針對木薯變性澱粉在食品領域中的應用做一些簡單闡述。
肉製品
肉製品中有半數以上的品種離不開澱粉，而且有的品種在配料標準中，澱粉所佔的比重很大，在一些粉腸製品加工中甚至已成為主要原料。冷凍調理食品包括魚丸、肉丸等，與香腸類食品同樣都是以新鮮肉為原料，加人澱粉、食鹽、香料等各種原料精製而成的方便產品，變性澱粉在其中作為重要的品質改良劑，成為不可或缺的食品新增劑。
高溫肉製品在加工過程中一般使用木薯原澱粉較多，在肉製品中新增澱粉能夠起到黏合、填充、增強持水性等作用，防止肉汁流失，使製品具有良好的彈性，切片性好，長時間儲存及冷凍後仍能保持良好的口感及組織形態。
面製品
泡麵
泡麵是各種面製品中新增澱粉量最大的產品，透過變性處理能夠賦予澱粉更好的結構，更優的性質，使其能夠提高泡麵的性質。泡麵要求澱粉糊化溫度低，糊液透明、彈性好，黏度穩定性好，能夠耐高溫、擠壓及剪下力的影響。目前，在泡麵加工中用量最大的是酯化澱粉，澱粉新增量為10% ~ 15%。
保鮮溼面
在保鮮溼面中新增高取代度的變性澱粉能夠提高溼面的保水性、白度、貨價期等。保鮮溼面要求澱粉保水性好，顏色潔白，耐酸、耐剪下。目前，在保鮮溼面的加工中使用量最大的是高取代度酯化澱粉，新增量為15%左右。
粉絲
為了提高粉絲耐煮性、透明度或為了降低生產成本而新增一定比例的澱粉，製作粉絲所用澱粉要求其成膜性好，並具有一定的回生程度。在粉絲中使用的澱粉類型以酯化、醚化澱粉為主，新增量為10% ~ 20%。
速凍水餃
加入適合的變性澱粉能夠防止水餃皮的水分流失圖，降低麵粉的使用量和使用等級，降低綜合生產成本。速凍水餃用澱粉需具有較好的保水性、抗老化性、抗凍性、透明度、乳化性、白度、黏結性等。在速冰水餃中使用的澱粉類型以酯化、醚化澱粉為主，新增量為10%~ 15%。
湯圓
湯圓是中國的傳統食品，加入變性澱粉能夠提高湯圓皮的黏結性，使其冷凍後不開裂，水煮不渾湯，並能增加湯圓透明度和細膩口感。湯圓用澱粉需具有較好的黏結性、抗冷凍性及透明度。在湯圓中使用的澱粉類型以預糊化粉、酯化、醚化澱粉為主，新增量為2%~ 10%。
調味品
在調味品中使用澱粉量最大的品種有味精、雞精、蠔油、番茄沙司、鮑魚汁等。在固體調
味品中使用澱粉主要是利用其黏度低、久煮不渾湯的特點，在調味醬中使用澱粉主要是利用其增稠、穩定、耐酸耐鹽、抗剪下等作用，能夠使製品在酸性條件下具有濃厚的體態，良好的流動性，易儲存等特點，提高調味品的品質。在調味品中使用的澱粉類型以酯化-交聯、醚化-交聯及與氧化的複合變性澱粉為主，新增量為4%~ 10%。
膨化食品
在膨化食品中使用澱粉主要起到黏結、彭化的作用，能夠增加製品的蓬鬆感和黏結性。在膨化食品中使用的澱粉類型以預糊化粉、酯化、醚化及複合、性澱粉為主， 新增量為4%~ 10%。
酸奶
在酸奶中使用的澱粉類型以醚化+交聯、酯化+交聯澱粉為主，新增量為0.5%~ 5%。
沖劑
在沖劑中新增澱粉主要起到載體的作用，並能賦予製品較好的性質。涼茶類沖劑要求澱粉黏
度低，造粒性、通透性、溶解性好，在芝麻糊、藕粉類產品中新增澱粉主要起到降低糊化溫度、增稠、賦予製品較好的組織形態等作用，因此要求澱粉具有較低的糊化溫度，並具有一定的增稠效果。在沖劑類產品中使用的澱粉類型以預糊化粉、酯化澱粉、可溶性澱粉為主，新增量為5%~ 10%。
結語
食品種類繁多，加工及儲存方法多種多樣，隨著生產方式向工業化、自動化方向發展，對澱粉新增劑的要求越來越高。透過物理變性、化學變性、生物反應等手段，澱粉被賦予了更
多的應用特性，能夠作為增稠劑、乳化穩定劑、膠凝劑、黏結劑等使用。澱粉作為質優價廉的食品新增劑，具有廣闊的市場發展前景。
常見的原澱粉有馬鈴薯、木薯、玉米原澱粉。從木薯根塊中提取的木薯澱粉呈白色、無異味，近十年來，隨著食品加工業的發展和變性澱粉生產技術的進步，變性澱粉在食品工業中的應用逐步得到重視。目前，國內變性澱粉的年用量已達40萬噸左右，使用變性澱粉的食品品種亦已發展到肉製品、面製品、冷凍調理食品、飲料、乳製品、調味品等幾乎所有的食品領域。變性澱粉在食品工業中的作用已逐步被人們所認識，變性澱粉在食品工業中的使用範圍和使用量逐步增大。
