釀製黃酒的關鍵是製造酒麴，從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。 酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。而中國的黃酒主要是以紅曲黴制曲。利用紅曲黴產生的澱粉糖化黴，酒精化酶，蛋白酶 。 紅曲黴菌其種類很多。其生長特點是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規律，在接種時及培養過程中，加入醋酸或明礬水調節酸度。紅曲培養的好壞與否，還與溫度有關， 培養過程中，溼度和水分含量更是非常關健的。水分太高或太低均不利， 紅曲的培養過程是一個非常有趣的過程。開始時還是雪白的米飯培養數天後，米飯粒上開始出現紅色的斑點，隨著培養時間的延續，米飯上的紅斑點逐漸擴大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續培養，顏色會變成紫紅色。

　　古代制紅曲，必先造麴母。曲母實際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當於一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅曲黴菌種接種。

　　除了紅曲外,中國一些地區還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲黴菌外，還有黑麴黴菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲黴，還有黃麴黴菌。這些曲可以釀製各種不同風格的酒。