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1 # 你永遠追不上的巨人
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2 # 何以笙丶丶
熱水融化凍肉的過程中,最初,肉的表面快速融化,而凍肉內部的溫度並沒有降低,融化的肉形成了一個保溫層,這樣凍肉內部的冰更不容易融化。
許多人家冰箱裡都有冷凍肉。不過化凍很有學問,如果方法不正確,不但會造成營養流失,還會使微生物繁殖,導致食品安全問題,最糟糕的化凍方式是用熱水泡。這樣肉的表面會迅速升溫、化凍,甚至有點變色了,而中間還是一塊大冰核。這時傳熱效率最低,一時半會兒化不了,泡久了,還會讓微生物大量增殖。同時你還會發現,泡肉水變成了混濁狀態,這說明裡面溶解了大量的鮮味物質和B族維生素。以雞胸肉為例的測定表明,這種方法會損失相當多的可溶性含氮物,超過肉中總含氮量的5%。
用冷水化凍,也不能讓人安心。因為浸泡時間長,冷水也會溶出含氮物和維生素,只是溶出的數量比熱水少一些。泡肉水中仍會滋生微生物,只是繁殖速度稍慢。
不少人因為急於食用,將剛買回或剛從冷凍庫中取出的凍肉用熱水浸泡解凍,其實這樣做是不科學的,正確的方法是用冷水浸泡,或將凍肉放在15度至20度的地方,使其自然解凍。這是因為肉類在速凍過程中,其組合汁液中所含的蛋白質和有機酸也完全動成冰,肉緩慢解凍,這種汁液的結晶會重新緩慢融化。還原成汁液滲入肉的纖維內,使肉恢復原來的性質,從而保持肉的原有營養與美味。
所以用熱水解凍,從而失去一部分蛋白質和芳香味物質,使用這種肉做成的食品,營養價值不高,味道不佳。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/2e2eb9389b504fc257467177eadde71190ef6da3
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熱水融化凍肉的過程中,最初,肉的表面快速融化,而凍肉內部的溫度並沒有降低,融化的肉形成了一個保溫層,這樣凍肉內部的冰更不容易融化。許多人家冰箱裡都有冷凍肉。不過化凍很有學問,如果方法不正確,不但會造成營養流失,還會使微生物繁殖,導致食品安全問題,最糟糕的化凍方式是用熱水泡。這樣肉的表面會迅速升溫、化凍,甚至有點變色了,而中間還是一塊大冰核。這時傳熱效率最低,一時半會兒化不了,泡久了,還會讓微生物大量增殖。同時你還會發現,泡肉水變成了混濁狀態,這說明裡面溶解了大量的鮮味物質和B族維生素。以雞胸肉為例的測定表明,這種方法會損失相當多的可溶性含氮物,超過肉中總含氮量的5%。用冷水化凍,也不能讓人安心。因為浸泡時間長,冷水也會溶出含氮物和維生素,只是溶出的數量比熱水少一些。泡肉水中仍會滋生微生物,只是繁殖速度稍慢。不少人因為急於食用,將剛買回或剛從冷凍庫中取出的凍肉用熱水浸泡解凍,其實這樣做是不科學的,正確的方法是用冷水浸泡,或將凍肉放在15度至20度的地方,使其自然解凍。這是因為肉類在速凍過程中,其組合汁液中所含的蛋白質和有機酸也完全動成冰,肉緩慢解凍,這種汁液的結晶會重新緩慢融化。還原成汁液滲入肉的纖維內,使肉恢復原來的性質,從而保持肉的原有營養與美味。所以用熱水解凍,從而失去一部分蛋白質和芳香味物質,使用這種肉做成的食品,營養價值不高,味道不佳。