食材
牛肉絲 500g
彩椒(紅、黃、綠) 各1/4顆
洋蔥 1/4顆
蒜頭 1顆
醬油 1大匙
七味粉 適量
玉米粉水 2大匙
香油 1中匙
紹興酒 1大匙
胡椒粒 少許
太白粉 1中匙
牛肉的選擇
要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細嫩的牛肉，如果你用牛腩切片來爆炒，那麼只有用石灰水估計才能醃的動，所以什麼烹調方式用什麼原料，這一點非常重要。
首先說一下爆炒用牛肉應該選的部位，一般來說牛肉片和牛肉絲主要用牛後腿肉，這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，所以做炒的牛肉片或者絲比較適合。
還有一個部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜裡的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是這兩個部位來做炒菜用肉，現在原料的挑選咱們就解決了。
牛肉的初步處理
如果你選擇的是牛後腿肉，還要經過一步處理。因為牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那醃的再嫩咬到筋還是咬不動。因此必須給筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家幫忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。
牛肉的切法
牛肉的切法也很關鍵，老話常說“橫切片，順切絲”。
“橫切片”意思就是要切牛肉片，就得逆著紋理切，啥叫逆著紋理，就是刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。
“順切絲”的意思就是切牛肉絲需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。
牛肉比較老，雖然選的部位比其它部位相對嫩一些，但是總體相比其它肉類來說還是比較老，因些要藉助一些特殊的調料才能使其達到細嫩的程度。
小蘇打粉（也叫食粉）是醃牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。
不過需要注意的是，小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的，也就是說要有一個過程，一般來說牛肉醃好後需要封油放冰箱兩小時後用最好，如果放一天一夜再用會更嫩。但是也有一個時效期，不是說小蘇打會無止境的起作用，那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了？
小蘇打還有一個作用就是可以讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。如果不放小蘇打，那麼牛肉的吸水量會稍微小一些，作用正是在此。
因此小蘇打的作用在醃肉上是巨大的，豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對牛肉嫩很多，所以儘量不用小蘇打，那麼如果醃牛肉有了小蘇打，再加上醃肉的一些正規程式，在家裡吃上嫩滑的牛肉就指日可待了。
最後是醃牛肉的方法，小蘇打最好不要直接放肉中，那樣不均勻，效果不好，正確的方法是把所有醃肉的調料包括清水放在一起調勻，然後一點一點的打進肉裡，直到牛肉完全吸收。最後再放少許雞蛋液和幹澱粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然後再用油封住放冰箱兩小時後用就可以了。
一般來說一斤牛肉最多能打四兩左右的水，有的飯店為了降低成本會想辦法打進更多的水，這樣出來的牛肉就是看起來非常飽滿，可是口感和味道缺失的厲害，嫩的像豆腐，完全吃不出什麼牛肉味兒，就像是一個月出欄的肉雞，淡而無味，吃肉再嫩也要有個度的。
提醒一下，如果是化凍的牛肉流出的血水，不要倒掉，要一起打進肉裡，這樣味道會更好些。
最後再說一下小蘇打的問題，提倡健康的朋友們肯定不喜歡這個，覺得對身體沒好處，可是您要是出去吃一次炒牛肉，估計攝入的小蘇打量比在家吃相同一頓要多上三倍，所以說萬事不必過，讓自己偶爾開心一下吧，畢竟咱們不是天天吃牛肉的。
好了，醃牛肉的基本方法就是這樣，還適用於牛肉絲，牛柳，牛肉粒的醃製，牛柳和牛柳粒因為形態大且厚，因些需要在冰箱多放兩個小時才可以用，這個要注意。
製作過程
1、準備三色彩椒及洋蔥切細長片、蒜頭切薄片
2、將牛肉絲以醃料均勻拌一下，醃漬30~40分鐘
3、以2大匙油熱鍋後，蒜片下鍋爆香，再將牛肉下鍋拌炒
4、約莫7-8分熟時起鍋備用
5、另外將彩椒及洋蔥全下鍋拌炒
6、再將炒牛肉的湯汁倒入鍋內拌炒
7、接著放入牛肉絲
8、再加入1.5大匙醬油及玉米粉水勾欠拌炒即可
9、起鍋裝盤，灑些七味粉更贊喔~
食材
