首先硬體設施就不一樣啊，自己家裡達不到飯店那麼大的火候。不過關於一些飯店大廚下廚的技巧可以拿來分享一下。

1、青菜

青菜現炒現吃才好吃，長時間保溫和加熱會損失維生素和流失美味。青菜在炒的時候加一些熱開水，可以減少青菜在鍋裡的時間，炒出來的青菜也會又鮮又嫩。記得不能加冷水，因為冷水會延長炒菜時間，使炒出來的青菜又老又不好吃。

2、蓮藕

炒藕片的時候火候掌握不好就會不小心炒糊，或者變顏色，要想讓炒出來的藕片保持白白淨淨，只需要在炒的時候加清水就可以了。

3、茄子

茄子很容易氧化變黑，所以茄子切開後就要立即下鍋，為了防止茄子變黑，在炒茄子的時候計入適量的醋，可以使炒出來的茄子顏色很明亮。

4、豆芽

豆芽需要快火快炒，才能炒出鮮嫩爽脆的口感。炒的時候加一點醋，則可以清除豆芽的澀味和土腥味，突出鮮嫩的口感。

5、彩椒

急火快炒出來的甜椒才能保持脆甜的口感，炒的時候加少許鹽和醋就可以了。

6、豆腐

豆腐很多時候炒出來都會有鹼味兒和豆腥味，其實只要在下鍋前，將豆腐放在開水裡浸10分鐘，就會去掉這些影響口感的味道。

7、雞蛋

想要炒出美味鬆軟的雞蛋，只需要在炒雞蛋的時候加點溫水就行，一個雞蛋一匙溫水，這樣炒出來的雞蛋不會老，而且蛋量還多。

1、豬肉

將切好的豬肉放在漏勺裡，在沸水中晃幾下，肉一變色就撈出，瀝乾水分再下鍋炒，幾分鐘就可以炒熟，而且會提升口感，使小炒肉更鮮嫩可口。

2、腰花

切好的腰花機上少許白醋，用水浸泡十分鐘，腰花會發大，而且沒有血水，這樣炒出來的腰花才會特別爽口。

3、豬肝

很多人都喜歡吃豬肝，但是卻不知道怎麼使炒出來的豬肝更爽脆。這其實不難，只要將豬肝在炒之前用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨，下鍋用大火翻炒即可。

4、牛肉

牛肉在下鍋之前先用啤酒將麵粉調稀淋在牛肉片上，攪勻之後醃製半小時，可以使炒出來的牛肉口感更加鮮嫩。因為啤酒中的酶會分解蛋白質。

5、蝦仁

蝦仁加一點鹽、加一點食用鹼粉、用手抓揉一下，再用清水浸泡乾淨之後炒出來的蝦仁口感更佳且晶瑩剔透。

6、帶魚

過年的時候，大部分人的菜譜上都會有帶魚，但是帶魚雖然好吃，腥味卻很難去掉。做帶魚時，可以把帶魚先放在鹼水裡泡一下，再用清水洗乾淨，這樣做出來的帶魚就沒有腥味了。

1、魚湯

想要燉一鍋美味的魚湯並不是什麼難事。在燉魚時冷水下鍋，讓營養物質充分的釋放到魚湯裡，開鍋之後撇去浮沫可以去腥。喝濃湯可用大火燉，想喝清湯則用小火就行。

2、骨湯

熬骨頭湯的時候中途家冷水會使蛋白質和脂肪迅速凝固，影響湯的營養和味道，所以在熬骨湯時最好一次性加滿水或者是在中途加入適量的開水即可。

3、肉湯

煮肉的時候要根據目的來決定用什麼水煮，如果想要喝更為鮮美的肉湯，就把肉放在冷水中慢慢煮，如果想吃鮮美的肉，就把肉放在熱水中熬煮就可以了。

大概就是這麼多了，用了這些技巧，就算沒有飯店的火候，也能做出跟大廚差不多相媲美的菜了。