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  • 1 # 使用者2051108453047

    2015年,炳勝邁出了進入時尚化、年輕化、大眾化的飲食之路的第一步,衝破飲食行業的傳統模式與經營思維,開設又一分店小炳勝,嘗試將粵菜之光發揚到全國大眾化的主流中去。

    在“傳統粵菜”與“新派粵菜”之間,有什麼同與不同?

    如何呈現它的轉化?

    如何在傳統餐飲文化中植入時尚基因?

    今天,集客君帶你瞭解小炳勝如何透過品牌基因序列的打造,來完成品牌整合創新!

    炳勝,以“做粵菜的代表”為目標 ,在多年以來不斷將發掘粵菜精華以及發揚粵菜精神中,發展出炳勝私廚、炳勝公館等風格、理念不同的分店。

    按理說,這位粵菜大牌已經深受社會各階層的喜愛,生意也如日中天,維持現狀,似乎也無可非厚。

    2015年,這位粵菜大牌卻找到集和,並稱要開創一家去高階化、更年輕化的品牌——小炳勝 。

    集和團隊第一時間深入研究——原因是什麼?

    新餐飲崛起

    新的趨勢已經來臨

    2012,是中國餐飲分水嶺。

    小南國“南小館”、大董“小大董”、輝哥火鍋“小輝哥”、淨雅“嗨餐廳”、好食上“水貨、小豬豬”……

    諸多大佬在近2年紛紛轉型,從過去“大而全”的經營模式,推出了“小而精、精而美、美而專” 的子品牌,而且取得了非常好的市場反應。

    中高階商務市場萎縮,湘鄂情、俏江南的下滑,大眾市場爆發增長,以外婆家綠茶等一批新型餐飲品牌模式,引發了許多傳統餐飲的深度思考。

    兩年年的市場深度走訪研究,30多個全新品牌實踐,集和率先推出並建立了中國餐飲首套研究體系——新餐飲 。

    新餐飲,就是在傳統餐飲的基礎上進行全方位的升級,從傳統餐飲追求“吃飽、吃好、味道好” 的產品物質需求層面,上升為“好吃、好看、好玩、好體驗”的精神物質雙重層面。

    集和團隊在研究分析中總結了新餐飲的五大特點:

    ① 資產輕

    資產過重是現今所有傳統餐飲最致命的點,股東投資、商業計劃是基於合理的商業投資才能持續。

    在近兩年轉型中,許多人盲目的學習和效仿,導致許多企業陷入了“盈利低、回本慢、股東鬧” 的僵局,輕資產是未來新餐飲需要考慮的第一個命題。

    資產輕.研究資料

    1.物業輕:300-500平小型、600-800平中型、900-1400平大型、1500平以上特大,儘量二三樓;

    2.投資輕:輕裝修重灌飾,街邊.社群店(1600-1800元/平);商超.商圈店(1800-2200元/平);

    3.人力輕:同等面積及營業額員工數量可降低10%以上(營銷部、點菜員、廚房)。

    ② 速度快

    等菜是傳統餐飲經常無法避免的一個難點,不僅造成了消費者就餐的麻煩還影響整體翻檯率。

    在如今講究“人效、坪效”的科學管理中,提高整體速度將是餐飲增強消費者體驗與盈利的關鍵點。

    速度快.研究資料

    1.上菜快:15-25分鐘菜全部上齊;

    2.點菜快:使用簡易餐單,半自助式;

    3.用餐快:重飲品輕酒水,每桌就餐時間60-70分鐘;

    4.翻檯快:每天翻檯4次以上。

    產品是一家餐廳的核心,消費者透過它來完成消費,內部透過它來實現流程管理,傳統的餐廳產品線複雜且大而全,人力技能要求高,效率慢,導致整體經營受阻。

    科學的規劃好產品線,不僅可達到速度的高效,更能極大的提高毛利。做好“產品規劃” 已經成功三成了。

    產品少.研究資料

    1.品種少:豐富品類減少品種,取締傳統“大菜、重菜”;

    2.份量少:點菜數量=用餐人數+4(X3);