被廣泛應用在食品領域的變性澱粉類型主要有酯化、醚化、氧化、交聯等，以及上述型別的複合變性型別，木薯澱粉具有許多優良特性特別適合加工成變性澱粉，目前中國木薯變性澱粉產量已佔變性澱粉總產量的40%。本文針對木薯變性澱粉在食品領域中的應用做一些簡單闡述。
肉製品
肉製品中有半數以上的品種離不開澱粉，而且有的品種在配料標準中，澱粉所佔的比重很大，在一些粉腸製品加工中甚至已成為主要原料。冷凍調理食品包括魚丸、肉丸等，與香腸類食品同樣都是以新鮮肉為原料，加人澱粉、食鹽、香料等各種原料精製而成的方便產品，變性澱粉在其中作為重要的品質改良劑，成為不可或缺的食品新增劑。
高溫肉製品在加工過程中一般使用木薯原澱粉較多，在肉製品中新增澱粉能夠起到黏合、填充、增強持水性等作用，防止肉汁流失，使製品具有良好的彈性，切片性好，長時間儲存及冷凍後仍能保持良好的口感及組織形態。
面製品
泡麵
泡麵是各種面製品中新增澱粉量最大的產品，透過變性處理能夠賦予澱粉更好的結構，更優的性質，使其能夠提高泡麵的性質。泡麵要求澱粉糊化溫度低，糊液透明、彈性好，黏度穩定性好，能夠耐高溫、擠壓及剪下力的影響。目前，在泡麵加工中用量最大的是酯化澱粉，澱粉新增量為10% ~ 15%。
保鮮溼面
在保鮮溼面中新增高取代度的變性澱粉能夠提高溼面的保水性、白度、貨價期等。保鮮溼面要求澱粉保水性好，顏色潔白，耐酸、耐剪下。目前，在保鮮溼面的加工中使用量最大的是高取代度酯化澱粉，新增量為15%左右。
粉絲
為了提高粉絲耐煮性、透明度或為了降低生產成本而新增一定比例的澱粉，製作粉絲所用澱粉要求其成膜性好，並具有一定的回生程度。在粉絲中使用的澱粉類型以酯化、醚化澱粉為主，新增量為10% ~ 20%。
速凍水餃
加入適合的變性澱粉能夠防止水餃皮的水分流失圖，降低麵粉的使用量和使用等級，降低綜合生產成本。速凍水餃用澱粉需具有較好的保水性、抗老化性、抗凍性、透明度、乳化性、白度、黏結性等。在速冰水餃中使用的澱粉類型以酯化、醚化澱粉為主，新增量為10%~ 15%。
湯圓
湯圓是中國的傳統食品，加入變性澱粉能夠提高湯圓皮的黏結性，使其冷凍後不開裂，水煮不渾湯，並能增加湯圓透明度和細膩口感。湯圓用澱粉需具有較好的黏結性、抗冷凍性及透明度。在湯圓中使用的澱粉類型以預糊化粉、酯化、醚化澱粉為主，新增量為2%~ 10%。
調味品
在調味品中使用澱粉量最大的品種有味精、雞精、蠔油、番茄沙司、鮑魚汁等。在固體調
味品中使用澱粉主要是利用其黏度低、久煮不渾湯的特點，在調味醬中使用澱粉主要是利用其增稠、穩定、耐酸耐鹽、抗剪下等作用，能夠使製品在酸性條件下具有濃厚的體態，良好的流動性，易儲存等特點，提高調味品的品質。在調味品中使用的澱粉類型以酯化-交聯、醚化-交聯及與氧化的複合變性澱粉為主，新增量為4%~ 10%。
膨化食品
在膨化食品中使用澱粉主要起到黏結、彭化的作用，能夠增加製品的蓬鬆感和黏結性。在膨化食品中使用的澱粉類型以預糊化粉、酯化、醚化及複合、性澱粉為主， 新增量為4%~ 10%。
酸奶
在酸奶中使用的澱粉類型以醚化+交聯、酯化+交聯澱粉為主，新增量為0.5%~ 5%。
沖劑
在沖劑中新增澱粉主要起到載體的作用，並能賦予製品較好的性質。涼茶類沖劑要求澱粉黏
度低，造粒性、通透性、溶解性好，在芝麻糊、藕粉類產品中新增澱粉主要起到降低糊化溫度、增稠、賦予製品較好的組織形態等作用，因此要求澱粉具有較低的糊化溫度，並具有一定的增稠效果。在沖劑類產品中使用的澱粉類型以預糊化粉、酯化澱粉、可溶性澱粉為主，新增量為5%~ 10%。
結語
食品種類繁多，加工及儲存方法多種多樣，隨著生產方式向工業化、自動化方向發展，對澱粉新增劑的要求越來越高。透過物理變性、化學變性、生物反應等手段，澱粉被賦予了更
多的應用特性，能夠作為增稠劑、乳化穩定劑、膠凝劑、黏結劑等使用。澱粉作為質優價廉的食品新增劑，具有廣闊的市場發展前景。