牛肉絲 500g
彩椒(紅、黃、綠) 各1/4顆
洋蔥 1/4顆
蒜頭 1顆
醬油 1大匙
七味粉 適量
玉米粉水 2大匙
醬油 1大匙
香油 1中匙
紹興酒 1大匙
胡椒粒 少許
太白粉 1中匙
牛肉的選擇
要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細嫩的牛肉，如果你用牛腩切片來爆炒，那麼只有用石灰水估計才能醃的動，所以什麼烹調方式用什麼原料，這一點非常重要。
首先說一下爆炒用牛肉應該選的部位，一般來說牛肉片和牛肉絲主要用牛後腿肉，這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，所以做炒的牛肉片或者絲比較適合。
還有一個部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜裡的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是這兩個部位來做炒菜用肉，現在原料的挑選咱們就解決了。
牛肉的初步處理
如果你選擇的是牛後腿肉，還要經過一步處理。因為牛後腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那醃的再嫩咬到筋還是咬不動。因此必須給筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家幫忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。
牛肉的切法
牛肉的切法也很關鍵，老話常說“橫切片，順切絲”。
“橫切片”意思就是要切牛肉片，就得逆著紋理切，啥叫逆著紋理，就是刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。
“順切絲”的意思就是切牛肉絲需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。
牛肉的醃製牛肉比較老，雖然選的部位比其它部位相對嫩一些，但是總體相比其它肉類來說還是比較老，因些要藉助一些特殊的調料才能使其達到細嫩的程度。
小蘇打粉（也叫食粉）是醃牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。
不過需要注意的是，小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的，也就是說要有一個過程，一般來說牛肉醃好後需要封油放冰箱兩小時後用最好，如果放一天一夜再用會更嫩。但是也有一個時效期，不是說小蘇打會無止境的起作用，那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了？
小蘇打還有一個作用就是可以讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。如果不放小蘇打，那麼牛肉的吸水量會稍微小一些，作用正是在此。
因此小蘇打的作用在醃肉上是巨大的，豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對牛肉嫩很多，所以儘量不用小蘇打，那麼如果醃牛肉有了小蘇打，再加上醃肉的一些正規程式，在家裡吃上嫩滑的牛肉就指日可待了。
最後是醃牛肉的方法，小蘇打最好不要直接放肉中，那樣不均勻，效果不好，正確的方法是把所有醃肉的調料包括清水放在一起調勻，然後一點一點的打進肉裡，直到牛肉完全吸收。最後再放少許雞蛋液和幹澱粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然後再用油封住放冰箱兩小時後用就可以了。
一般來說一斤牛肉最多能打四兩左右的水，有的飯店為了降低成本會想辦法打進更多的水，這樣出來的牛肉就是看起來非常飽滿，可是口感和味道缺失的厲害，嫩的像豆腐，完全吃不出什麼牛肉味兒，就像是一個月出欄的肉雞，淡而無味，吃肉再嫩也要有個度的。
提醒一下，如果是化凍的牛肉流出的血水，不要倒掉，要一起打進肉裡，這樣味道會更好些。
最後再說一下小蘇打的問題，提倡健康的朋友們肯定不喜歡這個，覺得對身體沒好處，可是您要是出去吃一次炒牛肉，估計攝入的小蘇打量比在家吃相同一頓要多上三倍，所以說萬事不必過，讓自己偶爾開心一下吧，畢竟咱們不是天天吃牛肉的。
好了，醃牛肉的基本方法就是這樣，還適用於牛肉絲，牛柳，牛肉粒的醃製，牛柳和牛柳粒因為形態大且厚，因些需要在冰箱多放兩個小時才可以用，這個要注意。
製作過程
1、準備三色彩椒及洋蔥切細長片、蒜頭切薄片
2、將牛肉絲以醃料均勻拌一下，醃漬30~40分鐘
3、以2大匙油熱鍋後，蒜片下鍋爆香，再將牛肉下鍋拌炒
4、約莫7-8分熟時起鍋備用
5、另外將彩椒及洋蔥全下鍋拌炒
6、再將炒牛肉的湯汁倒入鍋內拌炒
7、接著放入牛肉絲
8、再加入1.5大匙醬油及玉米粉水勾欠拌炒即可
9、起鍋裝盤，灑些七味粉更贊喔~