●草原毛肚

創意點 毛肚經過精心處理，不僅口味上能夠脫穎而出，簡單的製作過程，出奇快的上菜速度也會讓不少大廚愛不釋手。

簡招 可在飯點前三個小時，將毛肚醃好，上菜時直接使用，整個上菜時間不會超過3分鐘。

選料 水發牛毛肚500克，金針菇80克。

調料 A料（鹽8克，味精7克，料酒5克），黃燈籠醬20克，青辣椒圈、紅辣椒圈、乙基麥芽酚各5克，素湯400克。

初加工 將水發好的毛肚用手撕成6×7釐米的片，加A料醃製20分鐘備用。

烹製 鍋內注入素湯燒開，下入金針菇汆熟，撈出放入碗中墊底；將入好味的毛肚下入素湯快速汆熟，撈出平鋪在金針菇上面；然後在素湯中下黃燈籠醬、乙基麥芽酚拌勻，倒入碗中，放入青、紅椒圈即可。

關鍵 1.毛肚一定要選擇新鮮的，如果將其放在水中能夠浮起來，說明是好毛肚。2.成菜湯的顏色應是青中帶微黃，湯與黃燈籠醬的用量比例要控制在100∶5左右，成色最佳。3.此菜還可將素湯換成高湯，加入辣妹子醬成菜，效果也很好，比較適合喜歡濃辣口味的食客。

點評 此菜非常好，但是要注意毛肚的腥味要處理好，筋膜要摘洗乾淨，在飛水時要注意速度，時間5-6秒為最佳。建議最好不要放乙基麥芽酚。

草原毛肚，二十幾年前城市市場有賣，都是水發的，乾貨毛肚沒有見過，產地都是大草原，毛肚就是我們說的牛百葉，牛下水，牛百葉那年就聽說，是用化工原料發酵成品，從哪時就沒有買個也不敢吃了，因為什麼肉內都少不了雙氧水和鹼性的化學物。新鮮的牛百葉又很難買，毛肚這道菜屬牛肉就要姜和酒，火要猛快速炒才好吃，胡椒粉、辣椒，沒有圖就不說了，自己也不是很懂，以上只是簡說不知對不，望指點。謝謝。