威海四海釀造有限公司下屬威海四海調味品超市有限公司和威海四海醬菜有限公司兩個控股子公司。公司具有百年的調味品生產經營歷史。四海牌商標被評為山東省著名商標。公司透過ISO9001:2000質量管理體系認證。被山東省衛生廳認定為食品衛生A級單位。

　　工藝

　　傳統與現代完美結合

　　“小云，到樓下商店買袋麵醬來，中午奶奶給你做魚吃。記得要四海豆麵醬啊。”臨出門，李阿姨不忘囑咐10歲的小孫女。李阿姨今年65歲，是老威海人，她告訴筆者，她做魚必須得用豆麵醬，這樣做出的魚味道鮮且不粘鍋，而她家多年來已經習慣了使用四海豆麵醬。與李阿姨一樣，不少市民在做海鮮時，會立刻想到四海豆麵醬。

　　對於老威海人來說，這是一種習慣與依賴，也是一份特殊的感情。

　　威海市的釀造業起源於民間家庭，四海豆麵醬的生產歷史可追溯至二十世紀初。因威海依山傍海，四季分明，全年平均日照達2000多小時，自然環境非常適宜豆麵醬的生產。那時的四海醬園採用原始的生產方式：大鍋煮豆，再與蒸好的麵餅混合，放於熱炕頭使其發酵長黴，黴坯拌上鹽水後倒入大缸中，蓋上玻璃板日曬至色澤黃褐。

　　這種方式勞動強度大，生產過程中易產生雜菌，產品質量也難以穩定，後來生產工藝和生產條件逐步改善，如今已形成了現代的多菌種制曲與傳統的天然日曬發酵相結合的現代化生產工藝。

　　在四海釀造有限公司三樓的生產車間，堆放著一袋袋大豆和麵粉。早上八點，工人將大豆原料倒入機器中精選，選出來的大豆個個顆粒飽滿、無雜質。接下來的工作是清洗和10小時左右的浸泡，浸泡時間隨季節變化，夏季浸泡8小時即可，冬季浸泡的時間要長一點。大豆控水後，透過管道流入二樓的蒸料罐進行蒸煮。蒸煮時溫度一般控制在108℃到110℃之間，黃豆熟透均勻，不夾生，不酸。然後開啟送料絞龍及風冷機，為黃豆品降溫，這時拌入輔料麵粉和菌種。這僅僅是第一步———原料處理。

　　第二步是制曲，原料拌勻後均勻疏鬆地布入曲池，控制一定的生產條件，經過孢子發芽期、菌絲生長期、菌絲繁殖期、孢子著生期四個階段，其間經過兩次翻曲、鏟曲，整個過程40小時以上，培養出色澤黃綠、有曲香味、無異味，具有多種蛋白酶、澱粉酶的成曲。

　　成曲入密閉玻璃房發酵池中，加入一定濃度和比例的食鹽水，在微生物酶的作用下，天然發酵一年以上，期間要根據發酵程度，每隔三兩天倒一次醬。這一年中經過了多種生化反應，最後得到氨基酸含量高、味道鮮美、顏色紅褐鮮亮、醬香酯香味濃郁的四海豆麵醬。

　　歷史

　　起起落落歷盡坎坷

　　“要使醬贏人，就得功夫深”。這是有著豐富經驗的老工人多年來實踐經驗的總結，是豆麵醬久負盛名的秘決。

　　豆麵醬，起初人們是自制自食，到了清朝末年，出現了一些小的手工業釀造作坊。由黃峻之開辦的源復盛年產麵醬5萬斤，由黃酌之開辦的祥和勇生產麵醬2萬斤，由劉守章開辦的鴻裕益年產麵醬4000斤。隨著工藝的進步，清宣統年間，威海豆麵醬還被當作貢品供宮內享用。

　　上世紀初，威海豆麵醬迎來了第一次鼎盛時期。那時國內外有不少貨輪往返於威海，海上交通比較發達，因此麵醬的外銷量不斷地增加，當時麵醬利潤很高，可達50%，不少商號都競相增添這個賺錢的營業專案。

　　1918年，東阿縣商人董百陽來威海，請平陽縣孫振東、孫登高兄弟二人當老師，與威海羊亭孫家灘村孫紀川、孫澄仁合資，開設了源興東醬園。這是當時威海第一家也是最大一家綜合性醬園，年產麵醬達200多缸（約5萬斤）。

　　繼源興東之後，1925年，他們又開辦德興東、聚康、紀康等醬園。1930年前後，由宋福亭、劉玉清開辦四海醬園，這時的威海堪稱麵醬之鄉，城北街有一個專售麵醬、醬菜的市場，每逢集日，各醬園和產醬商號以及小家庭作坊都爭先到市場設攤出售自己的產品。

