平遙牛肉 【原料】牛肉2500克，牛油500克，食鹽300克。 【製法】①春秋季節做法：將牛肉切成豆腐樣的大塊，用刀將肉塊上刺上三個鹽眼，將肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸內，將鹽撒在肉上，醃潰15天。 ②夏季做法：將牛肉切成比豆腐塊略小的磚塊，每塊肉刺4個鹽眼，將肉架在杆上，傍晚時，用木棍將肉撐開鹽眼，將鹽塞人鹽眼內，移置溫暖的地方，醃潰20天。 ③肉醃潰好扣取一鐵鍋，倒人清水燒沸，將肉整齊的碼人鍋內，鍋再沸時，改小火燒，燒至3小時左右，將肉上下倒一下，肉色尚未發紫時，要加入幾斤牛油，煮至第六小時時，將鍋內的肉再上下倒一次，煮至第七小時後進行第三次翻煮鍋，第九小時時，將鍋改小火，將肉油全部撒出。 ④出鍋：春秋季節，要在滅火後熱氣散至八成時撈出。冬季要在熱氣散盡時撈出，夏季要在滅火後立即撈出。 ⑤撈出的肉，用刷子將肉刷淨，以保證有良好的清潔美觀的外形，放置低溫儲存起來，食用時，切成片裝盤即可。 【工藝】①煮肉時，水量一定要加足，儘量避免中途加水，以免影響風味。 ②加牛油的作用是使牛肉的香味不易散發出來，並能保持肉的顏色鮮豔。 ③反覆將鍋內的肉上下翻倒，不但是使肉加快成熟，也是保證其風味特點的一個重要因素。 【特點】①據說平遙牛肉剛出鍋時，不用刀切聞不出味來，只要用刀一切，濃郁的香氣便撲鼻而來，即使站在幾米遠的地方，也能聞到。平遙牛肉從明代中葉起就已馳名。早在清朝光緒 年間，平遙牛肉已譽滿三晉，為當地名門貴族餐席中的佳品。 ②平遙牛肉之所以醇香可口，綿柔鮮嫩，久盛不衰，是和它1喜特製工序分不開的。一是殺牛時血放盡，二是按部位選料，三是用鹹水煮厚湯養。鹹水為當地城內井中之水，澆沸後，用小火燉煮，厚湯養滲，1956年被評為全國著名產品，並遠銷蒙古、北韓、泰國、日本等東南亞各國。 ③本菜顏色紅潤，紋路清晰，綿軟鮮嫩，是佐酒下飯的上乘佳餚。
平遙牛肉 【原料】牛肉2500克，牛油500克，食鹽300克。 【製法】①春秋季節做法：將牛肉切成豆腐樣的大塊，用刀將肉塊上刺上三個鹽眼，將肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸內，將鹽撒在肉上，醃潰15天。 ②夏季做法：將牛肉切成比豆腐塊略小的磚塊，每塊肉刺4個鹽眼，將肉架在杆上，傍晚時，用木棍將肉撐開鹽眼，將鹽塞人鹽眼內，移置溫暖的地方，醃潰20天。 ③肉醃潰好扣取一鐵鍋，倒人清水燒沸，將肉整齊的碼人鍋內，鍋再沸時，改小火燒，燒至3小時左右，將肉上下倒一下，肉色尚未發紫時，要加入幾斤牛油，煮至第六小時時，將鍋內的肉再上下倒一次，煮至第七小時後進行第三次翻煮鍋，第九小時時，將鍋改小火，將肉油全部撒出。 ④出鍋：春秋季節，要在滅火後熱氣散至八成時撈出。冬季要在熱氣散盡時撈出，夏季要在滅火後立即撈出。 ⑤撈出的肉，用刷子將肉刷淨，以保證有良好的清潔美觀的外形，放置低溫儲存起來，食用時，切成片裝盤即可。 【工藝】①煮肉時，水量一定要加足，儘量避免中途加水，以免影響風味。 ②加牛油的作用是使牛肉的香味不易散發出來，並能保持肉的顏色鮮豔。 ③反覆將鍋內的肉上下翻倒，不但是使肉加快成熟，也是保證其風味特點的一個重要因素。 【特點】①據說平遙牛肉剛出鍋時，不用刀切聞不出味來，只要用刀一切，濃郁的香氣便撲鼻而來，即使站在幾米遠的地方，也能聞到。平遙牛肉從明代中葉起就已馳名。早在清朝光緒 年間，平遙牛肉已譽滿三晉，為當地名門貴族餐席中的佳品。 ②平遙牛肉之所以醇香可口，綿柔鮮嫩，久盛不衰，是和它1喜特製工序分不開的。一是殺牛時血放盡，二是按部位選料，三是用鹹水煮厚湯養。鹹水為當地城內井中之水，澆沸後，用小火燉煮，厚湯養滲，1956年被評為全國著名產品，並遠銷蒙古、北韓、泰國、日本等東南亞各國。 ③本菜顏色紅潤，紋路清晰，綿軟鮮嫩，是佐酒下飯的上乘佳餚。