1 、配方:芥末30% ,水45% ,精鹽3。1%,白醋7。8%,白酒1。5%,植物油3。5%,
葡萄糖3。0%其它調味品7%。
2 、製作:1 原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。2 水洗。最好幫派料
用風選後,再用逆流水沖洗,去雜效果好,又可節約用水。
3 活化。芥子在活化
池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為了使分佈在芥子細胞體中的芥子酶
啟用,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣
物質。4 磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料,磨料溫度控制在100C左右,細
度為60目較合適。
5 發制。芥末在370C的水溫條件下發制2 小時左右。6 調配。
調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各
種輔料與芥末漿混合好後,最後加入,才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。
7 均質。
調配後的料漿在均質機中進行高壓均質,使各種配料在一起混合均勻。
8 裝料。均質後的成品及時裝入食用聚乙烯複合軟管中,封口包裝即成。
1 、配方:芥末30% ,水45% ,精鹽3。1%,白醋7。8%,白酒1。5%,植物油3。5%,
葡萄糖3。0%其它調味品7%。
2 、製作:1 原料選擇。選品質好的淺黃色大粒芥子。2 水洗。最好幫派料
用風選後,再用逆流水沖洗,去雜效果好,又可節約用水。
3 活化。芥子在活化
池中利用37oC的水進行活化30小時。目的是為了使分佈在芥子細胞體中的芥子酶
啟用,使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解生成異硫氰酸烯丙酯——辛辣
物質。4 磨碎。用膠體磨加冰屑的方法進行磨料,磨料溫度控制在100C左右,細
度為60目較合適。
5 發制。芥末在370C的水溫條件下發制2 小時左右。6 調配。
調配的原輔料加入順序對產品質量有很大影響。又如多聚磷酸鈉和CMC 必須在各
種輔料與芥末漿混合好後,最後加入,才能起到增稠、穩定、改變風味等功效。
7 均質。
調配後的料漿在均質機中進行高壓均質,使各種配料在一起混合均勻。
8 裝料。均質後的成品及時裝入食用聚乙烯複合軟管中,封口包裝即成。