方法如下：

1、嚴格控制水、油、麵粉的比例。

水、面、油的比例：

（1）做餅的面：油、水、面的比例是：1/3：1：3；乾酵母粉2-3茶勺，鹽、糖少許。

（2） 饅頭、大包子，只加水和麵：1：3，乾酵母粉2-3茶勺，鹽、糖少許。

（3）餃子面：只加水和麵：1：3D. 麵條面：油、水、面的比例是：1/4：1：4

2、如果不用水只用油：往麵粉裡一點一點加油，邊加邊攪拌；如果既用水又用油：水和油先混合，充分攪打，使得油乳化，然後再往麵粉裡一點一點加水油，邊加邊攪拌。

（1）通風良好麵粉有呼吸作用，所以必須使空氣流通，使麵粉有空氣可作利用。

（2）溼度乾爽麵粉會按環境的溫度及溼度而改變自身的含水量，溼度愈大，麵粉含水量增加，容易結塊。溼度愈小，麵粉含水量也減小。理想的溼度約60%-70%之間。

（3）合適溫度儲藏的溫度會影響麵粉的熟成時間，溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短麵粉的保質期。麵粉儲薦理想溫度為18℃-24℃。

3、用力揉。

（1） 所有材料除黃油外放入容器中，水儘可能用冰水。鹽和糖最好不要和酵母放一塊

（2）攪拌均勻後，蓋蓋，放入冰箱冷藏室30分鐘

（3）取出來揉

（4）並至出膜

（5）加入軟化的黃油

（6）繼續揉

（7）揉至表面光滑即可取一小塊麵糰展示

4、每醒半小時面揉一次，三次以後就很光滑了。

在氣溫較低的時候進行餳面時，對於發麵一定要進行保溫，否則由於溫度脹縮作用，會使得發麵團出現塌縮現象，從而降低發酵的效果，並降低餳面的效果(發酵時產生的麵糰內應力，已經因為麵糰孔洞內氣體的收縮而產生的麵糰塌縮，而抵消了)，

甚至會使得餳面對發麵製作產生不利影響（當由於麵糰的塌縮作用太過強烈，而使得已初步發酵膨脹的麵糰內，出現了反向內應力的時候，餳面反而會使得二次發酵更難進行)。