果膠是一種親水性植物膠，廣泛存在於高等植物的根、莖、葉、果的細胞壁中。商品化果膠有液體果膠和果膠粉，果膠的色澤從乳白色到淡黃褐色根據原料、生產工藝各不相同。根據酯化度(DM)，果膠分為高甲氧基(酯化度大於50% )果膠和低甲氧基(酯化度小於50% )果膠，後者包括醯胺果膠。

果膠具有良好的乳化、增稠、穩定和膠凝作用，早在食品、紡織、印染、菸草、冶金等領域得到了廣泛的應用。由於果膠具有抗菌、止血、消腫、解毒、止瀉、降血脂、抗輻射等作用，還是一種優良的藥物製劑基質，近年來，其在醫藥領域的應用較為廣泛。隨著功能性多糖的開發研究，果膠作為水溶性膳食纖維，越來越受到研究與加工行業的重視。

在中國由於進口果膠價格遠高於中國產果膠，中國產果膠成了國內眾多企業的期盼，因此大力開發中國豐富的果膠資源，生產出優質果膠，滿足國內外市場需求已顯得極為迫切。

中國國膠生產現狀

目前國內以柑桔皮為主要原料，同時也有以檸檬皮渣、蘋果皮渣等果實皮渣為原料生產果膠。中國果膠資源豐富，柑桔皮、甜菜壓粕、蘋果皮渣、檸檬皮渣、向日葵盤等均含有大量果膠，已成為具有工業化生產價值的主要原料。

原料處理→酸萃取→過濾→真空濃縮→酒精沉澱→低溫乾燥→粉碎、標準化→成品

但此工藝乙醇用量大，能耗大，生產成本高少數企業採用鹽析法，因其法工藝條件要求嚴格，不易控制，往往使產品灰分高、溶解性差。

中國果膠產品種類少，僅有柑桔果膠、甜菜果膠、向日葵果膠，規格單一，只有以各種原料生產的果膠粗品。國家標準中也只有一個針對柑桔皮果膠制訂的標準。國外果膠產品規格多，如速凝(B型)、中級速凝(A型)、緩凝(D型)三種類型。中國產市銷果膠絕大多數膠凝度低，色澤差，雜質含量高。

果膠提取基本原理是將在植物體中的水不溶性果膠原分解為水溶性果膠，並使之與植物中的纖維素、澱粉、天然色素等分離，從而獲得一定純度的果膠。果膠生產工藝主要分預處理、萃取、濃縮、沉澱、乾燥等五個步驟。

預處理

果膠原料的預處理各不相同，如果是鮮皮渣，直接絞碎成小塊，將原料置於蒸氣或沸水中處理.5~8min，以鈍化果膠酶的活性，同時原料也應經高溫清洗，除去原料中的苦澀物質、色素以及殘餘的糖酸等雜質。目前中國主要以鹽潰方法貯存柑桔皮，不僅貯存量有限，而且果膠損失大。且果汁廠下腳料果渣未經處理，直接倒掉，易汙染腐敗，故應建立大規模果渣乾燥處理線，幹皮渣在生產前，要浸漂覆水，除雜後利用。

萃取

酸萃取法

水解酸的種類很多，有無機酸，如鹽酸、硫酸、亞硫酸、磷酸，及有機酸，如乙酸、蘋果酸、酒石酸等，用一種酸或多種酸，生產中多用鹽酸。按一定料液比，加酸調pH值約為2.0，加熱並不斷攪拌，恆溫一定時間，分離除渣，過濾除雜。由於提取液粘度大，過濾困難，可加入助濾劑。

離子交換法

經預處理的原料，與離子交換劑和水在pH1.3~1.6製成料漿，一般方法為：原料先與30~ 50倍左右水混合，加入一定的離子交換劑，調節料漿的pH值到1.3~1.6，在攪拌下加熱2h過濾，分離出不溶性的離子交換劑和廢渣，即得到含有果膠的濾液。

微生物法

利用微生物發酵從中國蜜桔皮中萃取果膠的方法，不用對原料進行處理，避免了過濾時的麻煩將絞碎的原料浸入殺菌的水中，放入發酵罐中，接種5%的種液，30度振盪培養，利用微生物產生的酶的作用可使果膠從植物組織中游離出來。

