涼皮面皮配方

麵粉2.5千克，水5千克，鹽30克，鹼5克

製作方法

第一步：將麵粉入盆內，加鹽和水1500克揉至光滑後，約半小時，加水1千克至水面溶合後，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入鹼面後攪勻即成麵漿。

第二步：涼皮鐵鑼內刷層薄油（刷鐵鑼用的菜油100克），入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱後，舀入麵漿400克，雙手來回搖動使麵漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。

第三步：雙手提手環提出鐵鑼，放在預先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻後提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在乾淨的籠布上，依此法將剩餘的麵漿蒸完。

大料水配方比例

肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草10克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克

製作方法

第一步：將大料按配方稱好，用機器打碎用紗布包起來。

第二步：鍋中加入1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鐘，然後關火；關火1分鐘後放入40克味精。 油潑辣子配方

花椒220克，八角170克，薑片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉

第一步：將幹辣椒（七星椒和二荊條各一半），剪去蒂、去籽，剪成兩段。

第二步：鍋中加入1小湯匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制過程中鍋冒煙，馬上關火，不停翻炒至冷卻，然後再開小火繼續不停翻炒(要注意如果冒煙就要馬上關火降溫)，炒大約30-40分鐘，翻炒辣椒會發出“嘩嘩”的聲音，用手捻一下粉碎即可倒出來，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉

第三步：起鍋燒熱倒入500克純菜籽油，辣椒麵60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克。

醋水

可以用陳醋，醋和水的比例為1:1，放醋的同時要加一點白糖來中和醋的酸度。(也可以適當的放一點生抽，醋的1/4就好。也可根據自己的吃酸味口感可適量加減單獨放。)

蒜水

大蒜切成末，用涼開水稀釋，4-5瓣蒜加入半碗涼開水即可，同時要加入一點鹽。

成品

鹽水15克，醋水60克，紅油50克，蒜水50克。

根據自己的口味去新增一些可以涼拌的蔬菜，根據上邊成品配料放好，直接開吃吧。