高湯，又稱鮮湯，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類毛湯，大量用於普通烹飪，常常連續滾煮，取用後，再補水。原料多為雞骨、豬骨、鴨骨、碎肉、豬皮等，先用冷水煮滾，然後去沫，再放入蔥、姜、酒，小火慢煮幾小時即可。

奶湯，多選用雞、鴨、豬骨、豬蹄、豬肘等容易出白湯的原料，用滾水燙過，再加入冷水旺火煮開後，去沫，放入蔥、姜、酒，文火慢滾至湯稠並呈乳白色即可。

清湯，分為普通清湯和精製清湯兩種。普通清湯，採用自然放養的老母雞，配以瘦豬肉，用滾水燙過，放冷水，旺火煮開，去沫，放入蔥、姜、酒，隨後改小火， 保持湯麵微開，翻著小水泡即可。火候過大，會煮成白色奶湯；火候太小，則鮮香味不濃。精製清湯，先將普通清湯用紗布過濾備用。再取雞肉斬成肉茸，放蔥、 姜、酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放人清湯內，旺火力口熱攪拌，待湯將沸時改用小火，切莫讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精製過程叫 “吊湯”。精製過兩次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是最難熬製的湯，它清澈鮮香，常被用於魚翅、海參或高檔清湯菜餚中。

縱觀說，熬製高湯，雞架筒子骨，脊骨，必不可少，雞架，筒子骨，脊骨，涼水放入，一次拙水，撈出，放入乾淨桶後加水，熬製四到六小時，待水熬製乳白色即可，使用後必須燒開，防止壞掉。

高湯如何熬製才最香？想要熬製最香的高湯主要有幾點。首先選材，豬筒骨新鮮無異味，最好是在你當地品牌店挑選，雞一隻必須是笨老母雞，雞.骨的比例為1:2（淨重），雞3斤就買6斤豬骨，洗乾淨後分別放進清水浸泡3小時，中間換水兩次，洗淨後放入裝好涼水的燜鍋中焯水，開鍋後五分鐘撈出洗淨，去除異味是高湯必須要做的，淨鍋後倒入雞.骨總量2.5倍的涼水，同時放入雞.骨.適量薑片.蔥段.半斤去葉芹菜，芹菜一定不能忘了，放與不放兩個檔次！其他調味料都別放，大火燒開轉小火，中間去沬兩次，熬至4小時去除殘渣，這時清亮的高湯就熬成了。冷卻後放置冷藏櫃，如果用量少中間燒開兩次即可，在高湯用到剩餘五分之一時，開始敖制第二鍋，這樣一鍋鍋下去會越來越香！你可能要問這樣成本是不是太高，那沒辦法你要的是最香的！

高湯

高湯作為餐飲店最常用的湯底，一般用於湯粉面湯底或火鍋湯底、或製作菜品時候加入可以使菜品的味道更濃郁，更醇香。而高湯的製作較為講究，下面給大家詳細分享，請往下看。

高湯怎樣製作才香？

高湯分為很多種，而製作每一樣高湯所加入的食材都不一樣，但是有一樣食材是肯定的，那就是骨頭，而製作牛高湯就要加牛骨、羊高湯就加羊骨，對應的高東加入對應食材味道才會更濃郁。

加入不同的食材味道都不一樣，看完下面熬製高湯的常用食材介紹，你就知道高湯該怎樣熬才香了。

【熬高湯之——常用主料的選擇】

熬高湯需要用到的就是骨頭，選擇哪種骨頭熬高湯才是最好？下面以豬骨頭常用的部位為例，作為講解。

① 豬筒骨—— 豬筒骨含有較多的骨髓，營養豐富，熬出來的湯濃郁，而且湯色濃白，但是缺點是熬出來的湯相對油膩。一般熬製味道濃郁的高湯會常用豬筒骨。（例：50斤清水需用豬筒骨6斤）

② 豬脊骨—— 豬脊骨也常用於製作高湯，豬脊骨含有少部分的骨髓，但是沒有豬筒骨的多，而且煮出來的湯味道鮮香，湯色呈微白，豬脊骨熬出來的湯沒有豬筒骨的濃郁，但是豬脊骨的味道好。（例：50斤清水需用豬脊骨8斤）

