橄欖菜 菜 名： 橄欖菜 主 料： 芥菜、橄欖、食用油 配 料： 醬油、鹽 做 法： 將原料沖洗乾淨，在大鍋中煎煮大約10小時，然後加入配料，即成橄欖菜。 特 點： 味香質醇、可口 營養價值： 含豐富葉綠素及人體必需的鈣、碘 烏橄欖菜漂洋過海 澄海烏橄欖菜素色澤烏豔，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。聞名遐邇。 明代《澄海縣誌》中載：“物產，果類有橄欖，實小而尖者為佳”。“蔬菜有芥菜，其中可用鹽漬。”澄海僑鄉手巧藝精的婦女充分利用本地物產橄欖與鹽漬芥菜葉（俗稱酸鹹菜葉），精工煮製成為烏橄欖菜，食之開胃消食，幫助消化，增進食慾。 烏橄欖菜的傳統制作工藝是：將橄欖清洗乾淨，用清水浸漬漂洗，濾去酸澀水分；再選取鹽漬的酸鹹菜，用刀切碎，把橄欖與芥菜葉放入鐵鍋，新增花生油及適量食鹽，以文火煮至將近熟爛之時，將已切碎的紅辣椒、蒜頭、少許芝麻、花生仁等輔料加入拌均勻，再煮五分鐘後即成。 目前，澄海城鄉的醃製加工業已有很大發展，諸多廠家都將精製而成、香噴噴的澄海烏橄欖菜分裝進小玻璃瓶，成為酒家、筵席上一道必不可少、風味獨特的小菜，深受食家青睞，在海內外市場十分暢銷。 （彭錦） ：吃四方美食天地 中華食品機械網 == 香港橄欖菜、料酒、生粉、鹽、糖、雞精 香港橄欖菜瓶裝的香港橄欖菜是廣東潮汕特色的油漬醬菜，是將青橄欖用植物油與鹽，經過特別工序熬製，再加入芥菜葉與香料調配而成，顏色烏黑，味道鹹鮮，滑潤爽口。選用汕頭出產的為佳品。 參考價格：農工商超市(蓬盛)香港橄欖菜（240克）5.8元/瓶 輔料： 大蒜、蔥、姜 製法： 1、新鮮刀豆除去兩頭與老筋，洗淨後切成顆粒，備用。 2、蒜頭用刀切或用工具壓成蒜蓉，備用。 3、豬肉末加料酒、蔥末、薑末與生粉，用橄欖菜做調料拌勻；起油鍋，爆熟。 4、起油鍋，下蒜蓉爆香後把刀豆粒煸至皺皮，最後放入欖菜肉末拌勻，調味後煸炒即可。 提醒： 刀豆粒用油炸熟後瀝乾油分，烹製比較省時間，實際耗油並不多；肉末用橄欖菜調味不必加鹽，但要注意用量；爆透較多蒜蓉可使此菜噴香。 腐味橄欖菜 【原料】白腐乳2塊、橄欖菜400克、豬裡脊肉150克、腐乳汁1匙、植物油、胡椒粉、鹽、味精、澱粉少許。 【製作】1、先將腐乳搗成泥，與腐乳汁攪拌均勻；2、把豬肉切片，用鹽、味精調味，澱粉上漿；3、橄欖菜洗淨，斬去老根，切成段，在沸水鍋中燙一下，用冰水或涼水漂清冷卻，瀝乾水分；4、炒鍋加熱，放入植物油，油溫至六成，放入肉片滑炒，然後撈起；5、油鍋繼續燒熱，放入腐乳料煸炒出香味，接著放橄欖菜、肉片煸炒，撒上少許胡椒粉，即可出鍋。 【小竅門】橄欖菜不要久煮，稍燙即起，冷水冷卻能保留其清脆的口感；橄欖菜與肉片煸炒時，動作要快，能讓腐乳汁均勻裹上即可，如果煸炒時間過長，橄欖菜會出水，肉片易老。