海參的營養價值與生長年限是否有關暫無從考證，因海參的生活環境、所食物質各異，以及儲存加工方式對其營養價值是有影響的。

海參為海味珍品，全世界有海參1100餘種，有不同的形態和生態習性，多數海參棲息於溫帶或亞熱帶的波靜水流穩、海藻茂密的岩礁或珊瑚礁海域。由於這些海參的生活環境不同、所食物質各異，所以其營養物質的多少存在差異。[1]

海參在地球上已經生存了6億年，古人發現“其性溫補，足敵人參”，因補益作用而得名。中國海域出產的可以食用的海參有20多種，其中刺參營養價值最高，主要產於黃海、渤海海域，也就是遼寧沿海、山東沿海、河北北戴河、江蘇連雲港等地，又稱北方刺參。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。現代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。隨著老百姓生活水平的提高及健康保健意識的增強，海參養殖業的蓬勃發展，昔日的名貴海珍品現已走上百姓的餐桌。

由於鮮活海參存在自溶現象不耐長時間運輸和儲存，所以大部分人很難吃到鮮活海參。因此為了解決運輸和貯存的難題，海參被加工成多種產品，然而傳統加工方法會造成營養成分及活性物質的大量流失。隨著對海參各方面研究的深入及加工工藝的改進，產品種類越來越多。現將市面上主要的加工方法及對其營養成分的影響做一下比較。

1、鹽幹海參

傳統的加工方法，歷史悠久，以“高溫掛鹽”為主。加工成本低、儲存時間長，不需要冷鏈運輸，攜帶方便，泡發工藝複雜食用不方便。

加工方法：鮮活海參去內臟、洗淨、煮沸、拌鹽、下缸、烤參、拌灰、晾曬[3]。目前工廠化製作多用恆溫烘箱乾燥。

營養成分流失情況：加工過程中的反覆長時間煮沸和醃製，使大量熱敏性和水溶性活物質被破壞並大量流失。另外，幹海參使用之前，需要多次水洗煮沸，使營養物質進一步流失。

2、淡千海參

傳統加工方法的改進版。加工成本低、儲存時間長，不需要冷鏈運輸，攜帶方便，泡發工藝複雜食用不方便。

加工方法：徐萬學提出直接將海參經過剖腸、清洗、水煮、低溫烘乾即可[4]。

營養成分流失情況：由於去掉了傳統工藝中的過飽和鹽水煮沸、鹽漬的步驟，可以減少加工過程中的營養損失，並且低溫短時間烘乾也可以確保營養成分不遭到破壞。

3、鹽漬海參

北方沿海居民常用的加工方法。活海參剖腸、清洗、水10min、加鹽拌勻、冷藏。加工成本低，需冷藏儲存。

營養成分流失情況：反覆蒸煮浸泡，水溶性和熱敏性營養物質流失嚴重。

4、凍千海參[5]

冷凍乾燥技術應用在海參乾燥上，開拓了海參乾燥的新領域。

加工方法：活海參剖腸、鹽水清洗、速凍(一35。C一一45。C)、減壓、脫水、包裝。加工需要專業凍幹裝置，泡發方便。

營養成分流失情況：對凍幹海參產品工藝的開發主要基於兩點，一是低溫昇華乾燥，對營養物質破壞很小；二是能夠克服傳統海參加工製品的缺陷，水溶性、熱敏性營養成分損失較大，產品皺縮嚴重、覆水困難等。所以，該工藝最大限度地保留了鮮海參的色香味形及營養成分。

5、高壓即食海參[6]

高品質的即食海參由於不新增防腐劑和其它人為新增劑，故需要在低溫冷凍環境下儲存和運輸。高壓冷凍即食工藝既完整的保持了海參形態，又解決了海參消化吸收難的問題。

加工方法：活海參剖腸、洗淨、漂燙定性、熱壓處理、速凍、真空包裝。加工工藝簡單、成本低、冷凍儲存、食用方便。

營養成分流失情況：由於經過漂燙，熱壓處理，破壞了海參的不耐熱活性物質，導致部分營養成分流失。

6、海參口服液

通俗的講，海參口服液也就是液體海參。是把海參進行深加工，透過高科技手段提取海參中的精華部分，製作成口服液，這樣更加有利於人體的吸收。

加工工藝：鮮活海參去內臟、洗淨、打碎磨漿、酶解熟化、新增調味劑、灌裝、滅菌、包裝。

營養成分流失情況：如果加工工藝科學合理，技術到位，原料品質高，從理論上將，它幾乎保留了海參所有的營養物質和活性成分。

透過粗略對比以上六種加工方法，無論哪種加工方法都存在營養物質的流失。從營養物質流失最少的情況來看，依次為海參口服液、凍幹海參、高壓即食海參、淡幹海參、鹽漬海參、鹽幹海參；從加工成本來看，凍幹及口服液成本很高；從認知度來看，口服液及凍幹較差，其它的為縮小版的海參。

【參考文獻】

[1]蘇秀榕等.海參的營養成分及海參多糖的抗腫瘤活性的研究[J].營養學報.2003.25.2.

[2]鄭龍華.舞瑞娜.海參不同加工方法及對其營養成分影響的比較[J].水產漁業.2014.6

[3]孫顯武.刺參的加工技術[J].中國水產，2002(6):71．

[4]徐萬學.無營養流失的海參千品及其加工方法[]].中國專利:1494914,2004—12-29．

[5]雲霞,韓學宏,農紹莊等.海參真空冷凍乾燥工[J],中國水產科學.2006.13(4):663-665．

[6]賈培起.海參的營養價值及超高壓加工新工藝[J]

海參的生長年限和營養價值是有關聯的。四年以上就可稱為成年參。參齡越長的海參在海洋中度過了漫長的歲月，汲取了更多的海洋精華，其體內積蓄的營養更豐富一些。我買的參總管野生海參，生長年限在5-10年之間，營養價值非常高。所以，年限越長的海參，肉質更厚，營養價值更高，也更珍貴。