涮羊肉
配料：
羊肉…………1000克 醬豆腐…………1塊 白菜頭…………250克 醃韭菜花…………50克
水發細粉絲…………250克 芝麻醬…………100克 糖蒜…………100克 醬油…………50克
紹酒…………50克 辣椒油…………50克 滷蝦油…………50克 蔥花…………50克
香菜末…………50克
製作方法：
1、 肉選淨肉，放在-5度的冷庫中冷藏12小時，待肉凍僵後，再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去雲片（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔淨的筋膜，剩下最精緻的肉核。
然後橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1釐米寬的肉塊，左手五指併攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動。右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似的來回拉切。當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續到底，使每片肉都成對摺的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片。
每250克肉可切出長20釐米、寬5釐米的肉片40至50片，但冰凍肉只能切到30至40片，切出的肉要求長18釐米、寬4。5釐米、厚薄度不能超過0。3釐米。將肉整齊碼入盤中，白菜頭切塊。
2、 將各種調料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據個人喜好適量調配。
3、 火鍋內放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開後，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。
注意：
1、 精選原料：羊選內蒙古集寧所產小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有羶味。
1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上腦"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑襠"、"黃瓜條"這五個部位。
2、 傳統凍肉方法：冰池內埋肉，一層肉、一層冰，中隔油布，層層埋好。
冰凍兩天左右，使肉內外凍實，其目的，清除羶味，改善肉質。
3、 調料不少於七八種，如可用香油炸制的辣油，用香油高速稀的芝麻醬、滷蝦油、醬豆腐、醃韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。
4、 食用時一次夾的肉片不宜過多，一般來2至3片，過多就會靠民生熟不均的現象，影響口味。
風味特點：
1、"涮羊肉"又稱"羊肉火鍋"，是北京最著名的風味佳餚，它已有千百年的歷史。
據傳，"涮羊肉"始於中國東北和內蒙古少數民族地區，最初稱作"煮羊肉"以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅製火鍋，使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了。《魏書·獠本傳》說："獠者……鑄銅為器，大口寬腹，名曰"銅爨"，即薄且輕，易於熟食。"這就是如今的"共和鍋"和"小火鍋"的前身。
《舊都百話》中說?quot;羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。"17世紀，清代宮廷冬季膳單上，就有關於羊肉火鍋的記載。在民間，每到秋冬季節，人們普遍喜食"涮羊肉"。據《清稗類鈔》載："京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊之肉片，俾客自投之，俟熟而食。
""人民無分教內教外，均以涮羊肉為快。"咸豐四年，前門外肉市的正陽樓開業，是漢民館出售"涮羊肉"的首創者，其切肉者切出的羊肉片，"片薄如紙，無一不完整"，使這一美饌更加受人歡迎。到了民國初年，北京東來順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅聘請過來，專營"涮羊肉"，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配製到涮肉工具的使用，都煞費苦心地進行了研究和改進，因而名聲大振，贏得了"涮肉何處好，東來順最佳"的美譽。
2、此菜羊肉又嫩又香，湯燙味美，與各種調味品、主食同食，使這一風味更臻完美。
涮羊肉
配料：
羊肉…………1000克 醬豆腐…………1塊 白菜頭…………250克 醃韭菜花…………50克
水發細粉絲…………250克 芝麻醬…………100克 糖蒜…………100克 醬油…………50克
紹酒…………50克 辣椒油…………50克 滷蝦油…………50克 蔥花…………50克
香菜末…………50克
製作方法：
1、 肉選淨肉，放在-5度的冷庫中冷藏12小時，待肉凍僵後，再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去雲片（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔淨的筋膜，剩下最精緻的肉核。
然後橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1釐米寬的肉塊，左手五指併攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動。右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似的來回拉切。當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續到底，使每片肉都成對摺的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片。
每250克肉可切出長20釐米、寬5釐米的肉片40至50片，但冰凍肉只能切到30至40片，切出的肉要求長18釐米、寬4。5釐米、厚薄度不能超過0。3釐米。將肉整齊碼入盤中，白菜頭切塊。
2、 將各種調料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據個人喜好適量調配。
3、 火鍋內放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開後，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。
注意：
1、 精選原料：羊選內蒙古集寧所產小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有羶味。
1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上腦"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑襠"、"黃瓜條"這五個部位。
2、 傳統凍肉方法：冰池內埋肉，一層肉、一層冰，中隔油布，層層埋好。
冰凍兩天左右，使肉內外凍實，其目的，清除羶味，改善肉質。
3、 調料不少於七八種，如可用香油炸制的辣油，用香油高速稀的芝麻醬、滷蝦油、醬豆腐、醃韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。
4、 食用時一次夾的肉片不宜過多，一般來2至3片，過多就會靠民生熟不均的現象，影響口味。
風味特點：
1、"涮羊肉"又稱"羊肉火鍋"，是北京最著名的風味佳餚，它已有千百年的歷史。
據傳，"涮羊肉"始於中國東北和內蒙古少數民族地區，最初稱作"煮羊肉"以厚片小塊為主。到了南北朝出現了銅製火鍋，使用火鍋煮羊肉就逐漸發展了。《魏書·獠本傳》說："獠者……鑄銅為器，大口寬腹，名曰"銅爨"，即薄且輕，易於熟食。"這就是如今的"共和鍋"和"小火鍋"的前身。
《舊都百話》中說?quot;羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。"17世紀，清代宮廷冬季膳單上，就有關於羊肉火鍋的記載。在民間，每到秋冬季節，人們普遍喜食"涮羊肉"。據《清稗類鈔》載："京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊之肉片，俾客自投之，俟熟而食。
""人民無分教內教外，均以涮羊肉為快。"咸豐四年，前門外肉市的正陽樓開業，是漢民館出售"涮羊肉"的首創者，其切肉者切出的羊肉片，"片薄如紙，無一不完整"，使這一美饌更加受人歡迎。到了民國初年，北京東來順羊肉館不惜重金把正陽樓切肉師傅聘請過來，專營"涮羊肉"，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配製到涮肉工具的使用，都煞費苦心地進行了研究和改進，因而名聲大振，贏得了"涮肉何處好，東來順最佳"的美譽。
2、此菜羊肉又嫩又香，湯燙味美，與各種調味品、主食同食，使這一風味更臻完美。