濃縮

提取液中果膠含量一般為0.5% ~1%，若直接沉澱、乾燥，則處理量太大，生產困難大，故多采用濃縮處理，即真空濃縮，在55 ~ 60°C的條件下，將果膠含量提高到4.7%後，再沉澱乾燥。

沉澱

乙醇沉澱法

濃縮液中加入約 1倍體積的酒精，並進行機械攪拌，果膠沉澱後過濾，與溶劑分開，得到果膠濾餅，濾液進行酒精回收。

鹽析法

採用的鹽有鋁鹽i、鉛鹽、鐵鹽、鈣鹽等。果膠液可以不作濃縮處理，直接進行沉澱，它是一種電荷間互相作用引起的共同沉澱過程。

乾燥

有低溫乾燥和噴霧乾燥二種。低溫乾燥，即沉澱得到的果膠經離心或壓濾後進行乾燥，乾燥溫度在60度以下，經乾燥後的果膠顆粒，要粉碎，過篩以60~70目為宜，噴霧乾燥，即用噴霧乾燥機直接將濃縮液噴霧得到粉末狀果膠產品。

小結

除上文對果膠加工討論的技術方法外，果膠生產方面也有部分新研究成果，如乳清水解法、 微波法等。但根據目前國內外果膠生產技術現狀，中國應將離子交換法、鹽析法、超濾濃縮及噴霧乾燥視為優先發展技術，努力研究開發新型配套高新技術，儘早摸索出一系列具有國際水準的果膠生產工藝技術路線，提高中國產果膠質量，增強果膠在國內外市場的競爭力。

果膠酶應用領域不斷擴充套件 行業發展空間廣闊

果膠物質是細胞壁的一種組織成分，主要由D-半乳糖醛酸以a-1，4糖苷鍵連線形成，是非澱粉多糖的成分之一，廣泛存在於高等植物中。果膠酶是指能夠分解果膠物質的多種酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠脂酶及裂解酶等。果膠酶作用於果膠物質中D-半乳糖醛酸殘基之間的糖苷鍵，透過瓦解植物細胞壁及胞間層，使果膠物質分解成可溶性的β-半乳糖醛酸，讓渾濁的果汁變得澄清。 果膠酶外觀多呈淺黃色粉末狀，是四大酶製劑之一，根據作用機理不同，果膠酶可分為A型原果膠酶和B型原果膠酶兩類，其中A型原果膠酶主要作用在果膠物質的光滑區，B型原果膠酶主要作用在果膠物質的須狀區。果膠酶具有促進果膠物質水解、改善果酒品質、提高果蔬汁出汁率等特點，主要用於果蔬汁飲料、果酒的榨汁和澄清。 果膠酶來源廣泛，廣泛存在於高等植物、微生物以及少數原生動物中，動植物中果膠酶提取成本高、產量低，因此工業上常採用分佈廣、成本低、生長速度快的微生物作為果膠酶來源，市場上零售的食品級果膠酶主要為黑麴黴代謝產物。根據新思界產業研究中心釋出的《中國果膠酶行業市場深度評估及2020-2024年投資可行性諮詢報告》顯示，近年來，隨著居民生活品質不斷提高，以及消費觀念逐漸改變，果蔬汁飲料市場需求增加，帶動果蔬汁飲料市場規模持續擴大，2019年，中國果蔬汁飲料市場規模超過1400億元，果蔬汁飲料市場規模的擴大，為果膠酶行業發展提供了廣闊的空間。 在提取天然產物領域，果膠酶可用於提取銀杏葉提取物、大蒜油濃縮液、人參漿等產品；在飼料領域，果膠酶作為動物飼料補充劑，具有降低飼料黏度、增加營養吸收等功效；在造紙領域，經果膠酶處理可得到柔軟、均一、彈性好的高品質材料；在茶葉加工領域，果膠酶能增加酚類物質，促進茶葉發酵。隨著工業不斷髮展，果膠酶的應用領域不斷擴充套件，目前果膠酶在果汁澄清與加工領域的應用相對成熟，其他應用領域的發展空間較大。 新思界行業分析人士表示，果膠酶是四大酶製劑之一，具有促進果膠物質水解、提高果蔬汁出汁率等特點，近年來，隨著果蔬汁飲料市場規模不斷擴大，果膠酶市場需求持續增加。目前果膠酶在果汁澄清與加工領域的應用相對成熟，隨著科技技術不斷進步，果膠酶在其他領域的應用將進一步深入，未來果膠酶行業發展空間廣闊。