　　1931年時局動盪，麵醬業遭受到極大的挫折，兵荒馬亂的歲月裡，人們無心也無力耕種，致使生產麵醬的大豆原料奇缺，無法生產，產量寥寥。

　　1938年日軍佔領威海後，四海醬園也遭了殃。一直到解放後，醬園被市手工聯合社接收，更名為威海釀造廠。

　　“四海”這一稱謂一度淡出了人們的視線，但產品生產一直沒有斷。直到1981年威海釀造廠註冊了“四海牌”商標，“四海”這一百年老字號得以原汁原味地保留下來。如今的“四海醬園”正向著現代化調味品企業的更高層次邁進。

　　傳承

　　始終保留釀造精髓

　　解放後的一段時間裡，豆麵醬的生產仍延用傳統的生產工藝流程。這種方法生產工藝落後，已經不適應新的發展要求了。1956年公私合營以後，在廠長楊國珊帶領下，威海釀造廠第一次對豆麵醬生產的工藝和裝置進行了大膽的改革，從原來的手工操作，改革成簡單的機械操作。

　　在保持傳統工藝精華的基礎上，1958年工廠拋棄了傳統地用缸曬醬方法，開始使用玻璃房曬醬，丟掉了多年來手工打靶子的操作方法，開始採用半機械化生產，但仍然保持原來的發酵週期。

　　1966年，在當時技術員任淑華、周學海的研製下改掉了舊的篳子和盒子制曲的傳統制曲方法，開始使用新的制曲方法———通風制曲，不僅提高了產品的質量，也節約了大量人力物力。之後，兩次更新改造了玻璃房。

　　1992年，位於古寨西路209號面積4000平方米的玻璃曬醬房建設完成，成為當時全國面積最大的天然曬醬房，四海豆麵醬迎來了生涯的又一個明媚春天。

　　此後，製作四海豆麵醬的工具隨著市場不斷更新，如今，泡豆罐、選豆罐、旋轉蒸球機、冷風機、拌料絞龍、離心通風機、翻出曲機、發酵罐(池)、抽醬機、空壓機、粉碎機、灌裝機等機器裝置已經達到行業領先水平。豆麵醬的包裝也已適應各個層次的需求，有瓶、袋、桶、盒、壇、禮盒等各檔次、各規格的包裝。

　　雖然現在生產豆麵醬的機械化水平非常高，但傳統做法中的精髓還是被儲存下來了。原材料是純糧食為原料的大豆和麵粉，生產過程不新增任何新增劑，天然曬醬，Sunny紫外線滅菌，人工加機械化倒醬，保持了大豆的營養成分。

　　豆麵醬是中國古老醬文化中精品，是膠東特產，對其傳統與現代結合的工藝及產品應加以保護，使我們祖先留下的這種悠久歷史的調味品得以傳承。

　　未來

　　用良心做好醬贏市場

　　作為威海的一項非物質文化遺產，豆麵醬有著不可忽視的民俗價值。豆麵醬有百餘年曆史，是膠東特產，因其滋味鮮美、營養豐富、食用多樣而深受廣大百姓的喜愛，豆麵醬含豐富的蛋白質、脂肪、氨基酸，在“富貴病”漸成主流的今天，“少吃肉，多吃豆”成為人們日常飲食的宗旨。

　　膠東地區近海，海鮮是餐桌上的“常客”。烹製各種海鮮時，人們都喜歡使用豆麵醬，因為豆麵醬在烹製過程中，不粘鍋，味道鮮美柔長，能保持海鮮鮮美的原滋原味及營養成分。據介紹，山東餐飲業在北京、上海開辦的海鮮酒樓，廚師做海鮮時，都離不開豆麵醬，尤其是威海的四海豆麵醬。

　　豆麵醬的原料及生產工藝決定了其歷史價值，這是一種保持古老特色傳承傳統工藝的調味品。

　　人們隨著生活水平的提高，對調味品的消費漸趨理性化，傳統工藝受到青睞，豆麵醬是在特有的氣候條件、水源條件下生產的，歷史悠久，有很高的開發利用價值，市場空間廣闊。

　　談到食品行業，大家可能首先會想到食品安全問題。調味品作為一種輔助食品，安全問題也是大家關注的焦點。說起這個話題，四海釀造公司的當家人劉君勝也是感慨頗深。同行業競爭壓力大，有些企業難免會選擇“捷徑”，而劉君勝選擇堅守，以一位退伍老兵的正義感和信念，堅持用良心做好醬。

　　由於四海豆麵醬的風味好，質量過硬，1997年被評為中華老字號和山東著名商標複查；2002年，四海牌系列產品由於連續五年抽檢合格被評為國家免檢產品，也這是山東唯一一家，2013年10月再次獲得山東著名商標。

