製作乳酪的主要原料是牛奶，而牛奶是一種公認的營養佳品。製作1kg的乳酪大約需要10kg的牛奶，因此，乳酪又被稱為“　　乳酪　　奶黃金”。除含有優質蛋白質外，乳酪還有糖類、有機酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂等微量礦物元素，鐵、鋅以及脂溶性維生素A，胡蘿蔔素和水溶性的維生素 B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養成分（表1），這些物質具有許多重要的生理功能。乳酪中的蛋白質含量一般在3％～40％之間，每 100g軟乳酪可提供一個成年人日蛋白質需求量的35％～40％，而每100g硬乳酪可提供50％～60％。由於乳酪製作中需去除乳清（含有較高生理效價的乳清蛋白），因此，乳酪的生物學價值要低於全乳蛋白質，但比純酪蛋白高。在一些新工藝如超濾技術生產乳酪，可以不排出乳清，這樣提高了乳酪的蛋白營養價值。另外乳酪生產中不發生美拉得德反應，因此，乳酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91％～97％。製作乳酪需經過微生物的發酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白質形成氨基酸、肽、際、腖等小分子物質，因此很容易消化，其蛋白質消化率達96％～98％。另有人報道在乳酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐漸降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在細菌脫羧酶的催化下，可進一步發生降解反應。γ-氨基丁酸是就由穀氨酸脫羧而來，因此很多乳酪中都含有γ- GABA。而γ-GABA是一種具有降血壓、抗驚厥、鎮痛、改善腦機能、精神安定、促進長期記憶、腎功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不僅賦予乳酪良好的風味和細膩的口感，還可提供人體所需的一部分能量，在體內的消化率為88％～94％。另外與脂肪含量有關的膽固醇含量在乳酪中也較低，通常為 0～100mg/100kg。乳酪生產中，大多數乳糖隨著乳清排出，餘下的也都透過發酵作用塵成了乳酸，因此乳酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可選營養食品之一。　　乳酪中含有鈣、磷、鎂、納等人體必需的礦物質。由於乳酪加工工藝的需要，會新增鈣離子，使鈣的含量增加，易被人體吸收。每100g軟乳酪可滿足人鈣日需求量的30％～40％、磷日需求量的12％～20％。每100g硬乳酪可完全滿足人每日的鈣需求量，40％～50％的磷日需求量。乾酪的品種不同，新增的NaCl量也有所差異，近年來，由於人們意識到高濃度的Na+與某些高血壓疾病有關，所以一些廠家試圖透過使用MgCl2和KCl代替 NaCl，但口感方面尚有不足。表2是常見乳酪中所含的微量元素的平均值。　　在製作乳酪的過程中，牛乳的酪蛋白被凝結，而乳清被排出，因此乳酪中含有較多的脂溶性維生素，而水溶性維生素大部分隨乳清排出；在乳酪的成熟過程，由於各種酶及微生物的作用，可以合成維生素B、煙酸、葉酸、生物素等。而維生素C的含量很少，可以忽略不計　　功效　　奶製品是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收，就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克乳酪。乳酪能增進人體抵抗疾病的能力，增進代謝加強活力，保護眼睛健康，並保持肌膚健美。乳酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防止便秘和腹瀉。乳酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻相對比較低，對心血管健康也有有利的一面。英國牙科醫生認為，人們在吃飯時吃一些乳酪有助於預防齲齒。吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒髮生的作用。　　適合人群　　所有人群均可食用乳酪。對於孕婦、中老年人及成長髮育旺盛的青少年兒童來說，乳酪是最好的補鈣食品之一。乳酪吃多了不容易消化，不適合腸胃不好的人，但適合體質不好的人，因為乳酪富含蛋白質和鈣，脂肪等很多營養。老人最好還是不要吃，乳酪是牛奶中高營養成分的提煉精華，因此其中所含的油脂成分偏高，雖然市面上也有低脂的，但其濃縮了高濃度，對於老年的消化系統不利。　　營養成分編輯本段回目錄熱量（kcal） 328 72 54　　蛋白質(克) 27.5 2.5 3　　乳酪脂肪(克) 23.5 2.7 3.2　　碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4　　維生素A(微克) 152 26 24　　硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03　　核黃素(毫克) 0.9 0.15 0.14　　煙酸(毫克) 0.62 0.2 0.1　　維生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21　　膽固醇(毫克) 11 15 15　　鈣(毫克) 799 118 104　　鎂(毫克) 57 12 11　　炸鮮乳酪鐵(毫克) 2.4 0.4 0.3　　錳(毫克) 0.16 0.02 0.03　　鋅(毫克) 6.97 0.53 0.42　　銅(毫克) 0.13 0.03 0.02　　磷(毫克) 326 85 73　　硒(微克) 1.5 1.71 1.94

熱量（kcal） 328 72 54 蛋白質(克) 27.5 2.5 3 脂肪(克) 23.5 2.7 3.2 碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4 維生素A(微克) 152 26 24 硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03 核黃素(毫克) 0.9 0.15 0.14 煙酸(毫克) 0.62 0.2 0.1 維生素E(毫克) 0.6 0.12 0.21 膽固醇(毫克) 11 15 15 鈣(毫克) 799 118 104 鎂(毫克) 57 12 11 鐵(毫克) 2.4 0.4 0.3 錳(毫克) 0.16 0.02 0.03 鋅(毫克) 6.97 0.53 0.42 銅(毫克) 0.13 0.03 0.02 磷(毫克) 326 85 73 硒(微克) 1.5 1.71 1.94 三、乳酪的營養特點 乳酪中蛋白質含量極高。 華人目前日均鈣質攝取量只有人體必須量的一半。所以缺鈣是一個比較普遍的問題。而食物是補鈣的最好方法，奶製品又是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品。就鈣的含量而言，250毫升牛奶＝200毫升酸奶＝40克乳酪。乳酪中的鈣很容易吸收，因此，對於孕期或更年期的女性及成長髮育旺盛的青少年、兒童，乳酪是最好的食品之一。 乳酪有豐富的維生素A，天然牧草中維生素A轉變到乳酪中，能增進人體抵抗疾病的能力，保護眼睛健康並保持肌膚健美。 乳酪中的B族維生素含量豐富，可以增進代謝，加強活力，美化面板。 乳酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。 乳酪中的脂肪和熱能都比較多，多吃容易發胖，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。 值得注意的是乳酪的加工方法不同，其營養成分也會有所不同。沒有一成不變的食物！