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  • 1 # 使用者5482360714263

    需要瓜子100千克、 生薑125克 、小茴香62.5克 、八角250克 、花椒31.3克 、桂皮125克 、牛肉100克、 白糖2千克 、食鹽5千克、 植物油1千克

    二、做法

    1.溼瓜子處理:溼瓜子是用製作罐頭時取出的,將取出的溼瓜子用清水淘洗乾淨,漂洗去除瓜子以外的雜質,然後撈在專用篩子裡瀝水待用。

    2.幹瓜子處理:原料篩土,除去雜質,剔出質次不能加工的瓜子;將水灌入儲槽中,再把石灰投入水中,充分攪拌溶解,待多餘的石灰沉澱後,取澄清的石灰液抽入另一儲槽,再將篩選的瓜子倒入石灰液中浸泡。浸泡時間24小時。經浸泡的瓜子撈出盛入粗鐵篩內,用飲用水沖洗乾淨,並去除雜質和質次的瓜子。

    3.香料製備:按比例稱取生薑100克,小茴香50克,八角200克,花椒25克,桂皮50克,封入二層紗袋內,紗袋要鬆寬,給辛香料吸水膨脹時留出空隙。辛香料需要封裝若干袋,以備集中煮制瓜子使用。

    4.瓜子預煮:將浸泡清洗過的瓜子倒入夾層鍋內,數量約50千克,再倒入飲用水為瓜子的4倍,然後擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸1小時,撈出盛入鐵篩中沖洗乾淨。如果是收集製作罐頭工序中取出的溼瓜子,只要沖洗乾淨,就省去了清水煮沸的工序。

    5.瓜子入味:一夾層鍋盛入飲用水70升,加入10%的食鹽,並放入辛香料1份、牛肉1份,然後加入瓜子40千克,擰開夾層鍋蒸汽閥煮沸2小時,此時需要經常添水至原容積。煮瓜子使用的辛香料,1份可煮兩次,使用完取出另行處理。牛肉每次煮1小時取出,1份牛肉可連續煮500千克瓜子。每次煮後,再補添水至原有的數量,並且新增1%食鹽彌補消耗量。夾層鍋的蒸汽工作壓力不超過2千克/釐米2。

    6.瓜子烘烤:1.將煮出的瓜子以100千克原料計,趁熱拌入5千克食鹽和2千克白糖,攪拌均勻。取潔淨的竹箅,上面鋪塑膠編織網,將瓜子均勻地撒在上面,每箅的瓜子約1千克。將裝有瓜子的竹箅送入烤房,排列在烤架上。烤房的溫度一般以70~80℃之間,烘烤約4小時。烘烤時間內還經常啟動排氣機排潮,間隔30分鐘排1次,每次1~2分鐘。

    7.攤晾:取出的瓜子要集中拌入植物油,用量為原料的1%,拌植物油時要用油刷充分攪拌均勻。然後送入保溫庫均勻攤開,晾至表面略幹即可。

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