●天婦羅杏仁羊排

配木瓜杏仁開胃菜

烹調方法 炸、拌

工藝流程 羊肉初加工→醃漬→成形→浸炸→改刀→拌配菜→裝盤

賣點 這是一款很中國化的西餐，羊肉肉質細嫩，外皮酥香，帶有濃郁的杏仁風味。木瓜、番茄拌好的配菜清爽可口，是一個非常不錯的“配角”。

原料 大杏仁條15克，進口小羊排150克，木瓜粒、番茄粒各20克，汆好水的蘆筍35克，土豆2個，紫菜1張。

調料 鹽3克，胡椒粉2克，天婦羅粉30克，A料（大杏仁碎30克，大杏仁粉15克，雞蛋清1個），色拉油1千克（約耗60克），芹菜碎、小紅椒、義大利黑醋、檸檬汁各5克，白糖10克。

製作 1.羊排去骨、去筋膜，用鹽和胡椒粉醃漬10分鐘，外面包裹紫菜後捲成卷，裹天婦羅粉，粘調勻的A料，入160℃的色拉油中，小火浸炸3分鐘，撈出控油，斜刀一切為二，擺入盤中。2.土豆去皮，中間挖空成“桶狀”，入180℃的油中炸至金黃，控油備用。3.木瓜、番茄粒加檸檬汁、小紅椒、芹菜碎和大杏仁條拌勻，填入土豆中。4.蘆筍入沸水中煮熟，擺盤（如圖）。5.香醋加白糖收濃汁，淋在菜餚周圍。

①新鮮羊排泡清水5分鐘去血水，冷水下鍋，加入兩三片姜、整蔥打結、料酒，大火燒開，去浮沫，撈出洗淨瀝乾；

②鍋放少許油燒熱，改小火放入薑片、花椒、香葉、小茴香（孜然）慢慢煸出香氣，注入清水，轉大火燒開；燒開後把滷湯連同羊排倒入高壓鍋，壓至八分熟後，撈出瀝乾；

④鍋內放少許油，放入郫縣豆瓣醬、蒜蓉辣醬，各一半，炒出紅油，加入醬油、糖，收汁濃稠調成辣醬；

⑤將兩種醬汁抹於羊排上，烤箱預熱到220度，烤制十分鐘，即可上桌。