④ 豬頭骨—— 豬頭骨的成本相對低廉，常用於單價較低的粉面作為湯底，豬骨頭熬出來的湯呈奶白狀，但是熬出來的湯不夠香，處理不好甚至會有異味。（例：50斤清水需用豬頭骨8斤）

以上為豬骨頭常用部位的解析，其他動物部位也一樣，如牛棒骨、羊棒骨都是一樣的原理。

【熬高湯之——常用輔料的選擇】

① 老母雞/雞骨架—— 老母雞是經過長時間的養殖味道比其它的雞味道更濃郁，加入老母雞目的是使高湯的味道更鮮香。而雞骨架也是起到鮮香的作用但是加入的量相對要比老母雞要多。老母雞的成本相對高，雞骨架便宜。根據自身情況各取所需。（例：如加入以上主料可加入老母雞一個或雞骨架5個）

② 老鴨/鴨骨架—— 加入老鴨熬的高湯味道更香，老鴨主要起到的就是增香的作用，老鴨相對成本高，鴨骨架便宜但是加的量要多。（例：50斤清水加入老鴨半個或鴨骨架3個）

④ 豬皮—— 在熬製高湯的時候加入豬皮可以使湯變的更白，而且濃稠。（例：50斤清水加入豬皮500g）

⑤ 大地魚乾、乾貝—— 大地魚乾和乾貝主要是增加高湯的鮮味、一般常用於要求鮮味高的高湯，熬出來的高湯常用於烹飪高檔的海鮮菜品。（選擇性新增，50斤清水乾貝20g，大地魚乾兩條）

⑥ 白蘿蔔—— 白蘿蔔在製作高湯的時候是較為常用的，如牛高湯和羊高湯，白蘿蔔在高湯裡起到的不僅是調味的作用，而且還有吸附的作用。白蘿蔔可以使高湯的味道變的更鮮甜，白蘿蔔也可以吸附高湯中的異味，例如牛、羊中的腥羶味。（50斤清水需用3斤）

【熬高湯之——去腥增香】

在熬製高湯之前都會經過去腥、或加入藥材配料去腥步驟，這樣才會避免熬出來的高湯腥味重而影響味道。

冷水浸泡—— 冷水浸泡食材使食材中的血水析出，這是最常用的去腥方法之一。食材中血水是主要的腥味之一，只有把食材放在冷水中浸泡才可以使血水更快析出減少腥味，在浸泡的過程中要

冷水下鍋焯水—— 冷水浸泡後食材就要經過下鍋焯水，這兩個步驟是連貫的，焯水的目的是把食材當中的血水異味給逼出，以減少腥異味。但是在煮的時候食材一定要冷水下鍋，這樣在慢慢加熱的過程中食材中的血水才更充分析出。煮的時候可加入白酒和生薑去腥。

香料、藥材去腥—— 除了這些製作前的處理外，在高湯熬製的過程中可以加入一些香料藥材都可以起到去腥增香的作用，如：生薑、白芷、胡椒、八角、桂皮、當歸等等，但是這些材料的味道較重，所以加入的分量一定不能多，否則影響高湯的味道。我常用的就是白芷和胡椒，因為其它的香料味道太重而且容易影響湯的味道建議少用。（藥材香料味道較重50斤清水切勿超過20g）【熬高湯之——火候的控制】

選擇了合適的食材，然後到了熬製的工序，熬製高湯火候的控制、熬製時間的長短，這兩道工序起到關鍵作用，直接影響熬出來的湯是否濃郁。

熬製濃湯—— 熬製濃高湯食材採取熱水下鍋，所有食材加入後先用大火翻滾一個小時讓其出味，然後再轉小火熬製兩個小時，在熬製的過程中所產生的浮沫一定要及時撇出，否則使湯變的渾濁而且腥。