    3.人均少:大眾湘菜40-55元/人,毛利控制57%-62%(其他菜系根據實際情況漲浮)。

    ④ 創新特

    許多企業認為重新做套形象就是轉型創新,創新的關鍵在於“模式與產品” 的內部驅動。所以,創新需要有特點,至少要有一個讓消費者有記憶的點。

    創新特.研究資料

    1.經營有特色:經營上至少要有一個方面區別於傳統常規餐廳;

    2.主題要特別:只需要一個獨特的創意,然後將創意系統的表現。

    ⑤ 體驗重

    這是個什麼行業都在講究“使用者體驗” 的時代,好的體驗才能真正讓客戶有粘度。客戶來餐廳用餐不僅僅體驗了美食,更有對於品牌整體文化和價值觀的體驗 ,這也是情感餐飲品牌的核心。

    1.0版餐飲是產品時代,2.0版新餐飲是體驗時代。

    體驗重.研究資料

    1.重互動:將品牌訴求的文化和價值透過系列包裝與消費者建立情感互動;

    2.重氛圍:“聽覺、視覺、觸覺”,燈光、音樂、文字、圖片、色彩…

    在新的形勢發展下,以“做粵菜的代表”為目標 的炳勝,首先邁出了它的腳步,小炳勝 應運而生。

    小炳勝更注重於去高階化、符合大眾化需求,以此為契機,尋求集和進行品牌整合創新,更好的與消費者進行互動溝通。

    “新派粵菜”

    粵菜“小而美”的形態

    小炳勝的出現,無疑衝破飲食行業的傳統模式與經營思維。

    說到小炳勝”,很多人馬上會聯想到它的“大大”——炳勝。如今在珠江新城擁有5000平方米店面的炳勝,已經漸漸成為廣州人甚至廣東人心中必去的“粵菜朝聖之地”。

    所以,“小炳勝”的起步無疑有了炳勝所賦予的堅實的戰略資源。而“小”則意味著它從其母品牌中脫離的重要意義。

    相對於“大”所代表的“大格局”、“大理念”、“大而全”等等具有“宏大敘事”色彩的文字衍生文化,“小”炳勝的“小”突出了它的小格局 。

    小炳勝不再是以中年齡層為主要受眾物件、大鍋大菜、華麗裝修、大傳統經營模式的餐飲經營格局,但沿襲了大品牌背景高標準的出品原則,冠以傳統文化全新的定義 。

    其以“小而美”的形態鑲嵌了尋常百姓家的小滋味色彩,潛入年輕人的口碑當中,形成一股快速的“新派粵菜”旋風 。

    在“傳統粵菜”與“新派粵菜”之間,有什麼同與不同?如何呈現它的轉化?如何用年輕化、時尚化、快速、可複製性等特質,留住了我們最引以為豪的粵菜精髓,“小炳勝”為我們演繹了一次經典傳統菜系的時尚制勝法。

    時尚基因

    無縫包裹“骨子裡的傳統”

    如上文所提到,炳勝一直都給受眾所傳遞的精神理念是“做粵菜的代表”。

    餐飲行業以及其他人類幾千年文化所傳遞發展下來的傳統行業,如果沒有一個沉澱已久的傳統文化的基礎,都將會是無水之源無木之本。

    小炳勝的發展,一定離不開炳勝的原本理念基礎,延續做地道原味的初衷。

    而如何才能看出小炳勝的轉化呢?

    集和認為,要依靠一套全新的品牌基因序列,這個序列也將引領著其品牌理念、設計風格、經營模式的打造。

    “地道、誠信、積極、創新” 是小炳勝的價值觀,在四個關鍵詞中,前面三個詞語代表了廣東人的務實精神。

    廣東人強調腳踏實地的做事模式,明碼實價,收一分錢做一分錢生意,“地道”、“誠信”是事業能夠獲得他人信任的基礎,“積極”意味著廣東精神將不斷推進,將目光放到全國甚至全球。

    而“創新”是小炳勝區別炳勝以及其他傳統粵菜品牌的理念。在傳統的基礎上,引入網際網路創業的思維特徵,獲得80後、90後甚至00後的關注。

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