　　延伸閱讀

　　威海四海釀造有限公司是於2004年11月由原威海市釀造廠（前身是始建於1908年的四海醬園）整體改制後組建的有限責任公司。公司具有百年的調味品經營歷史，主要生產“四海”牌豆麵醬，醬油，醋，腐乳，醬菜，南韓辣醬，泡菜，調味禮盒等系列產品，廠區佔地面積4萬平方米，建築面積2.6萬平方米，其中面積4000平方米的天然曬醬房是國內規模最大的天然曬醬房。公司現有員工183人，各類專業技術人員36人。截止2010年底，公司總資產3574 萬元，固定資產1777萬元，年銷售收入3223萬元。

　　公司經過百年發展，歷經幾代人的努力拼搏，現已發展成為具備現代化釀造生產檢測裝置的調味品專營公司，生產裝置、設施、生產全過程、倉儲物流過程等均符合並達到國家質檢總局對食品企業要求，生產的產品均以糧食為原料，採用發酵工藝釀製而成，產品各項指標符合國家或行業標準要求，現生產的產品均透過國家質檢總局的食品生產安全QS認證；四海牌商標於1997年首次被評為山東省著名商標，在每三年一次的複評中連續被評為省著名商標；公司於2003年透過ISO9001：2000質量管理體系認證，在每年一次的外審中均透過稽核；2005、2009年四海牌豆麵醬連續被評為山東省名牌產品；2006年被山東省衛生廳認定為食品衛生A級單位。公司參與山東省釀造醬油、釀造食醋工藝規程地方標準的制訂工作（參加此項工作只有5家企業）。

　　公司生產調味品的原料是糧食、蔬菜，和農民利益密切相關，其中主打產品豆麵醬的原料是大豆和麵粉，醋原料是大米，醬菜原料是蔬菜，無花果酒、醋的原料是無花果，年需大豆1000噸，麵粉1000噸，大米200噸，各種蔬菜30噸，無花果50噸。在國家越來越重視食品安全的形勢下做為食品生產企業，我公司更是把產品質量安全當做生產經營重要環節來抓，每年都根據生產需要和農民簽訂收購協議，農民嚴格按照農產品質量安全要求進行農業化學品投入，嚴禁施用高毒、高殘留農藥，公司則負責收購符合要求的產品，使公司生產量和農戶種植規模每年都有所突破，實現了農產品生產、銷售有機結合，提高農民種植水平，企業與農民雙贏的良好局面。2010年簽訂訂單 份，訂單數量2100 噸，訂單金額810 萬元。

　　公司從以下方面確保產品質量：

　　1、指導農戶精心種植，保證農產品質量。為控制生產原料源頭質量，在農戶從農產品播種、成長、管理、收穫等過程嚴格控制種植各環節化學品、農藥的使用，大豆要求非轉因大豆，在蛋白質、水分都有較高要求，為了確保原料內在品質的可靠性與安全性，我公司與黑龍江大豆種植戶和本市周邊小麥、蔬菜、無花果種植戶簽訂收購協議，請種植專家對種植戶進行種植技術培訓，實行標準化生產，並且到田間巡視指導，向農戶推廣栽培種植技術及農藥安全施用技術，有效提高農戶種植水平。

　　在原料收購季節，大豆、麵粉、無花果一次性購進，蔬菜的購進應時應季，不拖欠貨款，解決農戶銷售問題，而且保證公司生產原料需求。

　　2、以技術研發中心為載體，加強產品質量檢測。我公司具備市級產品研發中心，有獨立的實驗室，有專業人員6人，為食品工程專業畢業，均有質檢員資格證。化驗室裝置完善，可自主檢驗微生物及食鹽、總酸、氨基酸、蛋白質等理化指標，公司對生產用每批次原料都建立嚴格的檢驗檢測，對檢驗結果予以記錄，不合格產品不予以使用。

　　3、加強工藝流程控制，提高產品質量，公司擁有調味品生產的先進裝置及倉儲設施，對產品生產都有嚴格的工藝作業指導書，2003年透過ISO9001：2000質量管理體系認證，每年都對生產裝置進行投資改造，生產的產品均透過國家質監總局食品安全認證，為公司生產奠定堅實基礎。從而使公司產品有較好的發展前景。

　　在今後的生產經營中，我公司將結合自身生產優勢，透過與農民緊密結合，生產出優質調味品，讓百年老字號企業穩定發展，發揮龍頭企業作用，促進和帶動農村經濟發展。

四海面豆醬祖先傳，宮廷貢品一百年。精工陳釀堪一絕，疑是仙品降人寰。四海豆麵醬作為“中華老字號”，名號響噹噹，曾經長期佔據著威海人的餐桌，也承載著一代代威海人的記憶。