熬製清湯—— 熬製清湯的製作方法與濃湯的製作方法不一樣，“大火出濃湯而小火出清湯”，所以在熬清湯時火候控制很重要。所有食材下鍋後煮開然後把火力調到最小，控制到湯麵似開非開的狀態，慢慢讓其出味，熬製四個小時。如果湯麵翻滾湯色容易變白，清湯講究火力控制。【熬製高湯需注意事項】

1. 熬製濃湯時要鍋內的溫度保持湯麵翻滾的狀態熬一個小時，這樣熬出來的湯才是奶白，然後再轉小火讓湯微沸出味。清湯則要小火長時間慢煨出味，這樣煮出來的湯才清，而且鮮香美味。

2. 在熬製高湯的過程中鍋內的溫度要保持高溫的狀態，切勿加入冷水，瞬間溫差過大會影響湯的味道，如果要加就加入熱水，而且加熱水的量不能超過原湯的量。

3. 熬製高湯鹽一定要在最後才新增，中途加鹽會使食材中的營養物質停止析出，加快蛋白質的凝固，這樣煮出來的高湯味道不夠濃，正確的做法是在製作完成後才加入鹽調味。

4. 熬製熬湯建議不要使用大料，因為高湯主要是靠食材出味，然後達到原汁原味的目的，加入大料反而會影響高湯的味道，而且湯色也不好看。

1.要想煮出一鍋奶白香濃的高湯，首先就是材料的選擇，可以選擇豬大骨和雞架來熬湯，豬大骨是湯色奶白的來源，而雞架是為了湯味更鮮，人們常說的"無雞不鮮"就是這個道理。材料選好後就是要去除腥味，要把豬大骨和雞架用冷水浸泡一到兩個小時，然後再冷水下鍋，加一點白酒去腥，水燒開後會發現有血沫飄出，這時就要把這些血沫撇出，撈出後要繼續用清水反覆的清洗乾淨，這一步的焯水關係到最後高湯的鮮美程度。

2.鍋裡再次燒開水把豬大骨和雞架下入水裡，只加幾片薑片去腥即可，然後大火熬煮，在熬的過程中要記得每隔十五分鐘翻動一下豬大骨和雞架，這一步也很關鍵的，然後大火熬製四十至一個小時時間就可以了。

【注意事項】

我總結了幾個關鍵點，這幾點都是熬出高湯是否香濃奶白的關鍵。

1.首先就是第一步的焯水去腥之前一定要用冷水浸泡豬大骨和雞架一到兩個小時，這樣可以浸泡出一部分的血沫，焯水時一定要冷水下鍋，這樣才可以慢慢的逼出血沫和雜質，焯水時不建議使用料酒，最好只用白酒即可。

2.第二次下鍋一定要開水下鍋，在鍋裡只加薑片去腥即可，不可以放入蔥段和花椒大料，因為放了蔥和花椒大料的高湯不易儲存容易變味，而且湯的顏色易變黑。

3.湯色濃白的關鍵之一就是料與水的比例，以35斤的水為例，加入兩個雞架和兩個豬大骨即可，而且全程需開大火煮，這也是湯色濃白的關鍵之一。

4.熬的過程之中要每個十五分鐘翻動一下豬大骨和雞架，這也是熬出湯是否鮮香的一個原因。

如果在夏天熬製好的高湯在短時間之內無法使用完，可以在燙冷卻以後蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏，但是由於高湯裡營養物質會滋生細菌，所以每天都要拿出來煮開一次，這樣可以避免變質走味。也可以在頭一天晚上睡覺前把湯煮開然後不要蓋蓋子，第二天煮開再使用就可以了。而且煮湯的豬大骨和雞架可以重複使用的，一直使用到湯色變清就可以不用了，可以重新再放入新的豬大骨和雞架熬湯。

以5O罐計！

主料：

豬棒骨十斤，雞架子一個，烤鴨架子一個。

副料：

蔥，姜，大料，桂皮，山奈，白芷，白冦！

保老味兒，湯白，濃，香。

可用於雲吞，餛飩，及炒菜，砂鍋。

用量及方式請看看的其它的影片，《此問題已回答多次，碼字太累抱歉》！