做發麵食品，首先要從發麵這基礎的一步做起。發麵又因使用的發酵物不同，會有不同的方法，而酵母和食用小蘇打都可以用來發面的。

只是發麵加酵母了，就不要再加食用小蘇打了。這是因為:

食用小蘇打發麵過程的作用不同

酵母是一種有益的微生物發酵劑，在25-30度時和適宜的溼度情況下啟用酵母菌，讓麵粉中的糖類經過微生物的發酵而釋放出大量的氣體，從而使麵糰蓬鬆。從營養學上來說，酵母是“用之不盡的營養源”，又是健康的食材，而被廣泛應用。酵母是一種生物發酵的過程。

食用小蘇打是一種化學蓬鬆劑。它的化學名叫碳酸氫鈉，屬鹼性物質。而食用小蘇打最大的弱點是在受熱的情況下才分解而產氣。用它發麵，也是透過繁殖的酵母菌，只會是讓麵粉中少量的多糖分解成水和二氧化碳。麵糰中的過些二氧化碳小顆粒，只有在或蒸，或烤等受熱狀況下完全膨脹。因此，食用小蘇打發麵效果不是很好，它只是做為泡打粉(無鋁)的主要成分。又因為是一種化學反應的過程，從營養角度上，用小蘇打發麵並不提倡。

發麵需要加入少量小蘇打，因為只用乾酵母的話，面中會有些許酸味，小蘇打是弱鹼，可以中和掉酵母發麵殘存下來的酸味。小蘇打在與酸性物質反應時會產生大量二氧化碳，使麵糰更加蓬鬆和柔軟，小蘇打的量不能超過酵母的量。